272 (CAPITOLO X.)

DEL MONTONE, DEL CAPRETTO E DELL'AGNELLO.

La carne di montone è di un'immensa risorsa in tutti i paesi in cui si lamenta la deficienza dei bovini, ed oggidì se ne fa grande consumo anche nei luoghi ove abbondano i grossi ruminanti. La preparazione del montone ben poco differisce da quella del vitello; e quasi non varia che sul maggior tempo che esige per la cottura. Arrostita allo spiedo, costituisce un buon nutrimento, onde è che attualmente se ne va estendendo l'uso anche in quelle località in cui nei tempi andati era tenuta in dispregio. La carne del castrato dev'essere leggermente coperta di striscie di grasso bianco e di un colore rosso bruno, e ben infrollita. Le parti migliori sono il petto, le costolette, il carré, il filetto e la coscia. La noce di montone potrete, come quella di vitello, farcirla, lardellarla tanto internamente cile esternamente ed ammannirla in granatine, polpettine, ecc.; con la sola osservazione d'abbondare nel condito, che mantiene morbide le carni. La spalla non è un pezzo adatto per pranzo distinto. Il montone, se vecchio, oltreché riesce pesante, ha un odore disgustoso. L'agnello è di buona qualità quando l'epidermide è fina e trasparente, bianca la carne e gli arnioni ravvolti in molto grasso; esso non deve avere più di due mesi; tuttavia l'agnello non è buono che dalla metà di dicembre al principio d'aprile. Il capretto arrostito, tanto rinomato nei pasti degli antichi patriarchi, non è tra i moderni, cibo molto stimato; anzi le capre e più particolarmente i capri adulti, sono talmente coriacei ed insipidi, ch'è quasi impossibile mangiarne la carne.

(Del Montone, del Capretto e dell'Agnello) 273

DISSEZIONE INTERNA DEL MONTONE O CASTRATO

a) Coscia o Gigotto b) Fianchetto c) Costolette d) Carré che comprende il fianchetto b e il filetto e) Collo f) Spalla g) Petto.

618. Costolette di montone lardellate.

Cotelettes de mouton piquées.

Apparecchiate e lardellate dodici costolette di montone nel modo indicato al N.549. Badate che l'osso sia in tutte dall'istessa parte, e ciò onde poterle disporre in corona e simmetricamente sul piatto d'entrée. Cuocetele come quelle di vitello aggiungendo al consumato un bicchiere di vino bianco e un pizzico d'erbe odorifere. Glassatele bene e servitele con una purée di spinaci, di cipolle, di patate, oppure con piselli cotti all'inglese.

274 (CAPITOLO X.)

619. Costolette di montone alla marescialla.

Cotelettes de mouton à la maréchale.

Preparate dodici costolette stiacciate e ben regolate e mettetele in una marinatura cotta per alcune ore; al momento di servire asciugatele e con burro fuso impanatele, indi mettetele sulla gratella a fuoco ardente per cuocerle lestamente affinchè si conservino morbide. Servitele con salsa piccante, tartara, oppure funghi, spugnuole, tartufi, olive, citriuolini, fagiuoletti in salsa olandese od anche fagiuoli alla maitre d'hotel, piccole patate in salsa pomi d'oro, ecc.

620. Costolette di montone all'italiana.

Cotelettes de mouton à l'italienne.

Approntate le costolette come sopra impanandole però con uova e pane; friggetele al momento con burro depurato e guernitele come sopra. Quelle di agnello sono migliori e si servono anche per pranzi di gala. Con una guarnizione di purée di funghi, tartufi, o con intingolo alla finanziera si ottengono belli ed eccellenti entrées.

621. Costolette di montone marinate in salsa peperata.

Cotelettes de mouton marinées sauce poivrade.

