CAPITOLO II

DELLE ZUPPE E MINESTRE

"La minestra nell' Insieme d'un buon pranzo deve occupare il primo posto; e se le salse lo rendono squisito, io considero la minestra dover esser la squisitezza per eccellenza". Caréme

E' mediante la mescolanza dei sughi delle carni e dei vegetali che si ottengono le più squisite zuppe e minestre. Quanto ai legumi non sarà mai abbastanza raccomandato che siano scelti fra quelli colti di fresco e completamente maturi. In via ordinaria si faranno imbianchire un momento prima di farne uso, e sarà sempre buona cosa che le verdure siano cotte in una piccola casseruola a parte, affine di conservare la maggior fragranza al consumato. I piselli e gli asparagi dovranno sempre essere cotti in acqua salata ed uniti al brodo al momento di servirli. L'abitudine che hanno taluni di mangiare la zuppa dopo averla lasciata macerare lungamente è più che pessima e cagione di molte indigestioni al bel principio del pranzo, pesando essa sullo stomaco come un ammasso di colla. Perchè il pane o i crostini si ammolliscano sufficientemente basterà che la zuppa sia posta al fuoco qualche minuto, con che si avrà un cibo migliore ed una più facile digestione. Non ci ristaremo poi dal condannare l'altro non meno pessimo abuso di snaturare a forza d'aromi e di speziere le zuppe o minestre sotto il pretesto di dar loro un sapore più delicato. Il pane guasta sovente il profumo del brodo grasso; converrà dunque far arrostire i crostini prima di versarvi il brodo. Dobbiamo poi far osservare che quando parlasi delle radici o degli erbaggi necessari al condimento delle zuppe o minestre, s'intende che debbano essere lavati e tagliuzzati, e siccome le nostre ricette sono dettate per un servizio di sei persone, così i legumi stessi si impiegheranno in proporzione e dovranno consistere in una carota, una rapa, una mezza cipolla, due porri e un mezzo gambo di sedano.

DELLE ZUPPE SEMPLICI E COMPOSTE

GUARNITE DI LEGUMI, DI POLLAME, DI SELVAGGINA, ECC.

25. Zuppa semplice.

Soupe à la menagère.

Prendete delle fette di pane, o meglio dei crostini gratinati, che lascierete inzuppare in un po' di brodo pochi minuti. Versatevi sopra altro brodo a sufficienza e servite lestamente.

(Delle Zuppe e Minestre) 43

26. Zuppa d'erbe minute.

Prendete due lattughe, a cui toglierete le coste, un pizzico d'acetosella, del cerfoglio, e tritate il tutto; mettete qualche cucchiaiata di brodo condensato in una casseruola assieme alle erbe e lasciate asciugare lentamente; bagnate di brodo perchè possano cuocere; indi fate inzuppare il vostro pane e disponetevi sopra il tritume di erbe (1).

(1) Le zuppe e le minestre si servono ordinariamente con un tondo di formaggio di grana grattugiato.

27. Zuppa d'asparagi.

Potage à la pointe d'asperges.

Tagliate il verde degli asparagi a pezzetti di otto o dieci linee di lunghezza e cuoceteli in acqua salata; metteteli nel brodo preparato per la zuppa, e al momento di servire fateli bollire badando che conservino un bel color verde primaverile e non sian troppo cotti.

28. Zuppa di cavoli alla francese.

Potage aux choux à la' française·

Scegliete un bel cavolo, che tagliato a pezzi farete imbianchire con un piccol gambo di sedano. Lasciate raffreddare, poi ponete il tutto in una casseruola con del brodo e una fetta di lardo e di prosciutto; lasciate asciugare lentamente, poi aggiungete altro brodo, e raggiunta la cottura servite con pane o crostini gratinati. Si può fare la stessa zuppa di magro mettendo del burro invece del lardo, e facendo inzuppare il pane, che deve tenersi separato, nella zuppiera con un bicchiere di latte bollente; versate il vostro brodo e servite.

44 (CAPITOLO II.)

29. Verzata alla milanese.

Potage aux choux a' la milanaise.

