CAPITOLO IV
DELLE SALSE, BURRI, MARINATE E GELATINE.
Nelle grandi cucine si preparano sotto il nome di grandi salse o salse madri, delle specie di sughi o coulis, che si tengono in serbo per aggiungerle all'occorrenza ad altre salse, perfezionarle e rafforzarle. Le salse, che per loro natura sono il corollario degli entrées, furono in ogni tempo considerate come la base essenziale d 'una buona cucina; le principali sono conosciute sotto il nome di spagnuola, vellutata (veloutée), besciamella ed alemanna. La serie delle salse si potrebbe facilmente estendere all'infinito; ma noi ci limiteremo ad indicare quelle che meritano particolare menzione, tralasciando di far parola di quelle che riposando su un'identica base non variano che per qualche addizione d'ingredienti che il gusto e il capriccio dell'anfitrione o del cuciniere amasse adottare. Per ottenere buone salse è condizione indispensabile: 1) che il burro sia freschissimo; 2) che i condimenti siano impiegati in quantità sufficiente; 3) la legatura mediante il tuorlo d'uova, che migliora tutte le salse bianche; 4) di curarne con la maggiore diligenza la digrassatura, al qual uopo bisognerà ritirare la casseruola per un momento dal fuoco e versarvi un poco di brodo, il quale costringerà il grasso a sornuotare sulla salsa; allora inchinando leggermente la casseruola, leverete il grasso con un cucchiaio. Invece della farina, quando sia indicata, si può far uso della fecola di patate o della farina di riso, che dà immediatamente alle salse una maggiore densità e dispensa dal farle ridurre mediante l'ebollizione. E' della maggiore importanza l'avvertire che le salse preparate colla fecola di patate non devono lasciarsi troppo lungamente al fuoco. La maggior parte delle salse si ammanniscono incominciando con un rosso che si distingue poi in una gradazione di rosso bruno, rosso biondo e rosso bianco, e si terminano con una (liason) soluzione d'uova.
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183. Rosso al burro.
Il rosso bruno si ottiene facendo sciogliere in una casseruola del burro ed aggiungendovi poi della farina di semola, lavorando in modo d 'averne un composto liquido ed eguale; quando bolle allontanate un po' la casseruola dal fuoco per lasciar cuocere la farina lentamente, tramenando di tanto in tanto. Dopo circa trenta minuti ritiratela interamente dal fuoco per mescolarvi la salsa calda, chiara e poco colorata che bramate ammannire. Il rosso biondo e il rosso bianco differiscono soltanto in quanto si faccia o no arrossare la farina. Per ogni ettogrammo di burro occorrerà egual quantitativo di farina di semola.
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184. Legatura delle salse bianche.
Rompete le uova separando il bianco dal rosso, travasando questo da un guscio all'altro; stemperate il rosso con una terza parte della salsa che volete servire e un pezzettino di burro. Tramenate finchè il composto si eguagli; versatelo in seguito a poco a poco, tramenando sempre, nella rimanente salsa, tenendola lontana dal fuoco; passate allo staccio, rimettetela un momento al fuoco tramenando ancora, e prima che bolla servitevene.
185. Bianco.
Fate sciogliere in una casseruola 50 grammi di lardo e 150 grammi di grasso di manzo tritato; indi unitevi una mezza carota e una cipolla egualmente tritata, un mazzetto d'erbe aromatiche con prezzemolo, il sugo d'un mezzo limone, qualche chiodo di garofano e poco pepe; spolverate questi ingredienti con un cucchiajo di farina, tramenando affinchè s'incorpori; bagnate con un litro e mezzo d'acqua bollente, salate e dopo 25 minuti d'ebollizione, passate allo staccio e servitevene all'occorrenza per cuocere polli, orecchie di vitello, carciofi, cardi, creste di gallo ecc.
186. Mazzetto guarnito.
Il mazzetto guarnito d'erbe fine deve comporsi per una metà di prezzemolo e di qualche cipollina, e per l'altra metà carote, sedano, timo, maggiorana e una foglia di lauro. Eccetto che per le marinate, il timo, la maggiorana e la foglia di lauro non converrà impiegarle che secche.
187. Aceto di serpentaria.
Mettete per un mese in fusione circa 50 grammi di foglie di serpentaria verde, in un litro d'aceto forte; aggiungetevi due bicchierini di spirito di vino; filtratelo e conservatelo in una bottiglia ben turata.
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188. Caramella.
Zucchero abbruciato.
Mettete in una piccola casseruola due ettogrammi di zucchero in polvere e fatelo abbrustolire finchè diventi bruno; bagnatelo con un bicchier d'acqua e lasciate bollire alquanto; passatelo alla salvietta e ponetelo in serbo per servirvene all'occorrenza per colorare salse, gelatine, intingoli ecc. Due cose peraltro sono della maggiore importanza: la prima di non lasciarlo abbrustolire troppo, altrimenti non darebbe più colore; la seconda di impiegarlo colla maggior parsimonia onde non rendere amare e così guastare le vivande.
189. Verde di spinaci.
Lavate un chilogrammo di foglie di spinaci e pestatele nel mortajo; spremetele attraverso un pannolino raccogliendo la spremitura in una tortiera che porrete a fuoco ardente, sicchè il verde si divida dall'acqua; passate il verde allo staccio di seta; riponetelo in una terrina unendovi un pizzico di zucchero, tramenate e servitevene all'occorrenza.
190. Biondo di vitello.
Questo fondo s'impiega come elemento di succulenza e di tinta. Il suo pregio è d'essere limpido e di quella tinta leggermente colorata che le qualità mucilaginose della carne di vitello hanno il privilegio di dare. Coprite il fondo d'una casseruola con fette di giambone e di lardo magro, dei legumi tagliuzzati, ed un mazzetto guarnito; sovrapponetevi un pezzo di spalla ed un mezzo garetto di vitello tagliato a pezzi; bagnate con una tazza di brodo; coprite la casseruola, ravvivate il fuoco e fate glassare. Rivoltate le carni e bagnate con brodo fresco, schiumate attentamente, ed appena l'ebollizione si pronuncia moderate il fuoco; ritirate le carni quando cotte, e passate la cozione allo staccio; digrassate e chiarificate se occorre. Ricoprite la casseruola, fate bollire ancora pochi minuti, indi passate alla salvietta.
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191. Biondo di pollame.
Questo sugo condensato si compone unicamente di pollo e di vitello, procedendo nel modo sopra indicato.
192. Sugo condensato (glace) di selvaggina, di pesce, di legumi.
Àttenetevi all'istruzione già offerta ai N.21, 22, e seguenti, eccetto che la cozione dovrà essere tenuta molto ristretta. Quanto al sugo di pesce, conviene osservare che a misura che il consumato si condensa acquista un sapore di colla disgustoso, che si corregge facendo cuocere il pesce nel brodo di legumi.
DELLE MARINATE
193. Marinata cotta.
Tagliate a fette una carota ed una cipolla; fatele rinvenire nell'olio d'oliva senza che prendano colore; bagnate con un litro d'acqua e un litro d'aceto; salate moderatamente; aggiungetevi un mazzetto d'erbe aromatiche e di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, un cucchiaio di pepe in grana e de' chiodi di garofano; coprite la casseruola e lasciate bollire circa un'ora; passate allo staccio.
194. Marinata cruda.
Mettete in un recipiente di terra quattro grosse carote e due cipolle tagliate a fette, uno spicchio d'aglio, due foglie di lauro, un po' di prezzemolo, basilico, timo, pepe bianco, noce moscada, e sale a sufficienza. Versatevi sopra due litri di vino bianco ed usatene per infusione.
