290 (CAPITOLO XI.)

CAPITOLO XI

DEL MAIALE.

Dopo il bue e la pecora, il porco e' senza dubbio fra i quadrupedi domestici il più utile, perché a preferenza di questi poco costa il mantenerlo, pascendosi ordinariamente degli avanzi e rifiuti degli altri animali e della cucina dell'uomo. Ippocrate riguardava la carne di majale come la più nutriente, ma in pari tempo raccomandava che l'animale non fosse né grasso, né magro, né giovane, né vecchio, ben nutrito e convenientemente dissanguato. La migliore è quella d'un porco di sette ad otto mesi, ma quanto al grasso e al lardo si dovrà preferire quello almeno di 15 mesi. Bisogna respingere assolutamente il maiale lebbroso, il che si riconosce facilmente da un'innumerevole quantità di piccole glandole roseo biancastre. Checché ne dicano taluni, la carne di maiale non conviene che agli stomachi robusti (1); quella del porcelletto da latte è vischiosa, ed altera facilmente le facoltà digestive; esso non è buono che arrostito e dev'essere mangiato caldissimo. La testa è tenuta in qualche pregio, ma la pancia è senza dubbio la parte più delicata. Colla carne di maiale si ammanniscono tutte le svariate vivande indicate pel vitello. Siccome pero' il primo è più gustoso ma meno sostanzioso del secondo, a motivo specialmente dell'abbondanza di grasso, così il cuoco abile deve impiegare qualche correttivo cucinandolo con buoni fondi di manzo, di vitello o di pollame. Il cervello e le animelle non godono alcun pregio; lo stesso dicasi del fegato, sebbene queste ventriglie si possano apparecchiare come quelle di vitello.

(1) V'ha anche chi appoggiandosi al fatto che la carne di maiale costituisce il principale alimento dei Cinesi, non che degli abitanti delle più calde isole dell'Arcipelago indiano, insiste nel ritenere errore il credere ch'ella sia meno conveniente. E' antichissimo il suo uso presso tutti i popoli d'Europa, eccettuati gli Ebrei ed i Mussulmani, i quali per divieto delle loro leggi, a cui sono religiosamente ligi, ancora oggidì si astengono dalla carne di suino. Presso i vetusti Romani costituiva la maggior parte dell'ordinario nutrimento del popolo, e l'apprestamento culinare fu in tanti e si dispendiosi modi variato e perfezionato, che i governanti si credettero in dovere di porre un riparo a questo gastronomico abuso con speciali ordinanze, le quali vietavano l'uso nei banchetti di certe parti del maiale, quali le mammelle, le ghiandole e simili; ma nessuna legge pervenne a frenare e reprimere la ghiottoneria brutale del popolo romano nei tempi dell'Impero. Per produrre lo stato morboso del fegato, come già accennammo nel nostro cenno storico, solevano nutrire questi bruti con fichi secchi e li uccidevano quindi dopo di averli saturati di vino mielato, oppure, per dare alla loro carne più squisito sapore, usavano farli perire in mezzo a crudeli torture! Un porco intero era talvolta arrostito, rimpinzato di animaletti d'ogni specie e particolarmente di beccafichi, ortolani, ed altri augelletti, innaffiato dei più preziosi vini, ed a questa dispendiosa vivanda davano il nome di porcas trojanus. I moderni senza mostrarsi eccessivamente ghiotti di questa carne, non ne fanno perciò meno una amplissima consumazione, tanto in istato semplice che sotto forma di varie preparazioni, sia ella fresca o da più o meno tempo conservata. Oltre alla carne e al grasso che in gran copia se ne estrae, si ricava ancora profitto dalle setole per farne spazzole e pennelli, e la loro pelle potrebbe anche essere conciata ed entrare nella composizione di molti arnesi se non si amasse meglio di lasciarla col lardo, nella quale condizione porta il nome di cotenna. I medici inglesi e tedeschi vennero coi loro studi a mettere in sospetto la salubrità di queste carni in seguito alla scoperta di quel parassita chiamato trichina spiralis; ma fortunatamente da noi l'infesto parassita non sembra abbia per anco prosperato. Sarà adunque prudente cosa l'astenersi dalle carni salate e affumicate che provengono dall'estero, giacché è comprovato che né la salatura né l'affumicazione bastano a spegnere e rendere innocue le trichine. In quanto spetta a carni di fresco macellate, è noto come fra noi non si apprestano per cibo se non assoggettate ad un certo grado di cottura, sia bollite sia arrostite. Il mangiare la carne cruda appena macellata, come si usa in Germania, è ignoto fra noi, e spiega la facile propagazione delle trichine in quel paese, che diede sviluppo ad una malattia denominata trichiniasi, la quale in diverse località assunse ad intervalli il carattere di grande epidemia. Ma anche fatta astrazione da ciò, si sa essere costume proprio degli Inglesi e dei Tedeschi di servire le carni poco cotte e sanguinolenti; e siccome le trichine resistono ad un calore di 60 centigradi, è probabile che in tal condizione di arrostimento o di bollitura le carni stesse nel loro centro non abbian raggiunto quella elevata temperatura, 70 od 8O centigradi, che le uccide ed annienta. Le carni salate od affumicate, quali sono i prosciutti ed i salami da taglio, fu osservato dagli scrittori tedeschi che riescono pericolose quando l'operazione è troppo breve, cioè di uno o due giorni. Quanto tempo s'impieghi da noi per apprestare quegli ottimi prosciutti di cui va celebrata 1' Italia superiore e centrale, è noto ad ognuno, e parrebbe doversi ad esso eziandio la lunga conservazione di quella eccellente vivanda, come altresì quella dei salumi di varie specie che si mangiano crudi.