Fate soffriggere d'un bel colore un ettogrammo di burro, mezza cipolla, mezza carota, mezzo gambo di sedano, il tutto tagliato sottile; bagnate con brodo, e dopo alcuni minuti d'ebollizione passate allo staccio per togliervi le verdure. Imbianchite nell'acqua salata due cavoli, rinfrescateli, spremeteli e riponeteli nella casseruola assieme al brodo, un ettogrammo di lardo fino pestato, una foglia di salvia e un poco di prezzemolo tritato, e fate bollire il tutto. Avrete della cotenna di maiale ben cotta, che taglierete a foggia di nastrini e riporrete nella casseruola con un pizzico di formaggio grana ben fino e poco pepe. Osservate che sia salato a dovere, servendo poi ad ogni persona un piccolo salsicciuolo, detto salsicciuolo da verze. Qualora vogliasi servire soltanto qual zuppa, abbonderete nel brodo, affinchè vi si possa bagnare il pane. Servite con formaggio a parte.

30. Pranzo economico alla francese.

Pot-au-feu.

Mettete in una marmitta di terra due chilogrammi di coscia di manzo, un mezzo garretto di vitello, un ettogrammo di ventresca ed un pollo; aggiungete tre litri d'acqua e collocate la marmitta accanto al fuoco; schiumate, salate e lasciate bollire per due ore, dopo di che vi porrete quattro carote, quattro rape, alcuni porri, una mezza dozzina di cipolle in cui avrete conficcato qualche chiodo di garofano, otto o dieci patate pelate e dimezzate, un mezzo cavolo ed un gambo di sedano; fate cuocere il tutto ancora circa mezz'ora; indi levate la carne e il pollo, che rimetterete in una stoviglia a parte con un poco di brodo; cavate il rimanente mano mano che sarà cotto, mettendo le patate attorno al pollastro, parte delle carote, delle rape e delle cipolle attorno all'allesso, il cavolo accanto alla ventresca; le cipolle, i porri e l'altra verdura tagliarete a pezzetti. Preparate delle fette di pane abbrustolite; digrassate il brodo e rimettetevi la verdura tagliata; fate bollire e versate il tutto nella zuppiera; avrete così tre eccellenti pietanze guernite e una buona zuppa col maggior risparmio di tempo e di combustibile.

(Delle Zuppe e Minestre) 45

31. Zuppa di rape.

Potage aux navets.

Tagliate a piccoli dadi sei rape, che farete arrossare con burro depurato e una fetta di prosciutto; bagnatele con brodo e sugo di pomi d'oro; raggiunto la necessaria cottura, digrassate il brodo e togliete il prosciutto versando le rape nella zuppiera, ove avrete preparato del pane inzuppato in un buon brodo colorato e una manata di piselli verdi.

32. Zuppa di porri.

Potage aux poireaux.

Disponete dei porri tagliuzzati che passerete al burro finchè abbiano preso colore; bagnate con brodo e lascia teli bollire a sufficienza; aggiungetevi qualche cucchiaiata di sugo e procedete come di solito servendo con crostini.

33. Zuppa alla Julienne.

Potage à la Julienne.

Prendete sei carote che taglierete a ruotelle di due centimetri, ritagliatele all'intorno, in modo d'adoperare soltanto il rosso, formatene tanti nastri e tagliateli ancora per traverso formando dei filetti fini; tagliate l'istessa quantità di rape, una cipolla, un gambo di sedano, quattro porri che farete soffriggere al burro in una casseruola; aggiungete tre cesti d'indivia, sei di lattughe, un po' di cerfoglio, il tutto ben tagliuzzato. Bagnate con due litri di brodo, unitevi alcune foglie di acetosella, tagliate finissime ed imbianchite a parte; lasciate bollire a sufficienza, digrassate e versate il tutto nella zuppiera.

46 (CAPITOLO II.)

34. Zuppa primaverile.

Potage printanier.