Alla vigilia del giorno di servizio approntate le costolette, che porrete in una marinata cotta (N.193). Poco prima di dare in tavola asciugatele, indi fatele saltare vivamente con burro chiarificato; quando sono colorate d'ambo le parti e che resistono alla pressione del dito, scolate il burro e bagnatele con qualche cucchiaio di salsa peperata (N.255); adagiatele su un piatto in corona, ponete tra l'una e l'altra un crostone di pane fritto e guarnite il centro con olive ripiene salsate con spagnuola oppure con funghi farciti e citriuoli fritti e glassati. Glassate le costolette e servite la salsa peperata a parte.

(Del Montone, del Capretto e dell'Agnello) 275

622. Costolette di montone alla giardiniera.

Cotelettes de mouton à la jardinière.

Tagliate le costolette un po' grosse, battetele un pocolino e mettetele in una tortiera con burro fuso, sale e poco pepe; fatele rosolare d'ambo le parti; pochi minuti bastano per cuocerle; prima di ritirarle dal fuoco potrete bagnarle con sugo condensato; quindi disponetele in corona sul piatto, al cui centro porrete una guarnizione di ortaggi ammanniti come al N.340, cosparsi di salsa spagnuola mista con besciamella e buon sugo, e servite.

623. Costolette di montone alla gelatina.

Cotelettes de mouton à la gelée.

Lardellate otto costolette con lardo e giambone; collocatele in una casseruola con fettoline di lardo sopra e sotto, i soliti legumi, mezzo bicchiere di Madera o di vino bianco e un bicchiere di consumato. Coprite con un foglio di carta unto di burro e lasciatele sobbollire fino a cottura per circa due ore. Lasciatele raffreddare e procedete come per quelle di vitello alla gelatina (N.554).

824. Costolette di montone al burro di Mompellieri.

Cotelettes de mouton au beurre de Montpellier.

Marinate due carrés di montone e fateli cuocere con un buon fondo come di pratica; quando sono freddi tagliate da ogni carré sei costolette, date loro bella forma e glassatele. Indi, disposte sopra una tortiera, decoratele con lingua e tartufi, e con gelatina congelata a metà, coprite le costolette in modo che si presentino come trasparenti. Preparate uno zoccolo di burro di Mompellier a due gradini; collocate le costolette in corona sul gradino, tenendo l'osso rivolto all'insù; decorate il piatto con crostoni di gelatina, ed impiantate nel mezzo un'asticciuola riempita d'una bella cresta ed un tartufo con crostoni di gelatina, sostenuto da un piccolo rettangolo di filetto di pollo bianco o di lingua ben rossa.

276 (CAPITOLO X.)

625. Intingolo di montone alla casalinga.

Ragout de mouton à la domestique.

Tagliate sia la spalla o il petto d'un montone a pezzi di quella forma che giudicate conveniente; fate un rosso biondo con farina e burro, in cui farete rinvenire la carne per un quarto d'ora; bagnate con brodo, rimestando la carne fino a che si sviluppi l'ebollizione; aggiungetevi un mazzettino di prezzemolo, una foglia di lauro, timo, ed una cipolla armata di due chiodi di garofano. Tagliate delle rape a bastoncini che farete leggermente arrossare nel burro e cuocere separatamente. Digrassate l'intingolo, levate il mazzetto, il lauro e la cipolla, fate ridurre la salsa, aggiungetevi un pizzico di zucchero e le rape, e poco dopo servite.

626.Cervella di montone. Cervelles de mouton. 627.Arnioni di montone. Rognons de mouton.

Le cervella di montone si acconciano precisamente come quelle di bue e di vitello, fatto avvertire che per im bianchirle è sufficiente che siano lasciate qualche minuto nell'acqua bollente. Anche gli arnjoni si cucinano similmente.

628. Filetti di montone in salsa peperata.

Filets de mouton sauce poivrade.