Grasso di maiale (Saindoux).

Prendete la quantità sufficiente di grasso d'arnioni di maiale (sugna) ben fresca; levata la pelle e tagliata minutamente diguazzatela alcune ore nell'acqua fredda: indi scolata e riposta in una marmitta con un po' d'acqua, fatela bollire rimestandola di tanto in tanto finché abbia assorbito tutta l'umidità, vale a dire che si presenti limpida e non lasci più sfuggire fumo di sorta. Passate allo staccio la parte liquida e fate ancora bollire i rimasugli in una casseruola con un po' d'acqua per circa un'ora, indi spremeteli con una salvietta per estrarre tutto il grasso, senza però mischiano coll'altro che è naturalmente più puro. Lo si conserva in vesciche od in vasi di terra.

Maniera di fare il giambone.

Secondo la quantità di giambone apparecchiate una marinatura più o meno considerevole; mettete in una navicella di terra ogni sorta d'erbe odorifere, quali salvia, basilico, timo, lauro, grani di zenzero, sale in sufficiente quantità e un po' di salnitro; aggiungete a questi ingredienti del fondaccio di vino, il miglior possibile ed altrettanta acqua; dopo alcuni giorni passate l'infusione allo staccio; spremete le erbe, gettatevi sopra un po' d'acqua, affine di sciogliere interamente il sale; spremete le erbe una seconda volta e collocate sia il giambone o la spalla entro un adatto recipiente; versatevi sopra l'infusione, lasciandoveli per tre settimane od un mese. Quando li ritirate, scolateli e affumicateli; allorché saranno interamente asciutti e affumicati li conserverete strofinandoli con metà vino e metà aceto; lasciateli asciugare affinché le mosche non li tocchino, e servitevene al bisogno. Per conservare i prosciutti in perfetto stato, si debbono tenere appesi in luogo asciutto e senza luce e preferibilmente avvolti in un sacco di tela forte e ben fitta.

Maniera d' apparecchiare il lardo.

Levate il lardo del maiale lasciandovi la minor quantità possibile di carne; distendetelo su di una tavola in luogo fresco, e quando lo avrete cosparso di sale egualmente da per tutto, porrete le mezzine (ossia le due parti del lardo che sarà diviso in mezzo della schiena per lo lungo) una sopra l'altra, lardo contro lardo, con la cotenna cioè dalla parte esterna; indi porrete un'altra tavola sopra il lardo tenendola compressa con qualche peso. Circa quindici giorni dopo levatele dalla compressione, e praticatevi un buco all'estremità d'ogni mezzina onde farvi passare una cordicella, con la quale le appenderete in luogo asciutto e fresco.

(Del Maiale) 291

DISSEZIONE INTERNA DEL MAIALE

a) Giambone b) Giambonetto c) Culattino d) Sugna o striscia di lardo e) Filetto f) Lombata g) Petto h) Spalla o piccolo prosciutto i) Collo.