195. Sugo Mirepoix.
Sciogliete in mia casseruola 150 grammi di lardo pestato; indi unitevi una mezza cipolla e una carota tagliata a fette sottili che farete rinvenire ma non arrossare; mettetevi assieme 250 grammi di prosciutto tagliato a dadi, un mazzetto d'erbe e di prezzemolo, qualche rimasuglio di funghi, alcuni chiodi di garofano e grani di pepe; bagnate con un litro di brodo e un bicchiere di vino bianco; fate bollire vivamente, indi ritirate sull'angolo del fornello. Quando e ridotto ad un terzo, passate allo staccio e copritene le vivande che destinate cuocere alla Mirepoix.
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196. Bianco per il pesce.
Court-bouìllon.
Passate al burro e al lardo fuso insieme in egual quantità due cipolle e una carota tagliate a fette; unitevi qualche minuzia di lardo e di giambone magro, alcuni grani di pepe e chiodi di garofano, un mazzetto d'erbe aromatiche e prezzemolo; fate rinvenire questi ingredienti, indi versatevi sopra un litro di vino bianco e un litro dì brodo di pesce, aggiungendovi le minuzie di cui potete disporre; ravvivate il fuoco, schiumate, lasciate bollire moderatamente una mezz'ora, e passate allo staccio. Ognuno comprende che ove questo condimento dovesse impiegarsi per un servizio di magro assoluto, bisognerà rimpiazzare il lardo e il giambone con del burro od olio d'oliva. Quando il pesce è cotto porrete in serbo la cozione stessa per impiegarla altre volte.
197. Sugo di Matignon.
Fate rinvenire come sopra in una soluzione di lardo e di burro, del giambone, carote, cipolle e funghi in fette, a cui aggiungerete qualche ramicello di timo, due foglie di lauro, sale e pepe; bagnate con una tazza di buon sugo e una mezza bottiglia di Madera; ravvivate il fuoco e fate ridurre a densità. Questo sugo s'impiega per mascherare carni che si vogliono allo spiedo od arrostite. Per servizio di magro valga l'osservazione suddetta.
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198. Erbe fine.
Passate al burro sei cipolline tritate minutamente; aggiungetevi tre ettogrammi di funghi bianchi crudi parimenti tritati; salate moderatamente, e quando hanno assorbito tutta la loro umidità, mescolatevi il tritume di tre o quattro tartufi neri. Dopo alcuni minuti ritirate la casseruola dal fuoco per aggiungervi un cucchiaio di prezzemolo tritato, immerso nell'acqua tiepida e ben spremuto; versate il tutto in una terrina, coprendola con un foglio di carta unta di burro.
199. D'Uxelles.
Procedete come sopra, aggiungendovi due cucchiai di salsa vellutata, che farete ridurre.
200. Pasta da friggere o marinata per frittura.
Mettete in una terrina tre ettogrammi di farina di semola con due rossi d'uova, un po' di sale e trenta grammi di burro chiarificato, od in difetto, d'olio fino. Questi ingredienti li stempererete mano mano e colla maggior diligenza, aggiungendovi un bicchier d'acqua o di vino bianco in modo da formarne un composto abbastanza liquido; da ultimo unitevi due albumi d'uova sbattuti in neve, e servitevene a preferenza per fritture dolci. Volendo servirvene per carni e legumi, sarà bene aggiungervi qualche goccia di sugo di limone.
DELLE ESSENZE PER SALSE
Le essenze differiscono dai sughi che si ottengono dalla glassatura delle carni soltanto in quanto che le prime devono riescire più succulenti, chiare e limpide.
201. Essenza di pollame.
Prendete le coscie e il carcame di due polli ai quali avrete levato il filetto; togliete pure la carne di due delle coscie, che taglierete a pezzetti per poi pestare nel mortaio; schiacciate i carcami, clic porrete in una casseruola con un bicchiere di brodo bianco e fate glassare. Versatevi altro brodo e lasciate sobbollire; nel frattempo avrete fatto arrostire a metà cottura le altre due coscie di pollo, che getterete ancor calde nella casseruola. Sorvegliatene la cottura a fuoco moderato ed in cozione ristretta; passate al colatoio, digrassate e chiarificate, rimettete a fuoco, e dopo dieci minuti d'ebollizione passate alla stamigna raccogliendo l'essenza in una terrina.
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202. Essenza di selvaggina.
Coprite il fondo d'una casseruola con qualche fetta di prosciutto magro, carote e cipolle in fette, un mazzetto guarnito, un chiodo di garofano, spezie e qualche granello di pepe, su cui sovrapporrete la minutaglia e i carcami della selvaggina, quali beccaccie, pernici, lepri, caprioli. Riservatene qualche pezzo carnoso, che farete arrostire a metà cottura, ed altro più piccolo che pesterete al mortaio. Bagnate le carni con una mestola di brodo di pollame e fate glassare; aggiungetevi un mezzo bicchiere di Madera, che farete egualmente ridurre; indi versatevi tanto brodo quanto ne occorre a coprire le carni; schiumate a suo tempo e gettatevi la carne arrostita tagliata a pezzi, affine d'estrarne tutto il sugo; lasciate sobbollire il tempo necessario; passate la cozione allo staccio, digrassate e lasciate intiepidire per chiarificare colla carne posta in serbo che avrete pestata e stemperata con un uovo intero e qualche cucchiajo di vino Madera. Fate bollire nuovamente, e dopo cinque minuti passate alla salvietta. Nell'egual modo si possono ottenere essenze d'ogni specie di selvaggina.
203. Essenza di tartufi.
La miglior essenza di tartufi è quella che si ottiene col la maggior semplicità, facendo cioè cuocere nel vino bianco, meglio se di Marsala, dei tartufi neri. In difetto di tartufi interi si adopereranno i ritagli e gli avanzi purchè freschi, facendoli bollire in ristretto ed a fuoco vivo con metà consumato e metà vino. Questa essenza non dev'essere chiarificata.
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204. Essenza di funghi.
Il fondo ordinario delle cotture de' funghi è da per sè l'essenza più condensata e più facile ad ottenersi. Si possono impiegare parimenti i rimasugli, semprechè freschi, facendoli prima glassare in poco brodo di pollame e bagnandoli poi gradatamente Coll'istesso brodo finchè siano cotti.
DEI BURRI COMPOSTI
205. Burro maitre d'hotel.
Mettete in una terrina un ettogrammo di burro fresco, un cucchiaio di prezzemolo trito, lavato e imbianchito, un po' di noce moscada, pepe bianco, sale e il sugo d'un limone; amalgamate insieme tutti questi ingredienti e servitevene all'occorrenza.
206. Burro d'alici o acciughe.
Lavate e diliscate 6 acciughe; pestatele in un mortaio con un ettogrammo di burro e passate allo staccio (1).
(1) Questo burro è molto usato dagl'Inglesi, i quali lo spalmano sui crostini del the e lo servono anche come accessorio del beef-steak o del pesce alla graticola.
207. Burro verde.
Ravigote.
Imbianchite proporzionalmente alla qualità della loro essenza, delle foglie di prezzemolo, pimpinella, serpentana, cipolletta, scalogno e cerfoglio ben verdi; spremetele, tritatele e pestatele nel mortaio con due acciughe e un cucchiaio di verde di spinaci (N.189); aggiungetevi un ettogrammo di burro fresco e passate allo staccio.
208. Burro primaverile.
Imbianchite in acqua bollente salata una manciata tra foglie di prezzemolo, serpentaria, pimpinella, cerfoglio e un po' di cipolletta; tritatele con un nonnulla di scalogno; spremete in un tovagliolo, affine di togliervi tutta l'acqua; collocateli in una terrina ed incorporatevi 100 grammi di burro, un po' di verde di spina ci e qualche granello di pepe.
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209. Burro di Mompellieri.
Imbianchite e spremete, come pel burro primaverile, una piccola manciata di cerfoglio con un po' di cipolletta, scalogno, serpentaria, pimpinella e prezzemolo; pestate il tutto nel mortaio con un cucchiaino di salsa senape, un piccolo cetriolo, sei acciughe lavate e diliscate, due rossi d'uova cotte e tre ettogrammi di burro; indi mescolatevi assieme due cucchiai d'olio fino ed uno d'aceto, un po' di verde di spinaci, sale e pepe. Passate allo staccio e ne avrete un composto morbido e d'un bel verde. Diminuendo il quantitativo dell'olio e sostituendo all'aceto del sugo di limone, otterrete un burro più consistente, di cui potrete servirvene per decorazioni.