Stiacciate leggermente e approntate dodici piccoli filetti di montone; lardellateli a metà di piccoli lardelli e metteteli per 24 ore in una marinata cotta (N.193). Mezz'ora prima di servire asciugateli e fateli saltare a gran fuoco con burro; cospargeteli di sugo e metteteli nel forno affinché il lardo abbia a cuocere in pari tempo e il più lestamente possibile; scolate il burro e bagnateli con qualche cucchiaio di salsa peperata e un po' di sugo; glassateli, indi adagiateli in corona su un bordo di farcia cotta al, bagno-maria, collocando tra un filetto e l'altro un crostone di pane fritto e di forma simile. Cospargete leggermente di salsa peperata e servite con la stessa salsa a parte.

(Del Montone, del Capretto e dell'Agnello) 277

629. Filetti di montone alla castellana.

Filets de mouton à lo chàtelaine.

Approntate i filetti come sopra marinandoli nel vino Marsala con tartufi in fette; fateli rinvenire in una casseruola e cuoceteli in buon consumato; aggiungetevi un po' di biondo di vitello (N.190) e lasciate sobbollire leggermente affinché i filetti abbiano ad acquistare il profumo dei tartufi. Servite con salsa di tartufi al vino Madera.

630. Lingue di montone alla Nivernese.

Langues de moutons à la Nivernaise.

Fate cuocere in buon sugo dieci lingue di castrato che avrete approntato come si disse per quelle di manzo; quando sono cotte ritiratele e lasciatele raffreddare tenendole compresse affinché prendano bella forma; regolatele e collocatele in una teglia con sugo condensato, al momento di servire fatele riscaldare e glassatele, disponetele in corona sul piatto collocandovi attorno delle lattughe farcite e una carota foggiata a cuore entro ciascuna lattuga. Riempite il centro d'altre radici tornite ad oliva e glassate a dovere. In generale le lingue di montone si apparecchiano nei modi indicati per quelle di manzo e di vitello.

631. Lingue di montone alla francese.

Langues de mouton à la francaise.

Fate cuocere in buon sugo le lingue di montone levandole quando sono fredde; regolatele da ogni lato, indi praticatevi un'incisione nella parte grossa superiore, in cui vi conficcherete una listarella di lingua ben rossa tagliata a foggia di cresta di gallo. Porrete sopra un piatto di metallo un contorno di farcia fina di vitello, su cui appoggerete le piccole lingue con la punta all'insù ed in modo da formare un turbante. Al centro collocatevi un panetto raschiato e fresco affine di assorbire il grasso e di lasciarvi dopo uno spazio per riporvi l'intingolo. Mettete sulle lingue delle sottilissime fette di lardo, coprite con carta impregnata di burro, e mezz'ora prima di servire esponete a forno temperato. Quindi levate il pane, la carta e il lardo; glassate le lingue e riempite il centro con un intingolo composto di animelle di vitello, funghi e tartufi; guarnite la sommità del turbante con un'animella di vitello lardellata e servite con salsa spagnuola all'essenza di funghi.

278 (CAPITOLO X.)

632. Piedi di montone in bianco.

Pieds de mouton au blanc.

Pulite e disossate fino alla giuntura i piedi di montone che desiderate cucinare; imbianchiteli, rinfrescateli e cuoceteli in un bianco (N.185), lasciandoli sobbollire per circa quattro ore, e quando la carne cede sotto la pressione delle dita ritirateli, scolateli e accomodate le estremità in modo che i piedi si presentino interi e puliti. Versate in una casseruola due bicchieri di salsa vellutata e uno di consumato, che farete ridurre quasi alla metà; un momento prima di servire aggiungetevi una soluzione di due tuorli d'uova con un po' di noce moscada, e quando è ben amalgamata, passatela alla stamigna sopra i piedi di montone; teneteli al caldo senza però lasciarli bollire, e servite aggiungendovi un nonnulla di pepe grosso.

(Del Montone, del Capretto e dell'Agnello) 279

633. Piedi di Montone alla provenzale.

Pieds de mouton à la provencale.