Tutti i legumi che offre la primavera, cioè i più teneri e quelli che per la loro apparenza di freschezza, sono generalmente molto gradevoli, servono a costituire la zuppa primaverile. Quanto più la specie e le gradazioni sono varie, tanto più riesce pregevole. L'abilità del cuciniere saprà mediante l'uso d'appositi istrumenti presentare sotto bella forma i differenti ortaggi; l'essenziale però è che siano tagliati fini. I legumi che meglio convengono sono carote, rape, cavoli-rape, sedani, verze, piselli, asparagi e fagiuoli; essi poi dovranno essere imbianchiti in acqua salata, indi cotti e glassati al sugo di manzo o di pollame, a cui si aggiungerà un pezzetto di zucchero (2). Allungate con brodo, versate il tutto nella zuppiera e servite prontamente. Se avete dei piselli o delle punte d'asparagi ricordatevi di quanto si è detto nell'istruzione a pag. 34 di farli, cioè, imbianchire separatamente ed unirli al brodo solo al momento in cui debbono servirsi.

(2) In generale in tutte le zuppe di legumi un pizzico di zucchero gioverà a togliere l'acredine che potrebbe loro rimanere anche dopo essere stati passati nell'acqua bollente.

35. Zuppa alla santé.

Potage de santé.

Prendete poche verze bianche, un gambo di sedano, carote, cerfoglio, rape, qualche cesto di lattuga, il tutto tagliuzzato a filetti che farete imbianchire; fate soffriggere con burro, una cipollina tritata; scolate i legumi che metterete nella casseruola ove trovasi il burro arrossato ed in cui avrete posto una fetta di prosciutto; lasciate confinare, bagnate con sugo e brodo a sufficenza, digrassate, levate il giambone, e versate il tutto sul pane che avrete predisposto nella zuppiera.

36. Zuppa alla Brunoise.

Potage a' la Brunoise.

Tagliate a piccolissimi dadi il rosso di tre carote, due rape, un gambo di sedano, due porri e una mezza cipolla, e procedete come per la zuppa alla sante' (N.35). Se v'aggrada, potrete unirvi dei piselli verdi.

(Delle Zuppe e Minestre) 47

37. Zuppa alla paesana.

Potage à la Paysanne.

Preparate il brodo condensato come al solito; fatelo bollire unendovi in egual quantità piselli grossi, fagiuoletti verdi e freschi, fagiuoletti bianchi, il rosso d'una carota, una rapa, un gambo di sedano, due porri, il tutto tagliato a foggia di mandorle. Aggiungete una dozzina di cipollette il più possibilmente tenere, il garzuolo di due piccoli cavoli, qualche foglia di lattuga, d'acetosella, di cerfoglio, un pezzetto di zucchero e un po' di raschiatura di noce moscada. Lasciate bollire a giusta cottura, di grassate e versate il tutto nella zuppiera, ove avrete disposto i crostini secondo l'istruzione già più volte ripetuta.

38. Zuppa di piselli alla giardiniera.

Potage de pois à la jardinière.

Fate bollire a grand'acqua un chilogrammo di piselli grossi che avrete sgusciati allora allora; fate pure bollire il vostro brodo, in cui porrete i piselli; glassate a parte qualche foglia di lattuga, di cerfoglio e d'acetosella; e quando i piselli sono quasi cotti, unitevi le verdure e un pezzetto di zucchero; digrassate e servite con crostini al burro.

39. Zuppa di carote primaticcie.

Potage aux petites carottes nouvelles.

Tagliate a dadolini un mazzo di piccole carote primaticcie; imbianchitele ad acqua bollente e dopo averle rinfrescate mettetele nel brodo unendovi un pezzetto di zucchero; quando sono cotte versatele sui crostini o sul pane fresco a piacimento. Si possono anche far cuocere le carote a parte, riducendole alla maggior condensazione.

48 (CAPITOLO II).

40. Zuppa di lattuga.

Potage de laitues.