210. Burro nero.
Mettete in una casseruola mezzo bicchiere d'aceto con pepe e sale e una mezza foglia di lauro e fate bollire; contemporaneamente in un 'altra casseruola fate sciogliere due ettogrammi di burro, ravvivate il fuoco finchè il burro incomincia a divenir nero; aggiungetevi qualche foglia di prezzemolo, lasciate friggere un istante; unitelo all'aceto, passate il tutto alla stamigna e serbatelo in luogo fresco per servirvene all'occasione.
211 Burro di rafano.
Raschiate un grosso rafano, pestatelo nel mortaio con egual quantitativo di burro e passate allo staccio.
212. Burro di tartufi.
Tagliuzzate e pestate nel mortaio quattro o cinque piccoli tartufi bianchi; aggiungetevi una mezza acciuga, un ettogrammo di burro. Quando il tutto è ridotto in pasta, passate allo staccio.
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213. Burro Périgord.
Tagliate a fette quattro o cinque tartufi neri e fateli cuocere con un mezzo bicchiere di Madera e un grano di pepe; quando sono freddi pestateli nel mortaio, aggiungendovi un ettogrammo di burro e passate allo staccio. Lo stesso burro potrete averlo impiegando delle minuzie di tartufi.
214. Burro di Cajenna e di Kary.
Mescolate in una terrina un pizzico sia di pepe di Cajenna o di Kary con un ettogrammo di burro, e servite-vene senza passarlo. Il quantitativo di queste droghe, che abbruciano la bocca e lo stomaco, vorrà essere regolato a seconda dell'impiego che se ne vuol fare.
215. Burro di gamberi d'acqua dolce.
Levate la polpa d'una trentina di gamberi cotti; scegliete i gusci più rossi e pestateli nel mortaio; unitevi tre ettogrammi di burro e pestate di nuovo; indi riponete il composto in una casseruola che esporrete a fuoco moderatissimo; tramenate di tanto in tanto finchè sia ben colorito; bagnate con una tazza d'acqua, e appena incomincia a bollire spremetelo alla stamigna raccogliendo il burro in una terrina che porrete in luogo fresco; quando è interamente coagulato toglietelo dalla terrina in un sol pezzo, levate con un coltello le parti impure precipitate al fondo; asciugatelo bene, indi fatelo sciogliere in una piccola casseruola, tramenando finchè si sia condensato. Questa operazione lo renderà più morbido e di un rosso più vivo.
216. Burro di gamberi di mare.
Pestate nel mortaio con un pezzo di burro le uova, il rosso o il corallo che si trovano nell'interno o sotto la coda de' gamberi, e procedete come sopra. Collo stesso sistema potrete preparare del burro di granchiolini e simili.
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DELLE GRANDI SALSE
217. Salsa spagnuola.
Espagnole.
Base sostanziale di questa salsa è un buon consumato che potrete predisporre come indicammo a suo luogo (N.10), aggiungendovi carcami di pernice e de' pezzi di lepre. Eccovi intanto un processo de' più semplici: mettete in una casseruola un pezzo di burro, con fette di prosciutto ed egual quantità di lardo, su cui sovrapporrete dei pezzi di vitello magro, delle scarnature di manzo, di pollame e di selvaggina che vi fossero avanzate; bagnate con una mestola di brodo e fate ridurre a consistenza gelatinosa per poi aggiungervi due carote tagliate, un po' di basilico, di timo, una foglia di lauro, un chiodo di garofano ed una cipolla che ritirerete quando sarà cotta; bagnate col consumato preparato come si disse; lasciate bollire, ed a suo tempo levate la carne, digrassate e passate allo staccio; legate col rosso indicato al N.183, tramenando diligentemente (1). Lasciate bollire finchè il grasso surnuoti alla superficie, digrassate di nuovo e passate alla stamigna in un'altra casseruola, riponetela al fuoco per farla ridurre alla necessaria consistenza, ma senza grumi. Alcuni hanno l'abitudine di aggiungervi del vino di Madera, Champagne, Marsala, secondo le piccole salse che si vogliono allestire; ma giova osservare che nella grande spagnuola sarà meglio omettere il vino, tanto più se non se ne farà uso nella giornata, onde evitare il pericolo che s'inacidisca. Ben digrassata e ridotta, riponetela in una terrina verniciata, coprendola con un foglio di carta, attendendo il momento di servirvene. L'economia vi suggerirà espedienti meno costosi, potendo bagnare la vostra spagnuola con un brodo qualsiasi, dovendo la salsa stessa essere condizionata poi con altre essenze.
(1) Crediamo render utile servigio a' meno esperti indicando il quantitativo di rosso con cui si legano le salse. - Un rosso di mezzo ettogrammo di farina di semola e altrettanto burro servirà per un litro e mezzo di brodo o consumato; - un rosso di mezzo ettogrammo di farina di riso ed egual quantità di burro servirà invece per un litro solo di brodo, avendo il riso minor forza della semola; - un rosso di mezzo ettogrammo di farina di pomi di terra ed egual quantità di burro legherà tre litri di brodo o consumato. Questo serve per regola per le zuppe legate con farina di patate.
114 (CAPITOLO IV).
218. Salsa spagnuola lavorata.
Allorchè vorrete impiegare la spagnuola per intingoli o come semplice salsa, prendetene due o tre mestole con circa il terzo di consumato, qualche rimasuglio di tartufi e di funghi ben lavati, e fate ridurre il tutto a fuoco ardente; se difetta di colore, aggiungetevi del biondo di vitello (N.190), facendo ridurre a consistenza di salsa; passatela alla stamigna e riponetela in un bagno-maria per servirvene al bisogno.
219. Salsa vellutata. (Veloutée)
Mettete una noce o sottonoce od anche un pezzo di coscia di vitello in una casseruola spalmata di burro, con qualche fetta di giambone, un bicchiere di consumato, due carote, una cipolla; quando il liquido sarà quasi interamente consunto, bagnatelo con del brodo condensato in ragione della quantità della carne impiegata; schiuma- te, e quando bolle ritirate sull 'angolo del fornello aggiungendovi qualche scalogno o cipollina, de' rimasugli di funghi e un mazzetto d'erbe fine come per la spagnuola, avendo cura di ritirarlo quando cotto, spremendolo fra due cucchiaj. Nel frattempo preparate un rosso bianco (N. 183), che stempererete colla cozione ottenuta, tramenando continuamente, e procedendo come pei la salsa spagnuola.
220. Salsa vellutata (veIoutée) lavorata.
Operate come per la salsa spagnuola, eccetto che non impiegherete nulla di ciò che possa alterarne quella bianchezza che ne costituisce l'essenziale prerogativa.
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221. Salsa besciamella.
Béchamel.
Preparate una mirepoix con due ettogrammi di burro, due di giambone magro fino e quattro o cinque di polpa di coscia di vitello, una carota, uno scalogno e un poco di sedano, il tutto tagliato come di pratica; una foglia di lauro, due chiodi di garofano, un ramicello di timo e poco pepe grosso. Esponete a fuoco moderato in modo che non prenda colore, e quando l'umidità sarà interamente assorbita unitevi un ettogrammo di farina di semola, lavorate e bagnate con un litro di panna e altrettanto brodo fino di pollo, tramenando fino all'ebollizione; allora ponete la casseruola in posto che abbia a sobbollire lentamente; di tanto in tanto tramenate la salsa, e se è troppo densa aggiungetevi altro brodo bianco o panna; dopo due ore passatela leggermente allo straccio in modo che passi appena il liquido, e per averla più liscia, ripassatela una seconda volta.