Preparate e fate cuocere le zampe di montone come sopra; scolatele e riponetele in una casseruola. Tagliate dodici cipolle per metà, togliendovi la coda, la testa e il garzuolo interno, in modo che tagliandole dello spessore d'una linea abbiate altrettanti semicerchi; mettete due ettogrammi d'olio in una casseruola che esporrete a fuoco ardente; quando l'olio è prossimo all'ebollizione gettatevi entro le cipolle che ravvoltolerete col manico d'un mestolino; allorché si presentano d'un color biondo ritirateli dal fuoco; levate l'olio mettendovi in sua vece un bicchiere di brodo, il sugo di tre limoni, oppure aceto, sale, pepe e noce moscada. Non appena bolle versate questa salsa sui piedi di montone che serberete al caldo; al momento di servire disponeteli sul piatto mascherandoli colle cipolle.

634. Coscia di montone abragiato all'italiana.

Gigot de mouton braisé à l'italienne.

Prendete una coscia di montone a cui toglierete l'osso della coscia lasciandovi attaccato soltanto quello dello stinco; lardellatela internamente di lardo marinato; legatela e collocatela in casseruola con un pezzo di burro, delle minuzie di carne, fette di prosciutto e di lardo, tre cipolle, un gambo di sedano tagliuzzato, qualche carota, timo, basilico, due foglie di lauro e un mezzo bicchiere di cognac, un bicchiere di vino bianco, pepe, sale e una mestola di brodo; copritelo con un foglio di carta unto e lasciate sobbollire fino a cottura bagnandolo con altro brodo se occorre. Levate la coscia che porrete in altra casseruola; digrassate e passate allo staccio la cozione, unitevi della spagnuola e un po' di salsa pomi d'oro; fate ridurre alquanto aggiungendovi da ultimo un pezzo di burro. Tagliate la coscia a fette, tenendola però riunita come fosse intera; guernite l'estremità dell'osso con carta frastagliata; riponete la salsa in una salsiera e servite con una guernizione a piacimento.

280 (CAPITOLO X.)

635. Coscia di montone allo spiedo.

Gigot de mouton à la broche.

Prendete un gigotto o coscia di montone sufficientemente frollo; battetelo un poco e mettetelo sullo spiedo infilzando l'asta nel garretto e attraversandolo senza offendere la noce; ravvolgetelo nella carta impregnata di burro che leverete a metà cottura, e fatelo cuocere a fuoco ardente e scarsa cottura, cospargendolo di burro fuso salato; ornate l'osso di carta frastagliata e servitelo col suo sugo con una guernizione di patate cotte in ristretto. Noi siamo d'avviso che il montone allo spiedo riesca migliore quando sia stato assoggettato ad una buona marinatura per due o tre giorni e lardellato all'interno.

636. Coscia di montone all'inglese.

Gigot de mouton à l'anglaise.

Approntate un cosciotto ben frollo che due ore prima di servire metterete in una navicella contenente, fino a due terzi d'altezza, dell'acqua bollente salata; aggiungetevi un pizzico di pepe bianco, il solito mazzetto guernito, due carote e due cipolle. Lasciate sobbollire lentamente; al momento di dare in tavola asciugatelo e glassatelo con buon sugo più del solito ridotto; adagiatelo sul piatto, ornate l'osso con carta frastagliata e guernitelo all'ingiro con gruppi di ortaggi, quali cavolifiori, rape e carote tornite e cotte nella cozione del montone e cosparsi con salsa spagnuola lavorata, a cui avrete unito un po' di sugo, burro fresco, spremitura di limone e prezzemolo trito e imbianchito. Servite colla stessa salsa a parte.

(Del Montone, del Capretto e dell'Agnello) 281

637. Coscia di montone al capriolo.

Gigot de mouton en chevreuil.