Fate imbianchire sei od otto piccole lattughe in acqua salata; immergetele un momento in acqua fredda e spremetele; accomodatele in modo che non si sfascino, e mettetele a mano a mano in una casseruola sul cui fondo avrete posto qualche fetta di prosciutto, una foglia di lauro, timo, una mezza cipollina, un chiodo di garofano, una mezza carota, il tutto bagnato appena di buon brodo condensato; coprite la casseruola e lasciate asciugare a fuoco lento; aggiungetevi altro brodo, e quando sono cotte, levate le lattughe, che taglierete in due disponendole nella zuppiera sui crostini apparecchiati a piacimento. Al momento di servire versatevi del consumato di pollame.

41. Zuppa di lattughe ripiene.

Potage aux laitues farcies.

Mondate e togliete le prime foglie ad una dozzina di lattughe, le quali se sono molto grandi, le taglierete in due; fatele imbianchire, rinfrescatele e spremetele, collocate su ciascuna d'esse un cucchiaio di farcia di quenelles di pollame (Vedi Farcie), a cui avrete aggiunto un po' di cerfoglio tritato; inviluppate il ripieno dando ad ogni lattuga una forma oblunga, e disponetele con diligenza in una casseruola, in modo che si trovino aderenti l'una all'altra, e nella quale avrete posto qualche cucchiaio di sugo, un po' di prosciutto e i soliti legumi; fate glassare leggermente, indi aggiungetevi del buon brodo di pollame; quando sono cotte riponetele nella zuppiera, versatevi altro consumato e servite.

42. Zuppa d'acetosella semplice.

Polage à l'oseille claire.

Tagliate e lavate un mazzo d 'acetosella, un cesto di lattuga e di cerfoglio, che farete cuocere con burro chiarificato; versate il tutto nel brodo consumato, aggiungendovi un pizzico di zucchero; digrassate e a giusta cottura servite con crostini abbrustoliti.

(Delle Zuppe e Minestre) 49

43. Zuppa d' acetosella composta.

Potage a' l'oseille liée.

Frullate sei tuorli d'uova in una terrina con un pezzo di burro e un mezzo bicchiere di brodo e passate il tutto alla stamigna. Versate il liquido, poco per volta, nella casseruola contenente la verdura che avrete disposto come per la zuppa precedente; fate riscaldare, ma non bollire, avendo cura di rimestare continuamente, affinchè la soluzione riesca eguale. Al momento di servire unitevi un pezzo di burro (3).

(3) Ogni qualvolta nelle zuppe dovrà impiegarsi il burro converrà badare di non metterlo che al momento di servire, giacchè una prolungata ebollizione farebbe perdere il suo dolce sapore; s'intende da per sè che questa regola non riguarda i casi in cui il burro è adoperato per far arrossare ortaggi o legumi.

44. Zuppa di cavolfiori al prezzemolo.

Potage de brocolis au persil.

Imbianchite in acqua bollente un cavolfiore tagliato a pezzi; rinfrescato e scolato, lo cuocerete con prezzemolo in poco brodo condensato; al momento di servire lo verserete nella zuppiera contenente un altro cavolfiore imbianchito a parte in una grande casseruola, affine di conservarlo alquanto di color violetto; unitevi il brodo necessario ed i crostini e servite.

45. Zuppa d'indivia.

Potage à la chicorée.

Prendete mezzo chilogrammo d'indivia; imbianchitela, scolate, tritate e passate leggermente al burro; bagnate con brodo, fate bollire alquanto e al momento di servire legate con una soluzione di 4 rossi di uova, formaggio grattugiato e due cucchiaj di salsa besciamella (Vedi salse). Servite con quenelles o crostini.

50 (CAPITOLO II.)

46. Zuppa alla modenese.

Potage à la nodenèse.

Mettete in una casseruola, in cui siavi del burro già fuso un mezzo chilogrammo di spinaci cotti e tritati. Rimestati e salati a dovere, lasciateli divenire freddi per unirvi due uova, un po' di formaggio trito e raschiatura di noce moscada. Versate il tutto nel brodo bollente e tolto questo dal fuoco, lo si copra con un testo caldo affinchè le uova coagulandosi facciano solidificare la purée in una specie di crosta verde molle. Al momento di servire gettate il tutto sulle fette di pane soffritte al burro.