222. Altro metodo più breve per ottenere la besciamella.
Ponete in una casseruola un litro di salsa vellutata ed egual quantità di panna fresca, unitevi il solito mazzetto guarnito e del giambone magro tagliato a fette; fate bollire tramenando di tanto in tanto, e quando il liquido sarà ridotto quasi alla metà passatelo alla stamigna come sopra.
223. Salsa alemanna.
Fate asciugare con poco burro mezzo chilogrammo di funghi tagliuzzati; quando sono cotti aggiungetevi un litro e mezzo di salsa vellutata (N.219) ed un mezzo litro di consumato di pollo; fate ridurre a due terzi; legatela con una soluzione di sei rossi d'uova, date un leggier sobboglio e passatela alla stamigna, per poi porla in serbo onde usarne al bisogno. In mancanza di salsa vellutata potrete impiegare della salsa bianca (N.230).
116 (CAPITOLO IV).
DELLE GRANDI SALSE MAGRE
Queste salse non differiscono dalle precedenti che per la sostituzione dei brodi magri ai grassi. Siccome il processo è perfettamente identico, risparmiamo un'inutile ripetizione di formule.
DELLE SALSE VILLEROY
224. Salsa Villeroy bionda.
Fate un rosso bianco con un ettogrammo di burro che bagnerete con consumato di pollo. Lasciate bollire fino a discreta consistenza e legate con tre rossi d'uova stemperati in due cucchiai di crema e un po' di noce moscada; passate alla stamigna ed adoperatela poco dopo per decorare gli oggetti preparati, sia immergendoli nella salsa o stratificandone la superficie mediante un cucchiaio.
225. Villeroy bruna.
Disposto il rosso come sopra, questa salsa si può bagnare con consumato di selvaggina, semprechè sia di colore abbastanza oscuro. All'occorrenza queste salse si possono fare con processo più spiccio. Mescolate in parti eguali della spagnuola e della vellutata, e legate con una soluzione di rossi d'uova stemperati nel brodo freddo.
226. Villeroy all'inglese.
Le salse così denominate si ottengono semplicemente coll'aggiungere alle salse ridotte a discreta consistenza, un terzo del loro volume di purée di pollame, di selvaggina, di pesci o di legumi. E' indispensabile che le salse siano ridotte a dovere e passate alla stamigna; altrimenti potrebbe avvenire che la purée decomponendosi, ne alterasse la fluidità; lo stesso dicasi della purée.
(Delle salse, burri, marinate e gelatine) 117
DELLE PICCOLE SALSE
Le salse nella confezione delle quali entra un'essenza qualunque o una riduzione di vino (1) e che derivano dalle quattro grandi salse, allorchè non possono essere apparecchiate al momento, devono ridursi in anticipazione, ma sempre però nella giornata, per riscaldarle poi al bagnomaria. Nella calda stagione converrà conservarle sul ghiaccio. La riduzione delle piccole salse è un'operazione importantissima; anzitutto devono apparecchiarsi e ridursi celeremente e contemporaneamente, riescendo così più facile di giudicare della loro consistenza e perfezione. Appena ridotte, le salse si passano alla stamigna raccogliendole in piccole terrine verniciate, e smuovendo il composto finchè sia raffreddato per poi riversarlo nel bagnomaria. Ad impedire che vi si formi alla superficie una specie di pellicola farete colare leggermente sulla salsa uno o due cucchiai di consumato chiaro. Circa una ora prima di servire verserete nella cassa del bagnomaria dell'acqua bollente; esponete a fuoco moderatissimo, badando che l'acqua del bagnomaria non abbia mai a bollire. Eccettuate le salse ammannite con ingredienti speciali o che hanno un carattere esclusivo, tutte le altre possono indifferentemente trattarsi tanto di magro come di grasso; naturalmente nelle salse magre si sopprimeranno gli ausiliari grassi che sono indicati per le salse grasse analoghe, come il lardo, il giambone ecc., ed ai sughi di carni si sostituiranno quelli di pesci o di legumi. Il giambone può essere rimpiazzato dal salmone affumicato, che verrà usato con prudenza e parsimonia.
(1) La buona pratica insegna di non far ridurre il vino a parte, se si vuoi conservargli la sua essenza spiritosa.
118 (CAPITOLO VI).
DELLE PICCOLE SALSE CALDE
227. Salsa al burro.
Stemperate in una casserolina un cucchiaio di farina di semola con un ettogrammo di burro, aggiungendovi un mezzo bicchiere d'acqua, un po' di sale, noce moscada e il sugo di mezzo limone; tramenate esponendo a fuoco vivo, e al primo bollore ritirate la salsa mescolandovi due ettogrammi di burro fresco. Si può sopprimere il sugo di limone per rimpiazzarlo con qualche goccia d'aceto. Per queste salse è di suprema importanza che il burro sia freschissimo.
228. Salsa al burro all' inglese.
Melted-butter.
Sciogliete un mezzo ettogrammo di farina di semola con egual quantitativo di burro in modo d'averne una pasta fluida che bagnerete con un bicchier d'acqua e il sugo d'un limone. Salate ed esponete la casseruola a fuoco moderato e tramenate con un mestolino affinchè riesca liscia e senza grumi; quando bolle passate alla stamigna; fatela riscaldare di nuovo, e all'ultimo istante aggiungetevi un po' di noce moscada, due ettogrammi di burro e qualche goccia di sugo di limone. Questa salsa può essere legata con due rossi d'uova stemperati in un po' di acqua e passati allo staccio. Si può anche finirla con uno dei burri indicati precedentemente.
229. Salsa al burro all' essenza di funghi.
Mescolate due o tre cucchiaj di essenza di funghi con una tazza di salsa vellutata. Fate ridurre tramenando col mestolino, e al momento di servire unitevi un pezzetto di burro. Si possono egualmente fare delle salse al burro con tutte le essenze indicate più sopra.
(Delle salse, burri, marinate e gelatine) 119
230. Salsa bianca.
Blanquette.
Mettete in una casserola mezzo ettogrammo di burro ed egual quantità di farina; quando il burro è sciolto bagnate con sei quintini di brodo bianco di pollo (N.4). Rimestate finchè bolla ed allora ritirate sull'angolo del fornello, aggiungendovi una foglia di lauro e delle fettoline di giambone; digrassate e dopo circa un'ora passatela alla stamigna, raccogliendola in un vaso di terra, per servirvene all'evenienza.
231. Salsa di uva spina all' inglese.
Gooseberry-sauce.
Sgranate e imbianchite per alcuni minuti in una casseruola quattro manciate di uva spina verde. Scolate, passate allo staccio ed al momento d'usarne mescolate con salsa al burro. - Potrete fare un'identica salsa impiegando il ribes invece dell'uva spina.
232. Salsa di pomi all' inglese.
Apples-sauce.
Pelate e tagliate in fette cinque o sei pomi acerbi e gettateli in una casseruola con un bicchier d'acqua; quando son cotti e l'acqua sia interamente consumata, passate allo staccio, stemperate la purée con un po' di acqua calda ed unitevi un pizzico di zucchero e un pezzo di burro (1).
(1) In Inghilterra la salsa di uva spina e di ribes si serve cogli sgomberi lessati, e quella di pomi colle carni di majale.
233. Salsa d'uova all'inglese.
Egg-sauce.
Mescolate con una tazza di salsa vellutata, che avrete nel bagnomaria, tre rossi d'uova duri e tritati; aggiungetevi un nonnulla di pepe e di raschiatura di noce moscada, il sugo di mezzo limone e un po' di burro d 'acciughe. Salsa eccellente per arrosti ed entrées di pollo.
(CAPITOLO IV). 120
234. Salsa di pane all'inglese.
Bread-sauce.