Prendete una coscia ben frolla; disossatela soltanto in parte e fatela macerare alcuni giorni in una marinata cotta, molto aromatizzata; alcune ore prima di servire asciugatela ed acconciatela levandovi l'epidermide e dandovi bella forma; lardellatela di lardo fino, assicuratela sullo spiedo e lasciatela a fuoco circa tre ore, bagnandola sovente con digrassature o burro; da ultimo salatela scarsamente, glassatela e, ritirata dallo spiedo, accomodatela per servirla attorniata d'una guernitura qualsiasi ed anche semplicemente cosparsa di salsa peperada o capriolo (Vedi pag.124-125). La rimanente salsa servirete in salsiera a parte.

638. Coscia di montone ai tartufi.

Gigot de mouton truffé.

Apparecchiate una coscia di montone come si disse più volte, levando l'osso della coscia e lasciandovi quello del la gamba; picchiettatela internamente di lardelli di tartufi e di lardo marinati. Riempite lo spazio lasciato vuoto dall'osso con una farcia di fegato e polpa di montone, attenendovi alle dosi indicate per quella di fegato e di vitello, aggiungendovi tartufi, lardo e giambone tagliato a dadi e fatela cuocere allo spiedo come di pratica, oppure abragiata, il che, secondo noi, è meglio. Lasciatela raffreddare nel suo fondo, indi levatela e accomodatela regolandola all'ingiro. Tagliatela a belle fette tenendole però riunite in modo da figurare in un sol pezzo; glassatela con biondo di vitello ed adagiatela su uno zoccolo elegante guernito con gelatina e asticciuole composte di tartufi e creste. Servite a parte una magnonnese ben ridotta. Procedendo nello stesso modo potrete servirla anche calda, e questo rilievo (1) prende il nome secondo la guernizione.

(1) E' questo un rilievo che si usa molto in Inghilterra ed in Francia, ove i montoni sono migliori dei nostri. Qualunque poi sia il modo di cottura, raccomandiamo la marinatura, la lardellatura e il rivestimento con fette di lardo e giambone, e ciò onde dare a questa carne, per sua natura asciutta, tutta la possibile morbidezza.

282 (CAPITOLO X.)

639. Coscia di montone all'italiana. Gigot de mouton à l'italienne. 640.Coscia di montone alla napoletana. Gigot de mouton à la napolitaine.

Adagiatela su uno zoccolo di riso ammannito come al N.133, oppure di maccheroni alla napolitana N.107.

641. Sella di montone abragiata.

Selle de mouton braisée.

Scegliete una sella (1) di montone ben infrollita e tenera, partendo dal punto d'unione delle coscie colle lombate fino all'altezza delle spalle; tagliate gli arnioni e il grasso aderente al piccolo filetto; disossatela interamente senza intaccare la carne; conditela di sale internamente; rotolatela regolarmente e legatela collo spago. Mettete sul fondo d'una navicella da pesce delle minuzie di lardo e de' legumi tagliuzzati; collocatevi sopra il grosso pezzo, indi le ossa stritolate, fettoline di lardo, le minuzie della carne, il solito mazzetto con timo e una foglia di lauro; bagnate con brodo fino quasi ad un quarto dell'altezza del grosso pezzo e fate bollire a fuoco ardente e glassare tosto senza far prendere colore, e ciò onde correggere l'odore poco gustoso del montone. Bagnate poscia con altro brodo, fino quasi a coprirlo; mettetevi sopra un foglio di carta unta di burro e chiudete la navicella col coperchio; quando bolle ritiratela in posizione ch'abbia a sobbollire leggermente con fuoco sopra e sotto per circa due ore secondo la qualità del montone, bagnandolo di tanto in tanto col suo sugo. Mezzora prima di servire scolatela e slegatela; togliete la pelle superiore; passate e digrassate la cozione, che diluirete in un bicchiere di vino bianco; fatelo restringere a guisa di sciroppo e mettetelo col montone di nuovo nella navicella affine di glassarlo diligentemente. Ritiratelo per tagliarlo a fette alquanto grosse un pò in isbieco. Adagiatelo sul piatto di rilievo e servitelo collocandovi all'ingiro cipolle glassate, spinaci, lattughe od anche purée di cardi, di funghi ecc., variando così la denominazione a norma della guernitura.