47. Zuppa alla romana.

Potage romain.

Fate sciogliere un ettogrammo di midollo di manzo e passatelo al colatoio, rimestatelo a dovere indi aggiungetevi due uova intiere e 150 grammi di mollica di pane inzuppato di brodo, e di poi bene spremuto, un poco di prezzemolo tritato, noce moscada e sale, riducetelo a consistenza aggiungendovi due cucchiai da tavola di farina bianca formatene alquante pallottoline che si faranno bollire nel brodo alcuni minuti; da ultimo versate il tutto nella zuppiera e servite. - Invece del midollo di manzo potrete adoperare con miglior vantaggio del burro.

48. Brodetto veneziano.

Soupe à la vénitienne.

Diguazzate in una casserola quattro tuorli d'uova, tre o quattro goccie di sugo di limone, sale e pepe. Unitevi a freddo del brodo, poco alla volta e sempre rimestando; indi ponete a fuoco continuando a rimestarlo fino a discreta densità senza però lasciarlo bollire. Versate il brodetto sulle fette di pane e servite.

(Delle Zuppe e Minestre) 51

49. Zuppa d'uova alla toscana.

Potage aux oeufs.

Prendete sei uova intiere, frullatele bene con due bicchieri di buon brodo e fate assodare al bagno-maria. Quindi con un cucchiaio levate a pezzetti il composto che porrete nella zuppiera ove avrete preparato il pane occorrente inzuppato in brodo colorato. Se le uova fossero piccole, impiegherete minor quantità di brodo.

50. Zuppa alla Clermont

Potage à la Clermont.

Tagliate a ruotelle sette od otto cipolle che farete colorare con burro chiarificato; asciugatele in un pannolino, indi bollitele in buon consumato, e al momento di servire unitevi un pizzico di milionetto tritato e i soliti crostini.

51. Zuppa di trippa.

in dial. Busecca alla milanese.

Lavate bene un chilogrammo di trippe bianche, freschissime, gettatele nell'acqua bollente, fatele bollire un momento; immergetele poi nell'acqua fredda per lavarle di nuovo, indi tagliatele a nastrini piccoli, lunghi un dito. Friggete in una casseruola, una cipolla e mezzo ettogrammo di lardo, tritato finissimo, con 60 grammi di burro; ottenuto una bella rosolatura, gettatevi le trippe e friggete ancora alcuni minuti; bagnate con due litri di brodo condensato, coprite la casseruola; fate bollire lentamente circa due ore, unendovi un mazzetto composto di prezzemolo, sedano, carote, e salvia; digrassate, levate il mazzetto e servite con crostini e formaggio grattugiato a parte.

(CAPITOLO II.) 52

52. Zuppa di carote composta.

Purée de Gresy.

Fate arrossare a fuoco lento, in una casseruola, otto carote in fette sottili con una cipollina intera, due sedani tagliuzzati, un quartuccio di fagiuoli bianchi e freschi, un pezzo di burro, sale e pepe, tramenando tratto tratto. Indi aggiungetevi un litro e mezzo di brodo, lasciate bollire circa un'ora e mezza, e passate il tutto allo staccio, con che ne avrete una purée che, sciolta in tre litri di brodo esporrete a fuoco lento; digrassate, mettetevi un pizzico di zucchero e lasciate bollire un 'altra mezz'ora, per versarla poi sulle fette di pane. Ove la si voglia di magro, sostituirete al brodo di grasso quello di magro, stemperandovi al momento di servire la zuppa, quattro tuorli d'uova sbattuti con un mezzo ettogrammo di burro fresco.

53. Zuppa di purée di rape.

Potage a' la purée de navets.

Questa zuppa si eseguisce come la suesposta, eccetto che le rape invece di farle arrossare si tengono il più possibilmente bianche.

54. Zuppa di purée di fagiuoli rossi.

Potage à la Gondé.