Mettete in una casseruola due bicchieri di crema fresca; ritiratela dal fuoco non appena si rigonfia, per stemperarvi assieme 150 grammi di mollica di pane; mettetevi sale, un pizzico di pepe, noce moscada ed una cipolletta; lasciate bollire cinque minuti; ritirate la cipolla, aggiungetevi un pezzettino di burro ed usatene preferibilmente per servire polli lessati od arrostiti.
235. Salsa alla russa.
Tritato, imbianchito e spremuto un pizzico di prezzemolo, di cerfoglio e di serpentaria, mescolate il tutto con una tazza di salsa vellutata mezzo legata; al momento di servire unitevi mi cucchiajo di senape, un mezzo cucchiajo di zucchero in polvere, un po' di pepe fino e di sugo di limone.
236. Salsa olandese.
Stemperate quattro rossi d'uova con due o tre cucchiaj di salsa vellutata (N.219), un po' di noce moscada e due ettogrammi di burro fresco; collocate la casseruola a fuoco moderatissimo e tramenate continuamente. Man mano che la salsa si condensa allontanatela dal fuoco onde impedire che bolla, senza cessare dal tramenare. E quando si troverà liscia e rigonfia incorporatevi due cucchiaj di aceto ridotto alla metà con un po' di pepe bianco; passate alla stamigna e servite tosto.
237. Salsa olandese al prezzemolo.
Fate una salsa nel modo suindicato e un momento prima di servire aggiungetevi un cucchiajo di prezzemolo tritato e imbianchito.
238. Salsa indiana.
Apparecchiato che abbiate due bicchieri di salsa alemanna nel modo indicato, aggiungetevi un nonnulla di zafferano e un ettogrammo di burro di kary, od anche semplicemente un po' di kary in polvere, nel qual caso unirete un pezzetto di burro fresco.
(Delle salse, burri, marinate e gelatine) 121
239. Salsa d'ostriche.
Diluite due bicchieri di salsa vellutata con un mezzo bicchiere di consumato di pesce e due o tre cucchiai di cozione di ostriche imbianchite al vino; fate ridurre d'un terzo, legate con una soluzione di due rossi d'uova e al momento di servire tramenatela sul fuoco senza però lasciarla bollire, ed unitevi le ostriche.
240. Salsa suprema.
Mettete in una casseruola mezzo litro di salsa bianca (N.23O), e quando è quasi bollente, mescolatevi assieme un mezzo bicchiere di essenza di pollame; fate ridurre finchè vedrete che la salsa rimanga aderente al mestolino, e al momento di servire unitevi un cucchiaio di panna e un pezzettino di burro. Alcuni vi aggiungono un po' di sugo di limone, ma i migliori gastronomi disapprovano tale mistura.
241. Salsa alla Veneziana.
Al momento di servire preparate nel bagno maria una tazza di salsa alemanna bollente, in cui getterete un pizzico di serpentaria che farete imbianchire e scolare su uno staccio di seta; unitevi pure un cucchiajo di sugo condensato di pollo, un po' di noce moscada e qualche goccia di aceto alla serpentaria (N.187). Questa salsa è eccellente per entrée di pollo, di pesce arrostito e lessato. Inutile è il ripetere che per avere la stessa salsa di magro non avrete che ad impiegare dell'alemanna magra, e del sugo di pesce all'essenza di legumi. Valga quest'osservazione per molte altre.
242. Salsa d' Orléans.
Mescolate due bicchieri di salsa vellutata con tre cucchiai di essenza di funghi, un mezzo bicchiere di consumato di pollo ed egual quantitativo di vino del Reno; fate ridurre d'un terzo, ritirate la casseruola sull'angolo del fornello ed ultimate l'operazione coll'aggiungervi 80 grammi di burro di gamberi, un grano di pepe di Cajenna, e un pezzetto di burro fresco. Ordinariamente questa salsa sì serve con una guarnizione d'arnioni di gallo, code di gamberi e tartufi.
(CAPITOLO IV). 122
243. Salsa di storione al vino Madera.
Prendete una mestola di bianco per il pesce (N.196), nel quale avrete fatto cuocere una fetta di storione; aggiungete delle minuzie di funghi e di tartufi, e un mazzetto guarnito. Fate sobbollire e ridurre a fuoco lento; spremete attraverso una stamigna, indi mischiatevi un mezzo bicchiere di Madera e una mestola di spagnuola lavorata. Riducetela a dovere ed al momento di servire unitevi un pezzetto di burro, e un cucchiaio di vino Madera. Vi si possono aggiungere tartufi e funghi a piacimento.
244. Salsa ravigote.
Mescolate due bicchieri di salsa vellutata (N.219) con un bicchiere di consumato; fate ridurre d'un terzo e passate alla stamigna; unitevi un ettogrammo di burro di ravigote (N.207); tramenate un istante la salsa sull'angolo del fornello e servite.
245. Salsa di rafano all' alemanna.
Grattugiate e tritate della radice di rafano (1); fate un rosso bianco con due cucchiaj di farina, unitevi il rafano e un bicchiere di panna, fate bollire mezz'ora, passate allo staccio, riscaldate di nuovo mettendovi sale, pepe, ed altro latte se occorre, e servitela calda.
(1) E' il rafano detto eren. Vedi istruzione a pagina 22.
246. Salsa di capperi.
Incorporate in una salsa al burro, legata e ridotta a dovere giusta le indicate prescrizioni, due cucchiaj di capperi marinati nell'aceto.
(Delle salse, burri, marinate e gelatine) 123
247. Salsa principesca.
Prendete due bicchieri di salsa alemanna, in cui al momento di servire aggiungerete un cucchiajo di prezzemolo trito e imbianchito e un cucchiajo di essenza di pollo, un pezzetto di burro e il sugo di mezzo limone.
248. Salsa di finocchio.
Mondato e lavato, tritate un pizzico di finocchio che porrete nel bagno maria contenente una tazza di salsa alemanna in ebollizione; aggiungete un po' di sugo di pollame, burro, e sugo di limone; tramenate e servite.
249. Salsa di melagrano.
Fate ridurre d'un terzo mezzo litro di salsa vellutata con un mezzo bicchiere di consumato di pollo, e un momento prima di servire unitevi il sugo d'un melagrano.
250. Salsa (bigarede) di cedro, di melarancio, ecc.
Procedete come sopra, aggiungendovi invece il sugo d'una bigarade, d'un limone o d'un melarancio, e la pellicola tagliata sottile ed imbianchita (1). Queste salse accompagnano ordinariamente filetti o capi di selvaggina, anitroccoli, pernici, ecc.
(1) Quando occorre di adoperare la buccia d'un melarancio o di un limone ricordatevi di tagliarla il più sottilmente possibile, perocchè il bianco che vi sta sotto comunicherebbe alle vivande un sapore d'amaro.
251. Salsa besciamella all'essenza di funghi.
Prendete una mestola di salsa besciamella (N.222) con un mezzo bicchiere d'essenza di funghi (N.204); fate ridurre d'un quarto e passate alla stamigna. Al momento di servire tramenatela sul fuoco aggiungendovi mezzo ettogrammo di burro fresco e un po' di noce moscada in polvere. L'egual salsa si può fare tanto di grasso che di magro, come pure può essere ultimata con essenza di pollame, di selvaggina, di pesce, ecc.
(CAPITOLO IV). 124
252. Salsa aurora.
Preparate una salsa come la suindicata, e quando è ridotta aggiungetevi mezzo bicchiere di purée di pomi d'oro; fate bollire qualche minuto e passate alla stamigna. Al momento di servire fatevi sciogliere un mezzo ettogrammo di burro fresco.
253. Salsa Finanziera.
Passate al burro una cipollina, alla quale unirete un po' di prosciutto magro tagliato a dadolini, minuzie di tartufi e di funghi, un mazzetto guarnito con un nonnulla di pepe grosso. Dopo qualche minuto bagnate con un bicchiere di Madera o Marsala; coprite la casseruola e fate ridurre alla metà; passate allo staccio, unitevi due bicchieri di salsa spagnuola e fate ancora ridurre d'un quarto a fuoco ardente, tramenando diligentemente, indi passate alla stamigna. Poco prima di servire mettete in una piccola casseruola un mezzo bicchiere di vino bianco con qualche cucchiaiata di tartufi cotti e tagliati uniformemente; coprite la casseruola, fate ridurre il vino d'un quarto e versate nella salsa.