(1) Quella parte del dorso che dalle costole va alla coscia è dai cucinieri chiamata sella. Si servono selle di montone, d'agnello e di capriuolo, le quali si possono cuocere in due modi, intiere o disossate. Nel primo caso richiedesi molta cura per tenerle ritte, giacchè la spina dorsale tende a torcersi e a piegarsi; nel secondo le selle sono più piccole, ma in compenso si può dar loro bella forma.

(Del Montone, del Capretto e dell'Agnello) 283

642. Sella di montone all' Inglese.

Selle de mouton à l'anglaise.

Disossate il grosso pezzo di montone come sopra, legatelo e mettetelo in un adatto recipiente con legumi in fette ed acqua bollente salata in modo che la carne sia abbondevolmente ricoperta; fate bollire a fuoco ardente, a capo di circa un'ora e mezza sarà cotta a sufficienza sebbene la carne conservi un color rosso. - Scolatela e tagliatela similmente per poi adagiarla su un piatto oblungo, disponendovi all'ingiro de' variati gruppi di legumi, quali cavoli fiori, rape, carote tornite, patate novelline cotte in acqua salata e condite con burro fresco. Cospargete di salsa al burro all'inglese N.228; a cui avrete unito un po' di sugo di limone, ed accompagnate il relevé con una salsiera contenente la stessa salsa diluita con sugo di vitello.

284 (CAPITOLO X.)

643. Spalla di montone.

Epaule de monton.

La spalla può essere cucinata nei modi indicati per la coscia. Per arrosto la picchietterete di ramicelli di prezzemolo invece del lardo e la farete cuocere allo spiedo cospargendola di sugo condensato.

644. Agnello pasquale.

Agneau de Paque.

Provvedete un agnello intero; disossate il collo fino alla profondità delle spalle; squarciate il petto affine di pulirlo internamente ed indi spalmarlo di burro manipolato con zenzero pesto, foglie di rosmarino e sale; legate le spalle che attraverserete con un'asticciuola di legno; cucitegli lo stomaco; spezzate le ossa delle coscie al centro della noce e incrociatene le estremità. Collocate l'agnello sullo spiedo assicurandolo con asticciuole e legandolo con spago; copritelo di fette di lardo; ravvolgetelo nella carta impregnata di burro e lasciatelo cuocere per due o tre ore a norma della grossezza dell'agnello. Prima di ritirarlo dal fuoco disimballatelo, e fategli prendere una bella rosolatura. Adagiatelo sul piatto e servitelo caldissimo, accompagnandolo con una salsiera di buon sugo ed insalata a parte od anche guernendola di crescione ben condito. L'abilità del cuoco saprà tagliarlo e presentarlo come fosse intero.

645. Timballo di costolette di montone all'inglese.

Timbale de cotelettes de mouton à l'anglaise.

Tagliate da due carrés di montone dodici costolette; date loro bella forma, lasciando che l'osso non sopravanzi più d'un dito; battetele alquanto e ponetele su un piatto con un po' di sale. Intonacate di pasta brisé uno stampo a timballo, indi tagliate delle fette discretamente sottili di prosciutto alle quali darete la forma d'una costoletta; disponete le une e le altre all'ingiro del timballo a miroton, cioè in modo che una sopravanzi sull'altra e coprite con una fetta di prosciutto, spolverizzando con noce moscada, poco sale e un nonnulla di pepe di Cajenna in polvere; mettetevi parimenti due cucchiai di salsa spagnuola mescolati con uno di sugo condensato; verniciate l'estremità del timballo con uova sbattute, copritelo con un coperchio di pasta ed un'ora prima di servire esponetelo a forno temperato. Rovesciatelo sul piatto e servite con salsa spagnuola o di pomi d'oro in salsiera. Lo stesso timballo può farsi coi beefteaks.