658. Testa di majale farcita.

Hure de cochon farcie.

Tagliate la testa d'un majale sin presso le spalle; fiammeggiatela in modo che non vi resti alcuna setola; pulite l'interno delle orecchie introducendovi un ferro quasi rovente, indi diguazzatela, pulitela interamente e disossatela ponendo cura di non intaccare la carne, principalmente la cotenna al disopra del muso; privatela degli occhi, e colla carne che leverete dalle parti carnose fodererete l'interno della testa ove difettasse, affine di renderla d'egual spessore; immergetela in un recipiente di terra contenente acqua fredda salata; aggiungetevi una manata di zenzevero, quattro foglie di lauro, qualche chiodo di garofano, uno spicchio d'aglio pesto, un pizzico di salnitro in polvere, timo, basilico e salvia; copritela con un pannolino e col suo coperchio e lasciatela marinare otto o dieci giorni. Quando volete servirla scolatela ed apparecchiate una farcia nel seguente modo: Tritate un pezzo di coscia di majale privo della pelle e de' nervi e metà quantità di lardo fresco, che pesterete nel mortaio incorporandovi man mano cinque tuorli di uova, un po' di noce moscada, pepe e sale. Accomodate di nuovo la carne nell'interno della testa che guernirete di lardelli di lardo ben marinati, intonacate di farcia dello spessore d'un dito, e mettetevi la lingua che avrete scottata e pulita; disponete ancora in bell'ordine de' lardelli alternati di pistacchi e di tartufi tagliati a filetti. Stratificate con altra farcia, e così di seguito fino a che la testa sia interamente riempita; procurate di darvi la primitiva forma, cucitela collo spago ed inviluppatela in un pannolino per poi farla cuocere in un recipiente contenente minuzie di carne di vitello, cipolle, carote, tre foglie di lauro, un mazzetto di prezzemolo, qualche chiodo di garofano e due litri di vino bianco; bagnate con brodo a sufficienza di coprirla, ponetevi sopra due fogli di carta unta di burro; coprite il recipiente col suo coperchio, su cui metterete della bragia. La cottura non sarà raggiunta in via ordinaria che dopo quattro o cinque ore, ma ciò dipende dalla grossezza della testa e dell'età del maiale. Per assicurarvi se è cotta pungetela col lardatoio, e se penetra facilmente ritiratela dal fuoco lasciandola però intiepidire nella cozione; quando è fredda disimballatela, levate il grasso che vi si fosse rappreso; tagliatela, collocatela su una salvietta ripiegata, e servite con salsa senape a parte.

(Del Maiale) 295

659. Testa di maiale in intingolo.

Hure de cochon en ragout.

Approntate, diguazzate e pulite una testa di maiale che dividerete in due e porrete in sale, giusta il modo indicato per le lingue di manzo, eccetto che non impiegherete il salnitro a meno che la voleste rossa dopo 15 o 20 giorni. Nel giorno destinato al servizio ritiratela e fatela cuocere come la lingua di manzo: dopo di che la disosserete interamente e taglierete a quadratelli od a rettangoli, lasciando in disparte la parte troppo grassa. Servite con una purée di spinaci, di cipolle o di lenti, oppure con ceci interi conditi con spagnuola ridotta, sauer-kraut, fagiuoletti verdi o fagiuoli alla maitre d'hotel. Quanto alle salse, preferite quella piccante, remolade o di pomi d'oro, cui unirete, al momento di servire, un po' di zucchero e di sugo di limone, e un cucchiaio di salsa senape.

660. Arnioni di maiale al vino Madera.

Rognons de cochon au via Madère.

Gli arnioni di maiale si preparano e si servono come quelli di manzo.

661. Arnioni di maiale alla gratella.

Rognons de cochon à la grille.

La cottura alla graticola è quella che meglio si con viene agli arnioni di maiale. Tagliate in due gli arnioni per lo lungo, togliete il grasso, e metteteli in un pannolino; batteteli leggermente, indi collocateli in un piatto e marinateli come le costolette di maiale. Dieci minuti prima di servire disponeteli sulla graticola a fuoco ardente, voltateli, ed appena non danno più sangue ritirateli e serviteli con funghi o tartufi bianchi.

662. Code di maiale alla purée.

Quenes de cochon à la purée.

Le code di maiale alla purée si cucinano come le orecchie.