254. Salsa Tolosa.
Stemperate mezzo litro di salsa vellutata con un bicchiere d'essenza di pollo (N.201). Dopo alcuni minuti di ebollizione aggiungetevi una manata di minuzie di tartufi e funghi crudi; fate ridurre d'un terzo passate alla stamigna; al momento di servire unitevi alcune ruotelle di funghi e tartufi, tramenando un momento sul fuoco senza però lasciar bollire.
255. Salsa peperata.
Poivrade.
Apparecchiate una mirepoix come al N.195, aggiungendovi tre cucchiai d'aceto di serpentaria, fate ridurre alla metà. Intanto in un'altra casseruola ponete due bicchieri di salsa spagnuola con un mezzo bicchiere di biondo di vitello; tramenate col mestolino e lasciate bollire qualche minuto, indi unitevi la mirepoix passata e digrassata; continuate l'ebollizione per ridurla al grado voluto di densità e passate alla stamigna. Questa salsa si adatta ad ogni sorta di selvaggina, montone, maiale, uova, ecc.
(Delle salse, burri, marinate e gelatine) 125
256. Salsa capriolo.
Passate al burro due piccoli scalogni con un ettogrammo di prosciutto magro tagliato a dadolini; aggiungete il solito fascetto d'erbe fine, un cucchiaio di pepe in grana e mezzo bicchiere d'aceto; fate sobbollire tenendo coperta la casseruola e ridurre alla metà; passate allo staccio, digrassate e mescolate l'infusione con due bicchieri di salsa spagnuola ridotta; aggiungetevi quattro cucchiai di vino rosso di Bordeaux (1) e un pizzico di zucchero; dopo qualche minuto d'ebollizione passate alla stamigna. Alcuni in questa come in altre salse impiegano uno spicchio d'aglio, ma noi non sapremmo troppo approvarne l'uso.
(1) Al vino Bordeaux potrete sostituire del buon vino di Piemonte.
257. Salsa Salmis.
Apparecchiate dell'essenza di selvaggina come al N.202, che mescolerete con due bicchieri di salsa spagnuola; fate bollire alquanto e passate alla stamigna. Il fegato delle pernici, beccaccie, lodole, ecc. può essere pestato con un po' di burro e incorporato colla salsa; ben inteso che il fegato dev'essere cotto. Si prepara questa salsa anche in un modo più semplice. Schiacciate la minutaglia della selvaggina arrostita cuocendola in una salsa spagnuola diluita con vino e consumato; passate e fate ridurre a dovere. Per conservare alla salsa il maggiore aroma sarà bene impiegare la minutaglia appena tolta dallo spiedo, cioè ancor calda.
(CAPITOLO IV). 126
258. Salsa al sangue di lepre.
Disposto che abbiate due bicchieri di salmis fatto col l'essenza del selvatico che volete servire, legatela con un mezzo bicchiere di sangue di lepre stemperato con burro fresco e col sugo d'un mezzo limone o un cucchiaio di aceto; avvertite di tramenare la salsa al momento che si aggiunge il sangue, altrimenti si coagulerebbe e la salsa si troverebbe decomposta e di cattivo aspetto; passate alla stamigna e finite coll'addizione d'un pezzo di burro.
259. Salsa di selvaggina all'inglese.
Esponete a fuoco due bicchieri di salsa spagnuola, aggiungetevi tre o quattro cucchiai di buon aceto e un piccolo bicchiere di conserva di ribes; tramenate un momento e passate alla stamigna.
260. Salsa diavolo all'inglese.
Passate al burro una cipollina tritata con alcuni dadolini di giambone magro; bagnate con un mezzo bicchiere di aceto, aggiungendovi un mazzetto guarnito, una foglia di lauro e poco pepe; fate ridurre alla metà a casseruola coperta. Mescolate a parte due bicchieri di salsa spagnuola con una di salsa di pomi d'oro ed un altro di biondo di vitello; fate ridurre d'un quarto circa ed aggiungetevi un pizzico di zucchero e l'infusione d'aceto; dopo un minuto d'ebollizione passate alla stamigna ed unitevi un po' di burro di Cajenna.
261. Salsa di tartaruga.
Collocate in una casseruolina una cipolletta in fette, un ettogrammo di prosciutto magro tagliato a dadolini, un mazzetto d'erbe composto di timo, maggiorana, prezzemolo, pimpinella, lauro, chiodi di garofano e poco pepe bianco, non che delle minuzie di funghi e di tartufi; bagnate con un bicchiere di Marsala, fate ridurre alla metà tenendo scoperta la casseruola. Intanto mischiate a parte due bicchieri di salsa spagnuola con tre o quattro cucchiai di salsa di pomi d'oro ed altrettanto biondo di vitello N. 190; fate ridurre d'un terzo; passate alla stamigna e versate la misura nella salsa; lasciate bollire viva mente un minuto, aggiungetevi un nonnulla di pepe di Cajenna con venti grammi di burro d'acciughe e servite.
(Delle salse, burri, marinate e gelatine). 127
262. Salsa alemanna.
Prendete una mestola di salsa alemanna (N.223) ed unitevi uno o due cucchiai di prezzemolo tritato e inbianchito e il sugo d'un mezzo limone. Date un leggier sobboglio; fatevi sciogliere un pezzo di burro e servite.
263. Salsa mezza spagnuola.
Sciogliete in una casseruola un bicchiere di salsa spagunola con egual quantitativo di biondo di vitello e due o tre cucchiai di vino di Marsala, fate ridurre d'un terzo e passate alla stamigna.
264. Salsa italiana.
Mettete in una casseruola due bicchieri di buon vino bianco, una manciata di minuzie di funghi crudi, una piccola cipolletta tagliata, un mazzetto guarnito e qualche grano di pepe e fate bollire finchè il liquido sia ridotto alla metà. Contemporaneamente in un'altra casseruola mescolate due bicchieri di vellutata od anche spagnuola con un mezzo bicchiere di consumato di selvaggina; lasciate bollire alcuni minuti, versatevi il vino e poco dopo passate alla stamigna unendovi il succo d'un limone e tre cucchiai d'erbe fine cotte e tagliate minutissime.
265. Salsa piccante all'italiana.
Passate al burro una cipollina, poscia aggiungetevi un ettogrammo di giambone magro tagliato a dadi, una foglia di lauro, un pizzico di prezzemolo, bagnate con mezzo bicchiere d'aceto e fate ridurre alla metà; mescolatevi assieme due bicchieri di salsa spagnuola ridotta, qualche cucchiaio di salsa di pomi d'oro, un pizzico di pepe fino o pimento; date un leggier sobboglio, passate alla stamigna e finite coll'aggiungervi due cucchiai di capperi spremuti e tritati.
(CAPITOLO IV). 128
266. Salsa genovese.
Passate al burro una cipollina in fette; bagnate con un bicchiere di vino rosso di Piemonte, aggiungete una manata di minuzie di funghi e di tartufi, un pizzico di prezzemolo e una mezza foglia di lauro, fate ridurre alla metà; intanto in un'altra casseruola fate ridurre d'un terzo due bicchieri di salsa spagnuola con un bicchiere di biondo di vitello e qualche cucchiaio d'essenza di pesce; incorporate la riduzione passata e digrassata; lasciate bollire qualche minuto e passate alla stamigna. All'ultimo istante tramenatela sul fuoco aggiungendovi un mezzo ettogrammo di burro di gamberi ed egual quantitativo di burro d'acciughe.