(Del Montone, del Capretto e dell 'Agnello) 285

646. Teste d' agnello alla francese.

Tétes d'agneau à la francaise.

Prendete due teste d'agnello che disosserete come si disse per la testa di vitello; fiammeggiatele, diguazzatele ed imbianchitele; soffregatele di limone e cospargetele di sale nell'interno. Approntate una farcia di vitello, con cui spalmerete alto un dito l'interno della testa d'agnello, ed in seguito collocatevi entro un salpicone freddo ammannito con animelle, tartufi, lingua, e fegato d'agnello, il tutto cotto in buon sugo. Riunite la pelle d'ambe le parti e cucitela in modo da darvi la primiera forma e non esca il ripieno. Strofinatele anche esternamente con limone e sale; copritele di fette di lardo; ravvolgetele in un pannolino e fatele cuocere lentamente in buon sugo. Al momento di servire ritiratele dalla cozione; pulitele da ogni parte e ponetele su un piatto oblungo, al centro del quale avrete assicurata un'elegante crostata guernita di creste, funghi e tartufi. All'intorno collocate parimenti delle crostatine riempite cogli stessi ingredienti e cosparse di salsa ai tartufi, la quale servirete anche a parte.

286 (CAPITOLO X.)

647. Costolette d'agnello Villeroy guarnite alla Tolosa.

Cotelettes d'agneau Villeroy guarnies à la Toulouse.

Approntate e fate saltare le costolette come si disse al N.406; quando sono fredde tuffatele nella salsa villeroy ben ridotta, passatele al pane, all'uovo e di nuovo al pane, e al momento di servire friggetele; disponetele in corona attorno ad una crostata che guernirete d'un intingolo composto di creste, arnioni, fegato grasso e animelle d'agnello; cospargete di salsa alemanna e servite colla stessa salsa a parte.

648. Costolette d'agnello salate ai piselli verdi.

Cotelettes d'agneau sautées aux pois verts.

Apparecchiate le costolette che desiderate servire togliendovi i tendini ed i nervi; battetele leggermente e riponetele in una teglia con burro depurato; alcuni minuti prima di presentarle in tavola cuocetele a fuoco ardente facendole rosolare d'ambo le parti. Scolate il burro e servitele con una guernizione di piselli, cospargendole prima di buon sugo condensato misto con salsa alemanna.

649. Costolette d'agnello all'occhialino.

Cotelettes d'agneau en lorgnette

Approntate e fate saltare al burro dieci costolette come sopra; ritirate il burro dalla teglia e versatevi entro un bicchiere di besciamella in cui rivolterete le costolette. Fate cuocere in buon consumato dei cerchi di cipolla; tagliate delle ruotelle di lingua ben rossa che al momento di servire porrete entro i cerchi di cipolla; collocate questi sulle costolette a parte, le quali adagierete attorno ad un crostone fritto. Cospargetele di sugo e servite con salsa besciamella a parte.

(Del Montone, del Capretto e dell 'Agnello) 287

650. Animelle d'agnello.

Ris d'agneau.

Anche le animelle d'agnello si ammanniscono come quelle di vitello.

651. Cervella d'agnello. Cervelles d'agneau. 652. Lingue d'agnello. Langues d'agneaux.

Tanto le cervella quanto le lingue d'agnello, più delicate di quelle di montone, si cucinano nel modo che è stato indicato sì per questo come per il vitello.

653. Intingolo d' agnello.

Ragout d'agneau.