296 (CAPITOLO XI.)

663. Piedi di maiale ai tartufi.

Pieds de cochon aux truffes.

Approntate e fate cuocere similmente quattro piedi di maiale, dai quali toglierete il nastro quando sono ancora tiepidi; levate le ossa e rimpiazzatele con un salpicone di tartufi, di polpa di pollo e di farcia, ravvolgeteli nella reticella di maiale, dandovi la loro forma naturale, passateli al pane, friggeteli lentamente alla gratella e servite con salsa di pomi d'oro, capperi o genovese.

664. Sauté di maiale al vino Marsala.

Sauté de cochon au vin Marsale.

Private del grasso un pezzo di lombata che taglierete in isbieco a fette sottili; battetele un pocolino, infarinatele e fatele friggere con burro a fuoco ardente, rivoltatele e bagnatele con vino Marsala, poco consumato e buon sugo, non che un cucchiaio d'erbe fine. Non lasciate bollire oltre sei o sette minuti; disponete in corona sul piatto le fette di maiale, unendovi un pò di burro fresco, il sugo di un limone e qualche cucchiaio di salsa spagnuola. A questo entrée potrete unire funghi già preparati e tartufi bianchi o neri.

665. Costolette di maiale al vino Marsala.

Cotelettes de cochon an vin Marsale.

Approntate le costolette come di pratica, marinatele con olio, limone, sape, pepe, erbe fine e noce moscada, e fate cuocere nel modo suindicato. Servite con salsa a parte.

666. Altre alla gratella.

Autres à la grille.

Marinate le costolette come sopra, lasciandole in infusione alcune ore; pochi minuti prima di servire mettetele sulla gratella a fuoco ardente, ed appena non danno più sangue disponetele sul piatto e servite con la sua marinatura a cui avrete aggiunto un qualche cucchiaio di spagnuola, un pezzo di burro d'acciughe ed un po' di sugo condensato, il tutto riscaldato ma non bollito.

(Del Maiale) 297

667. Altre alla milanese.

Autres à la milanaise.

Procedete come sopra, eccetto che dopo marinate ed asciugate le passerete all'uovo e al pane, friggetele poi in padella con burro depurato e servendole con funghi, spinaci, fagiuoletti e salsa pomi d'oro.

668. Altre alla romana.

Autres à la romaine.

Ammannite le costolette nell'eguai modo e servitele con una salsa agro-dolce, guarnendo il centro del piatto con rotelle di cipolle fritte e foglie di salvia. - In Romagna si costuma friggere le costolette con lo strutto dopo averle infarinate e passate all'uovo, e si servono con salsa agro-dolce mista con un po' di salsa di pomi d'oro.

669. Altre farcite.

Autres farcies.

Non avete che a consultare le costolette di vitello al N.553, ed attenervisi precisamente.

670. Costolette di maiale alla giardiniera.

Cotelettes de cochon à la jardiniere.

Tagliate a foggia di lardelletti delle carote, rape e fagiuoletti verdi (cornetti), indi approntate le costolette che lardelle rete su tre righe, la prima di rape, l'altra di fagiuoletti e la terza di carote. Adagiatele in una tortiera coprendole di sottili fette di giambone e lardo; unitevi un mazzettino guernito, un bicchiere di Marsala e due tazze di consumato. Coprite con un foglio di carta unta e fate bollire lentamente. Badate che il maiale non vuol essere molto cotto; ritirate le costolette, passate la cozione allo staccio, digrassate e fate ridurre a consistenza; glassate le costolette che potrete servire tanto sopra un flan di piselli, quanto disposte in corona su un piatto guernito al centro con piselli, punte d 'asparagi e salsa spagnuola lavorata mista con buon sugo condensato.

298 (CAPITOLO XI.)

671. Altre alla purée di sedano.

Autres à la purée de cileri.

Approntate dodici costolette di maiale stiacciandole un pocolino e arrotondandole alquanto. Salatele ed immergetele nel burro fuso e fatele cuocere a fuoco moderato sulla gratella. Quando sono cotte glassatele e disponetele sul piatto d'entrée, in mezzo al quale avrete posto una piramide di purée di sedano. Servite a parte una salsiera di mezza spagnuola.

672. Fegato in stufato.

Foie braisé.