267. Salsa napoletana.
Passate al burro una cipolla con un ettogrammo di giambone tagliato a pezzetti; bagnate con un bicchiere di vino Marsala ed un altro di biondo di vitello, unitevì timo, lauro, pepe in grana, garofani, e minuzie di funghi, e fate ridurre alla metà la casseruola coperta. Intanto ponete in un'altra casseruola due bicchieri di salsa spagnuola, egual quantitativo di pomi d'oro, e mezzo di consumato di selvaggina; riducete d'un terzo, aggiungete l'infusione, fate bollire un minuto e passate alla stamigna.
268. Salsa romana.
Fate colorire un ettogrammo di zucchero bagnandolo con qualche cucchiaio d'aceto, diluite con poco brodo, indi unitevi due bicchieri di spagnuola lavorata (N.218), e se v'aggrada potete unirvi dell'uva passa e dei pinocchi. Servitevene per costolette ed anche per orecchie di vitello lessate.
269. Salsa lombarda.
Mettete in una casseruola due bicchieri di salsa bianca (N.230) e un bicchiere di essenza di pollo (N.201) fate ridurre ed unitevi una soluzione di tre rossi d'uova con un pezzetto di burro, e il sugo d'un mezzo limone. Prima che si sviluppi l'ebollizione ritirate la casseruola, in cui verserete un bicchiere di salsa di pomi d'oro ben ridotta; passatela, e al momento di servire aggiungetevi un cucchiaio d'erbe fine N.198; tramenate ed usatene per ogni sorta di pollame, carne di vitello, di montone, ecc.
(Delle salse, burri, marinate e gelatine). 129
270. Salsa verde.
Predisponete una salsa come sopra, omettendo i pomi d'oro; imbianchite facendo bollire per sei od otto minuti un pizzico di cerfoglio e di serpentaria, un pugnolo di prezzemolo, uno scalogno e un ramicello di sedano bianco, un po' di pelle di limone tagliata sottile; riufrescate, spremete e pestate nel mortaio con un pezzetto di burro e un cucchiaio grande di salsa vellutata; passate allo staccio e al momento di servire unitela all'altra salsa.
271. Salsa acida di pomi d'oro.
Fate colorare al burro un po' di giambone, mezza cipollina, una mezza carota, poco sedano, il tutto tagliato a fette sottili, una foglia di lauro, un ramicello di timo, un chiodo di garofano, qualche grano di pepe grosso; bagnate con un terzo di bicchiere d'aceto, e quando il liquido è assorbito ed esce il burro, versatevi sopra un mezzo bicchiere di vino bianco e un bicchiere di consumato, unendovi sette od otto pomi d'oro che avrete spremuti onde togliervi l'acqua e tagliati a pezzi. Fateli cuocere a casseruola coperta; passate allo staccio, ponendo cura che non passi assieme al liquido la verdura od altro. Mescolate questa salsa con altrettanta vellutata, o spagnuola, od anche salsa bianca; fate bollire per poi ripassarla, unendovi all'ultimo istante un cucchiaino di zucchero in polvere, il sugo d'un mezzo limone e un poco di burro fresco.
272. Altra salsa di pomi d'oro.
Operate come sopra, sostituendo all'aceto il brodo o consumato, ed omettendo l'addizione del limone e dello zucchero.
130 (CAPITOLO IV).
273. Salsa masqués.
Ponete in una casseruola un litro di salsa bianca e un bicchiere di buon brodo di pollo (N. 4), e fate ridurre d'un terzo. Ritiratela dal fuoco e dividetela in due parti, una delle quali suddividerete ancora per metà; unite ad una di queste, cioè al quarto della salsa, mezzo bicchiere di salsa di pomi d'oro, e all'altro quarto tre cucchiai di salsa verde (N.270). Fate ridurre queste salse e al momento di servire spargete la salsa bianca sulla vivanda preparata, pollo, vitello, costolette od altro; indi mediante un piccolo pennello intinto in buona essenza colorata o nelle altre due salse vi farete cader sopra delle gocce a colori variati, tracciando quel disegno che meglio vi aggrada, che riescirà così bianco, rosso, verde ed oscuro.
DELLE PICCOLE SALSE FREDDE
274. Salsa magnonnese.
Magnonnaise.
Mescolate in una terrina un bicchiere di vellutata od anche salsa bianca con egual quantitativo di aspic N.291, bianco o dorato, liquefatto; mettetela sul ghiaccio e lavoratela col cucchiaio di legno, facendovi incorporare a poco a poco un bicchiere d'olio di uliva di prima qualità; da ultimo unitevi il sugo di due limoni, sale, pepe, noce moscada e il tritume di un pizzico di cerfoglio e di serpentaria.
275. Altra salsa magnonnese.
Mettete in una terrina uno o due tuorli d'uova, un po' di sale, una stilla di sugo di limone; indi tramenando similmente col mestolino, versatevi a centellini quattro ettogrammi d'olio e poche gocce di limone, un mezzo bicchiere di vellutata e di aspic liquefatto; ultimate l'operazione coll'aggiungervi gli altri ingredienti come sopra, non senza avere particolar cura a che la salsa riesca liscia e fluida.
(Delle salse, burri, marinate e gelatine). 131
276. Salsa magnonnese alla gelatina.
Mettete in una timballe od in una casseruolina due bicchieri di gelatina tiepida (N.291); unitevi mezzo bicchiere di salsa bianca od anche vellutata, il sugo d'un limone, un bicchiere d'olio fino, sale e poco pepe bianco. Sbattete diligentemente sul ghiaccio, e quando diverrà rigonfia e ben liscia aggiungetevi un pizzico di cerfoglio e di serpentaria tritati finissimi.
277. Salsa magnonnese alla ravigote.
Imbianchite per pochi minuti in acqua salata un pugnuolo di cerfoglio, serpentaria, prezzemolo, poco sedano bianco ed uno scalogno. Rinfrescate, spremete, e pestate il tutto con quattro alici pulite e diliscate; unitevi tre cucchiai di salsa vellutata; passate allo staccio e al momento di servire aggiungetevi la salsa magnonnese; ove non fosse abbastanza verde, mettetevi un po' di verde di spinaci.
278. Salsa tartara.
Prendete un pizzico di prezzemolo, cerfoglio, serpentaria, uno scalogno, uno spicchio di sedano bianco e tenero, tre alici, un poco di capperi e di buccia di limone tagliata superficialmente; tritate il tutto, indi spremete attraverso un pannolino ed unite questo tritume a due bicchieri di magnonnese ultimata a perfezione e ad un cucchiaio di senape ben fatta; aggiungete poco pepe bianco, qualche goccia di limone e servitevene per piatti anche caldi di carni alla graticola, di pollo ecc., non che di pesce tanto a caldo che a freddo.
279. Salsa remolade alla ravigote.
Imbianchite un pizzico di cerfoglio misto con serpentaria, pimpinella e cipollina; spremete e pestate nel mortaio con tre rossi d'uova dure; aggiungete sale, pepe, noce moscada ed un cucchiaio di senape, su cui verserete a poco a poco circa un bicchiere d'olio fino e qualche cucchiaio d'aceto alla serpentaria; da ultimo passate alla stamigna.
132 (CAPITOLO IV).
280. Salsa remolade all'inglese.
Aggiungete alla salsa preparata come sopra un pizziCO di pepe di Caienna.
281. Salsa d'erbe fine all'olio.
Mescolate in una terrina due ettogrammi d'olio e un mezzo bicchiere d'aceto alla serpentaria con sale, pepe, cerfoglio, prezzemolo e scalogno tritato. Servite.
282. Salsa di selvaggina.
Chaufroix.
Àggiungete alla cozione del pollame o della selvaggina che destinate servire un bicchiere d'essenza di selvaggina (N.202); fate ridurre e passate alla stamigna; indi rimettetela al fuoco con un bicchiere di Madera, due di salsa spagnuola, mezzo litro di gelatina (N. 291); fate ridurre finchè l'essenza rimanga aderente al mestolino, mettetevi il sugo d'un mezzo limone, badate che sia salata a dovere e ripassatela alla stamigna. - Questa salsa serve a velare ogni sorta di carne ed a formare piatti freddi guerniti di gelatina.