Prendete la carne d'una coscia d'agnello cotta allo spiedo che vi fosse avanzata, privatela della pelle e dei nervi e tagliatela a scalopini che porrete in una casseruola; fate cuocere al burro de' funghi in fette ed aggiungeteli alla carne, su cui verserete una tazza di vellutata lavorata N.220 con un po' di pepe grosso. Un istante prima di servire mettete la casseruola al fuoco con una soluzione di qualche tuorlo d'uovo, burro e sugo di limone. Servite con crostoni all'ingiro. In mancanza di salsa aggiungerete ai funghi passati al burro un cucchiaio di farina, o più secondo il quantitativo della salsa che vi occorre, una foglia di lauro, e un po' di prezzemolo; bagnate con brodo, e quando è ridotta a perfezione levate i funghi che porrete assieme agli scalopini d'agnello passando poi la salsa alla stamigna al disopra dell'intingolo. Fate riscaldare e da ultimo unitevi la soluzione di due tuorli d'uova; tramenate l'intingolo affinché s'incorpori, aggiungendovi un po' di burro e di sugo di limone.

288 (CAPITOLO X.)

654. Frattaglie d' agnello.

Fressure d 'agneau.

Scottate in acqua bollente e tagliate il polmone a piccoli dadi, friggendolo poi lentamente con burro chiarificato; approntate e tagliate a fette il fegato ed unitelo più tardi al polmone. Ritirate la metà del burro, aggiungetevi un pizzico di prezzemolo trito e imbianchito, funghi, sale, pepe, qualche cucchiaio di spagnuola, sugo di limone e servite lestamente.

655. Petto d'agnello alla S. Menehould.

Poitrine d'agneau à la S.Menehould.

Mettete in una casseruola un petto d'agnello con fettoline di lardo e di vitello, due carote, il solito mazzetto con timo e lauro e una tazza di brodo; cotto che sia lo agnello, asciugatelo, disossatelo, spolverizzatelo di pepe grosso e sale, e lasciate raffreddare tenendolo compresso; immergetelo nel burro tiepido, passatelo al pane grattugiato, indi fatevi cadere sopra delle gocce di burro; prima di servire ponetelo sulla gratella a fuoco moderatissimo, e quando avrà preso colore adagiatelo sul piatto e servitelo con sugo chiaro oppure con salsa piccante o di pomi d'oro.

656. Arrosto d'agnello.

Rotì d'agneau.

Tagliate l'agnello, che sia ben frollo, fino alla seconda costoletta del fianco, con che avrete la metà dell'agnello colle due coscie; marinatelo, lardellate o no, a piacimento, il dorso e una parte delle coscie di lardo fino; date una forma rotonda, cospargetelo di sale, ravvolgetelo nella carta unta di burro, e assicuratelo allo spiedo mediante asticciuole, legando con spago le ultime costole affinché il rosbif non prenda brutta forma e non abbia a girare; due ore bastano a cuocerlo; tuttavia quando non è più rosso nel mezzo potete essere sicuri che è anche cotto. Disimballatelo, glassatelo d'un bel colore dorato, disponetelo sul piatto e servitelo con una demi-glace, alla quale avrete aggiunto un pezzo di burro fresco, il sugo d'un limone e un pizzico di pepe, affine di rialzare il gusto alquanto insipido dell'agnello. Questo arrosto può egualmente servirsi con un'insalata di crescione a parte, oppure per rilievo con una guernizione di spinaci, di punte d'asparagi in salsa suprema, od anche con una purée di cardi, di sedano, di patate, alla Soubise ecc. Nella redazione della nota del pranzo non avrete perciò che a riferirvi alla guernitura impiegata.

(Del Montone, del Capretto e dell'Agnello) 289

657. Quarto davanti d'agnello allo spiedo servito alla maggiordoma.

Quartier de devant d'agneau à la broche servi à la matre d'hotel.

Prendete un quarto d'agnello; copritelo di fettoline di lardo, dal manco della spalla all'estremità del petto; passate una grossa asticciuola fra le costole e la spalla, e legate le due estremità allo spiedo; copritelo di carta impregnata di burro e lasciatelo cuocere a fuoco moderato; mezz'ora prima di ritirarlo dal fuoco levate la carta affine di fargli prendere colore, glassatelo e adagiatelo sul piatto. Tagliatelo in bell'ordine e servitelo con salsa a parte.