Prendete un bel fegato di maiale; picchiettatelo intera-mente con lardelli di lardo marinato e fatelo cuocere come si disse al fricandau di vitello, per il che occorrerà non più d'un'ora. Indi digrassate e fate ridurre la cozione, a cui aggiungerete della salsa spagnuola ristretta. Aspergete con questa salsa il fegato e servitelo con una guernizione di patate glassate, sedano tedesco abragiato e glassato od anche una miscela di legumi uniti ad una buona besciamella, oppure con salsa piccante e crostoni fritti.

673. Bodino di fegato di maiale.

Bodin de foie de porc.

Pestate un pezzo di fegato con eguale quantità di lardo fino, aggiungendovi un po' di tartufi, erbe fine, sale, pepe, noce moscada, qualche tuorlo d'uova e poco vino Madera. Passate il tutto allo staccio, indi lavorate il composto che metterete in uno stampo guernito di sottili fette di lardo; fatelo cuocere al bagno maria per la durata d'un'ora circa, indi servite con salsa all'essenza di funghi o tartufi.

674. Pane caldo di maiale.

Pain chaud de porc.

Procedete come venne indicato pel pane di vitello, im piegando un terzo meno di poppa e maggior dose di giambone. Servitelo similmente.

(Del Maiale) 299

675. Pane freddo di maiale.

Pain froid de porc.

Attenetevi come già indicato, impiegando un terzo meno di lardo, avvertendo però che questi pani voglion essere fatti con polpa di lombata o di noce, esclusa ogni parte grassa. Servitelo come quello di vitello. Del resto la perizia del cuoco saprà presentare questi entrée con buon gusto ponendoli sopra zoccoli decorati, ornandoli con asticciuole oppure guernendoli con tartufi farciti con salpicone freddo e crostoni di gelatina alla ravigote.

676. Polpettine di maiale panate e fritte.

Polpettes de porc panées et frites.

Tagliate a fette della lombata di maiale e apparecchiate una farcia di maiale simile a quella impiegata per le polpettine di vitello, unendovi un po' d'erbe fine, e foggiate le polpettine nel modo istesso. Sbattete delle uova con un po' di besciamella e burro fuso, indi passate al pane le polpettine, poi all'uovo e di nuovo al pane; friggetele nel burro depurato ma assai lentamente, affine di cuocere a farcia. - Servite con salsa napoletana.

677. Polpettine di maiale alla casalinga.

Polpettes de porc à la menagère.

Operate interamente come al N. 624, avvertendo di bagnarle con buon consumato e ultimarle con salsa spagnuola ben ridotta.

678. Fricandeau di maiale.

Fricandeau de porc.

Prendete una noce (fesa) di maiale infrollita e che avrete sottoposto ad una buona marinatura; lardellate e fate cuocere, bagnando con consumato e vino Madera; ultimatelo similmente e servitelo a preferenza con purée di legumi od ortaggi ben glassati.

300 (CAPITOLO XI.)

679. Giambone abragiato alla reale.

Jambon braisé à la royale.

Scegliete un prosciutto bello e di eccellente fragranza, di cui vi assicurerete odorando una piccola asticciuola che avrete conficcata al centro; mondate leggermente la superficie e sopprimete il grasso che lo attornia e principalmente tutta la parte gialliccia. Ritirate l'osso della coscia senza però intaccare la carne; tagliate il garretto molto corto, raschiate lievemente la superficie della cotenna e fate dissalare il prosciutto in acqua fresca per circa ventiquattr'ore, asciugatelo e ravvoltolatelo in un pannolino e mettetelo in una navicella, di conveniente grandezza, il cui fondo avrete coperto di fette di manzo e di vitello, i soliti legumi, un mazzetto di prezzemolo, due chiodi di garofano, timo, basilico e due foglie di lauro; bagnate con acqua ed a metà cottura aggiungetevi una bottiglia di vino Madera; non chiudete la navicella, affinché la cozione si restringa; immergete nel giambone la punta del lardatoio, affine di assicurarvi della cottura; scolatelo, accomodatelo in ogni parte, glassatelo con una riduzione di vitello e adagiatelo su un piatto oblungo, ornando l'osso con un riccio di carta frastagliata. Collocatevi all'ingiro delle piccole crostatine, come veggonsi nel disegno, ricolme di purée di spinaci condite con salsa vellutata e burro fuso, e servite.