Mettete in una marmitta un chilogrammo di fagiuoli colorati, se sono verdi, e mezzo chilogrammo se sono secchi, con una pernice e una fetta di giambone magro, una carota, una cipolla e il brodo necessario, schiumate, e quando la pernice è cotta ritirate tanto questa che i legumi e il prosciutto; passate la purée allo staccio, indi alla stamigna, versatela nella casseruola con consumato di pollame; chiarificate lasciando sobbollire sull'angolo del fornello, fino a chiarificazione perfetta. Versate nella zuppiera e servite.

(Delle Zuppe e Minestre) 53

55. Zuppa di purée di pomi di terra al cerfoglio.

Potage à la purée de pommes de terre au cerfeuil.

Tagliate sei grosse patate, imbianchitele affine di togliervi l'acredine; cuocetele in buon brodo condensato con due porri e un mezzo gambo di sedano. Quando si sciolgono facilmente sotto la pressione delle dita, ritirate i legumi e passate la purée allo staccio, ed unendovi altro brodo ripassatela alla stamigna, aggiungendovi poca noce moscada; al momento di servire versatevi un bicchiere di buona panna e un pezzo di burro fresco, badando di non far più oltre bollire. Versate la purée nella zuppiera contenente poco cerfoglio tritato e imbianchito, e servite su un tondo a parte i soliti crostini al burro.

56. Zuppa di purée di lenti alla Brunoise.

Potage à la purée de lentilles à la Brunoise.

Versate nella pentola un chilogrammo di lenti con un po' di sale, burro e acqua sufficiente, poi unitevi una carota, una cipolla, due porri, uno spicchio di sedano e lasciate sobbollire fino a cottura; ritirate i legumi, scolate le lenti, che passerete allo staccio stemperandole con buon brodo condensato, e mettete la purée in una casseruola allungata collo stesso brodo; quando bolle, ritirate sull'angolo del fornello, digrassate, unendovi tre o quattro cucchiaj di brunoise e servite.

57. Zuppa alla Chantilly.

Potage à la Chantilly.

Fate una purée di lenti alla quale, unirete, nella proporzione di un terzo, della purée di pollame. Passate allo staccio, sciogliete in buon consumato e servite con crostini o quenelles.

(CAPITOLO II. ) 54

58. Zuppa di purée di piselli.

Potage à la purée de pois.

Prendete una certa quantità di piselli che farete cuocere a grand'acqua; fate soffriggere alcuni pezzetti di carote, cipolle, sedano, porri, con una fetta di prosciutto; aggiungetevi buon brodo, e quando sono cotti, unitevi i piselli; scolate, pestate nel mortaio, allungate e passate replicatamente il tutto allo staccio; indi fate bollire alquanto sull'angolo del fornello, digrassate e servite. Se i piselli fossero secchi, li farete ammollire nell'acqua il giorno innanzi; se verdi, li farete cuocere subito; saltateli nel burro con un pizzico di prezzemolo e di zucchero, bagnateli col brodo e quando saranno cotti, scolateli, pestateli in un mortajo e passate allo staccio procedendo come sopra. Il brodo nel quale sono cotti deve servirvi per passali.

59. Zuppa di purée di marroni.

Potage à la purée de marrons.

Prendete 40 o 50 marroni a cui leverete la prima pelle, poneteli in una casseruola con acqua bollente o in una padella bucata, affine di levar loro anche la seconda pelle, indi fateli cuocere in ristretto con brodo condensato assieme ad una foglia di lauro e qualche chiodo di garofano e poco giambone; glassate e ridotti teneri, mettetene in disparte la metà e pestate gli altri; indi stemperate con brodo caldo e passate allo staccio; mettete la purée al fuoco, osservando di tenerla abbastanza liquida e chiara, affinchè non si condensi troppo; versatela nella zuppiera, mettendovi sopra i marroni che avrete tenuto in disparte, e servite con un piatto di crostini.

60. Zuppa di marroni alla lionese.

Potage à la Lyonnaise.

Abbiate 40 o 50 bei marroni a cui leverete la pelle nel modo indicato; cuoceteli nell'acqua, indi glassateli in una tortiera con burro e buon sugo; metteteli nella zuppiera versandovi brodo a sufficienza, in cui avrete posto un po' di cerfoglio, una cipolla ben colorata, prezzemolo e crostini di pane ben tostati.