283. Salsa senape.
Prendete della farina di senape bianca, passatela allo staccio e mettetela in un recipiente di terra o di vetro; aggiungetevi un po' di sale e stemperatela con un po' di acqua bollente, indi versatevi sopra del buon aceto, e macinate il composto come si macinano i colori, affinchè riesca perfetto (1).
(1) Ricordatevi di non adoperare mai cucchiaj di metallo, perocchè potrebbe avvenirne danno gravissimo alla salute.
284. Salsa di rafano.
Tagliate a fette sottili un pezzo di rafano, che pesterete nel mortaio; unitevi un ettogrammo di zucchero e uno di pane grattugiato; stemperate con aceto e passate allo staccio. Mettetelo in una terrina, diluitelo con altro aceto, e riponetelo in una salsiera per servirvene all'occorrenza.
(Delle salse, burri, marinate e gelatine). 133
285. Salsa di prezzemolo alla casalinga.
Lavate, spremete e pestate nel mortaio una manata di prezzemolo; aggiungetevi aceto, pane e zucchero, operando come per quella di rafano.
286. Altra salsa alla casalinga.
Tritate finissimo un po' di prezzemolo, cerfoglio, serpentaria, sedano bianco e un po' di cipolla e buccia di limone, qualche acciuga, citriuolini e capperi; diluite con olio e aceto e poco pepe; salate a dovere e riponete nella salsiera.
287. Salsa masquée fredda.
Mescolate un litro di salsa bianca fredda con due bicchieri di magnonese (N.275), lavorata diligentemente. Operate a freddo come si disse al N.273 per la salsa masquée calda, o decorate la vivanda che volete servire col verde e rosso delle altre salse, tracciando col cornetto quei disegni che la fantasia vi suggerisce ed ultimando la decorazione con della gelatina.
288. Salsa lombarda all'olio.
Mettete sul ghiaccio una casseruolina, oppure una timballe di rame, in cui verserete un bicchiere di salsa bianca, uno d'olio fino, due bicchieri di buona gelatina tiepida, un cucchiaio di senape, due d'aceto, il sugo d'un limone, sale e pepe bianco. Lavorate e sbattete il composto, fino a che sia egualmente liscio e morbido. Avrete preparato sei funghi e tre cetrinolini nell'aceto, tre alici pulite e diliscate, il tutto tagliato a piccoli filetti, uno scalogno tritato e imbianchito con poche foglie di serpentaria, un pizzico di capperi e 24 o 30 piccole code di gamberi; gettate questi ingredienti nella salsa, ed ove non fosse abbastanza liquida, la diluirete con un poco di salsa bianca e qualche goccia d'aceto. Usatene per ogni sorta di pesce e di carne fredda, non che per insalate cotte.
134 (CAPITOLO IV).
DELLE GELATINE
289. Colla per gelatine. (1)
Digrassate e pulite quattro piedi di vitello o di maiale, che tagliati minutamente farete bollire in quattro litri d'acqua. Sorvegliate la schiumatura e la digrassatura, e quando i piedi sono cotti (il che avverrà in non meno di quattro ore), passate allo staccio e mettetela in serbo in luogo fresco per usarne all'occorrenza. Facendola bollire tutti i giorni, si conserva lungo tempo. Questa colla si puo' ottenere anche cuocendo della pelle di maiale fresca.
(1) Modo di utilizzare tanto i muscoli avanzati dalla colla, come i piedi di vitello o di maiale. Fate una salsa con aceto, sale, noce moscada, pepe e prezzemolo trito, che spargerete sui rimasugli avanzati dalla colla, ai quali avrete tolto gli ossicini. Fate ridurre a metà un bicchiere di vino di Marsala, e uno di buon sugo, in cui porrete delle minuzie di tartufi, indi i muscoli; dopo alcuni minuti d'ebollizione aggiungete due ettogrammi di lingua salata a pezzetti e un po' di pistacchi pelati. Versate in uno stampo, e quando è freddo servite con gelatina. Per i piedi di majale o di vitello non avete che a levare le ossa più grosse, versando poi sui rimasugli una salsa verde.
290. Aspic - Gelatina dorata per decorazioni.
Quando si debba provvedere ad un grande servizio occorrerà provvedere due sorta di gelatine: l'una bianca, l'altra dorata. Per apparecchiare quest'ultima coprite il fondo d'una casseruola con giambone, lardo, cipolle, carote, sedano, il tutto tagliuzzato, una foglia di lauro, due chilogrammi di manzo magro a fette, egual quantità di coscia di vitello, una gallina vecchia, una pernice, e tre piedi di vitello puliti, imbianchiti e tagliati a pezzetti; versatevi sopra una tazza di brodo, coprite la casseruola e fate rosolare finche' abbia preso un leggier colore dorato; bagnate con quattro litri d'acqua o brodo bianco; sorvegliate la schiumatura, indi lasciate sobbollire lentamente; levate il vitello e la gallina quando è cotta, e se avete dei carcami di selvaggina o della minutaglia di pollame, gettateli nella casseruola, salate a dovere e dopo cinque ore d'ebollizione digrassate e passate la cottura alla tovaglia. Lasciate intiepidire, ed allora gettate due uova intere in un'altra casseruola; sbattetele bene e unitevi la gelatina, un bicchiere di Madera, il sugo di mezzo limone e due cucchiai d'aceto fino; lavorate sul fuoco fino all'ebollizione, ritirate sull'angolo del fornello, aggiungetevi un ramicello di serpentaria; turate col coperchio, su cui porrete della bragia, e dopo venti minuti di leggier bollitura passatela alla salvietta doppia inzuppata d'acqua fresca e di poi spremuta. Invece dei piedi di vitello si potranno impiegare dei piedi di maiale.
(Delle salse, burri, marinate e gelatine). 135
291. Gelatina bianca.
Mettete in una casseruola tre piedi di vitello disposti come sopra, due galline, alcune fette di giambone, due chilogrammi di coscia di vitello, delle frattaglie di pollame, una vecchia pernice e un mazzetto guarnito. Bagnate con quattro litri d'acqua; salate, fate bollire, schiumando e levando le galline e il vitello a tempo debito, e dopo circa cinque ore d'ebollizione procedete come per la dorata; dovendo però questa gelatina riescire limpida come l'acqua, ometterete il vino. Ove la si voglia d'una maggiore densità per usarne per decorazioni, adopererete quattro piedi di vitello invece di tre. Prima di chiarificarla potrete esperimentarla gettandone qualche goccia in uno stampo posto sul ghiaccio; facendola ridurre ancora se troppo liquida, o aggiungendovi del brodo bianco se troppo densa. Per economia di spesa e di tempo questa stessa gelatina la si otterrà dorata colla semplice aggiunta d'un pezzo di glace o d'una mestola di biondo di vitello, procedendo poi similmente.
136 (CAPITOLO IV).
292. Gelatina magra.
Colle teste e code di circa tre chilogrammi di pesci fate circa tre litri di brodo senza sale; indi mettete i pesci tagliati a pezzi in una casseruola coi soliti legumi e burro; bagnate con un bicchiere di vino bianco e lasciate asciugare; versatevi il brodo di pesce, aggiungendovi il mazzetto e poco sale; sorvegliate la schiumatura, e quando il pesce è cotto, passate e digrassate; rimettete la cottura in una casseruola con un ettogrammo di colla di pesce che farete sciogliere lentamente e tramenando affinchè non si attacchi al fondo; ciò fatto, provate la gelatina, e se abbastanza densa passatela e chiarificatela, ultimandola come quella di grasso. Questa gelatina può essere bianca od anche colorata; quest'ultimo caso bisognerà far rosolare il pesce od aggiungervi alcune gocce di caramella bruna, ma non abbruciata.