(Del Maiale) 301

680. Giambone di Vestfalia a la Godard.

Jambon de Westphalie à la Godard.

Approntate e fate cuocere questo giambone come quello alla reale N.779. Procurate di dargli il miglior aspetto, glassatelo replicatamente e guernitelo con un intingolo alla Godard N.375 ammannito con parte del sugo stesso del giambone.

681. Giambone all'inglese.

Jambon à l'anglaise.

Apparecchiate e pulite il giambone tagliando molto corto l'osso dello stinco, e lasciatelo diguazzare alcune ore in acqua fredda; mettetelo in un recipiente adatto, copritelo d'acqua fredda e quando bolle ritiratelo in posizione ch'abbia appena a grillettare; dopo un'ora levate il recipiente dal fuoco e quando il giambone è freddo scolatelo, togliete tutta la cotenna e ravvolgetelo in una sfoglia di pasta piuttosto consistente fatta con acqua e farina. Badate che non rimanga alcun pertugio, coprite il tutto con carta unta di burro, collocate il giambone sullo spiedo e fatelo cuocere a fuoco moderatissimo cospargendolo di tanto in tanto con digrassature; dopo circa tre ore ritirate la carta e praticate un'apertura circolare, nella quale introdurrete a poco a poco una mezza bottiglia di Madera; chiudete di nuovo l'apertura con un pezzo di pasta assicurandola con una lista di carta, e continuate la cottura ancora per mezz'ora. Allora togliete il giambone dallo spiedo, collocatelo sul piatto di rilievo e servitelo, senza tagliarlo, accompagnandolo con una salsiera di salsa al vino Madera ed un piatto di legumi, quali fagiuoletti, piselli, carote e cavoli fiori cotti in acqua salata.

3O2 (CAPITOLO XI.)

682. Giambone alla gelatina.

Jambon à la gelée.

Scegliete un grosso giambone che acconcierete e farete cuocere come al N.779. Quando è freddo, ritiratelo dal la cozione, levate la cotenna e procurate di darvi bella forma ripulendolo in ogni parte; applicate all'osso un riccio di carta, collocate il giambone su un piatto elegante e decorate la parte superiore con gelatina a colori nel senso del disegno che presentiamo, oppure foggiate de' fiori, cifre ecc., a piacimento; da ultimo disponetevi all'ingiro una corona di crostoni di gelatina chiaro-oscuri ed ornatelo con tre asticciuole all'aspic. Nei buffets da festa da ballo si costuma decorarlo similmente, collocandolo però sopra uno zoccolo di grasso, d'onde ne risulta una maggiore eleganza.

(Del Maiale) 303

683. Zampino di Modena.

Zampino de Modène.

Lavate uno zampino di Modena in acqua tiepida, indi mettetelo in una casseruola con alcuni legumi in fette ed acqua fredda sufficiente a coprirlo, esponetelo a fuoco ardente, ma appena l'ebollizione è sviluppata ritirate la casseruola sull'angolo del fornello per mantenere il liquido ad uno stesso grado di calore, ma senza ebollizione visibile. Quando è cotto, scolatelo, tagliatelo a fette e servitelo su un tovagliuolo damascato accompagnandolo con un piatto di sauer-kraut, oppure con una purée di lenti o di patate.

684. Zampino di Modena alla gelatina.

Zampino de Modène à la gelée.

Fate cuocere uno zampino nel modo suindicato; lasciatelo raffreddare, indi tagliatelo a fette sottili e disponetelo come se fosse intero su uno strato di burro adatto alla forma dello zampino; modellate sulla parte estrema del piede una testa in burro imitando quella del cinghiale od altro animale; mascherate lo zoccolo di burro con della gelatina trita e attorniatelo di costoline di vitello e servite con una salsiera di burro di Kary (N.214).

685. Coscia di maiale ai tartufi.

Cuisse de cochon truffé.

Scegliete una bella coscia di maiale, e se ne avete il tempo marinatela, indi picchiettatela e fatela cuocere come quella di montone, ultimandola e servendola similmente.

686. Lombata di maiale guarnita alla giardiniera.

Longe de cochon garnie à la jardinière.

Apparecchiate una lombata di maiale come quella di montone; lardellatela e mettetela in una marinata cotta; il giorno seguente ritiratela e ponetela in una casseruola con cipolle, sedano, lauro, timo, fette di giambone; minuzie di vitello magro, una tazza di consumato e mezzo litro di vino bianco; fate bollire a fuoco ardente, e quando la lombata ha preso una bella rosolatura bagnate con consumato, in modo però da non ricoprire la lardellatura. Quando è cotta esponetela un istante al forno per colorare il lardo; digrassate la cozione, fate restringere ed unitevi della salsa spagnuola lavorata; tagliate la lombata, disponendola poi sul piatto di rilievo. Guarnitela di verdure variate e ben glassate e servite con la suddetta salsa a parte.

(CAPITOLO XI.) 304

687. Lombata di maiale all' inglese.

Longe de cochon à l'anglaise.

Private del lardo superfluo una longia di maiale; disossatela, rotolatela, legatela e collocatela sullo spiedo ravvolta semplicemente in un foglio di carta unto di burro; cuocetela a fuoco moderato per circa un'ora e mezza, bagnandola ad intervalli; mezz'ora prima di servire disimballatela e fatela leggermente rosolare; toglietela dallo spiedo, disponetela sul piatto di rilievo nel modo solito con una guarnizione di patate foggiate ad oliva, fritte nel burro e condite da ultimo con un po' di sugo. Servite a parte con una salsiera di salsa ribes o di purée di pomi giusta l'indicazione al N.232.

688. Porcelletto allo spiedo.

Petit cochon de lait à la broche.

Il migliore e quasi l'unico modo di cucinare il porcelletto da latte, si è di farlo cuocere allo spiedo, cospargendolo di burro depurato, per renderlo leggermente croccante. In generale si vendono belli ed allestiti, e si debbono scegliere corti e grassi. In caso contrario immergerete l'animale in una caldaia d'acqua calda, tenendolo per la testa ed agitandolo pian piano, fino a che i peli incominciano a cadere. Allora lo si ritira e lo si distende su una tavola, strofinandolo a contrappelo con un grosso canovaccio. Quando è perfettamente pulito, si sventra, si diguazza in acqua fredda e gli si piegano le zampe, che vengono assicurate mediante una spranghetta e gli si mette nell'interno un mazzolino di salvia ed altre erbe aromatiche; lasciatelo infrollire all'aria un'intera notte, a norma della stagione. Due ore prima di servirlo, ponetelo sullo spiedo, attraversandolo per il lungo; ad intervalli cospargetelo di burro come si disse, ed al momento di ritirarlo dallo spiedo, separate con la punta del coltello la pelle del collo, mercé una lieve incisione, affinché conservi quell'incrostato che costituisce il suo principal merito. Servitelo con una salsa piccante o peperata a parte.

(Del Maiale) 305

689. Porcelletto da latte in galantina.

Cochon de lait en galantine.

Pulite e diguazzate il porcelletto nel modo suindicato; asciugatelo, disossatelo, eccettuando soltanto i piedi, badate di non intaccare la pelle, stendetelo su una salvietta e intonacatelo internamente di farcia di pollo o di vitello alta un dito (vedi pag.140); seminatela di grossi lardelli di lardo ben marinati, alternati con filetti di tartufo, pistacchi, mandorle dolci, di giambone cotto e della carne del porcelletto; coprite il tutto con altra farcia d'ugual spessore e continuate così fino a che la pelle sia ricolma, ma non troppo. Date tanto alla testa quanto al corpo dell'animale la sua forma, assicurandolo con una leggera cucitura; assicurate le zampe come per metterlo allo spiedo; strofinatelo di limone, copritelo di fette di lardo, ravvolgetelo in una salvietta che gli cucirete dattorno, indi mettete in una navicella le ossa e le minuzie del porcelletto, alcune fette di giambone crudo, un garretto di vitello tagliuzzato, due foglie di lauro, sale, carote, cipolle, scalogno ed un mazzetto di prezzemolo; collocatevi sopra il porcelletto bagnato con brodo e una bottiglia di vino bianco, e fatelo cuocere a fuoco lento per circa tre ore; ritiratelo, e quando è freddo, disimballatelo e disponetelo sul piatto. Passate la cozione allo staccio di seta, e se occorre, aggiungetevi un po' di sugo, facendolo poi ridurre e chiarificandolo come è detto al N.290. Ornate il piatto con una decorazione di questa gelatina, sia nel modo indicato nel disegno od altrimenti, e servite.