(Delle Zuppe e Minestre) 55

61. Zuppa di purée di fagluoli bianchi.

Potaqe à la purée de haricots blancs.

Seguite quanto venne indicato per la purée di piselli e di lenti, avendo cura di tenerla chiara e di non farla bollire troppo; al momento di versarla sul pane fatevi sciogliere un pezzo di burro. Servite con un tondo a parte i crostini a foggia di dadi passati al burro.

62. Zuppa di purée di fagiuoli bianchi alla Maria.

Potage de haricots a la Marie.

Procedete come sopra, solo che al momento di servire ed appena ritirata dal fuoco vi mescolerete un bicchiere di panna e un pezzo di burro; indi versate nella zuppiera contenente de' crostini gratinati al forno e quattro ettogrammi di piselli verdi cotti all'inglese, cioè a grande acqua.

63. Zuppa Lombarda.

Potage a' la lombarde.

Prendete quattro ettogrammi di farcia di pollo piuttosto sostenuta, e dividetela in tre parti, unendo alla prima due cucchiaj di besciamella (Vedi Salse), alla seconda quattro cucchiaj di purée di piselli ben verdi, alla terza due cucchiaj di burro di gamberi e un rosso d'uovo. Avrete così tre colori assai spiccati, bianco, rosso e verde. Ungete di burro una tortiera, e col vario composto fate col cucchiaino da caffè, quando non si abbia un istrumento apposito, altrettante piccole quenelles. Pochi minuti prima di servire bagnatele con brodo bollente; la sciate sobbollire per quattro minuti, scolatele e mettetele nella zuppiera con una guarnizione di due o tre dozzine di piccole code di gamberi, di due dozzine di granelli, delle punte di sparagi molto verdi, due cucchiaj di piselli e due o tre cucchiaj di piccoli crostini fritti al burro di gamberi. Bagnate con buon consumato, unitevi un mezzo bicchiere di Madera e servite.

56 (CAPITOLO II).

64. Zuppa santé alla cacciatora.

Potage de santé au chasseur.

Fate cuocere allo spiedo due porniciotti, oppure un fagiano, attorniati di fette di lardo; quando saranno freddi li disporrete dividendo ogni membro in due e togliendovi la pelle; aggiungete i carcami al consumato e procedete come per la zuppa alla santé, ponendo nella zuppiera i perniciotti tagliati a pezzi.

65. Zuppa santé guernita di pollo.

Potage de santé garni de volaille.

Apparecchiato che abbiate il brodo nel modo consueto, versatelo nella zuppiera contenente un pollo che avrete disposto come i perniciotti, cioè tagliato a pezzi e tolta la pelle. Servite con crostini a parte.

66. Zuppa alla Regina.

Potage à la Reine (4).

Lessato una pollastra in tre litri di brodo bianco, N.4, quando è cotta togliete la pelle, i nervi e la grassa. Pe-state la carne in un mortajo unendovi tre piccole mestolo di salsa bianca (blanquette), (vedi Salse) diluita con brodo; passate allo staccio, unitevi il rimanente del brodo e ripassatela alla stamigna. Avvertite che il brodo prima d 'impiegarlo è mestieri sia ben digrassato, e invece di salsa bianca potrete unirvi del riso molto cotto.

(4) Con poche varianti la ricetta di questa eccellente zuppa è antichissima, perocchè la si trova in tutti i dispensatorii del XV e XVI secolo. E' tradizione che venisse servita tutti i giovedì alla corte di Enrico IV e che debba il nome di zuppa della regina, alla predilezione di cui l'onorava Margherita di Valois prima moglie di lui.

(Delle Zuppe e Minestre ) 57

67. Zuppa alla d'Artois.

Petage à la D'Artois.

Apparecchiate una purée di piselli freschi ben verdi nel modo indicato N. 50; e all'ultimo momento fatevi sciogliere un pezzetto di burro fresco e servite con crostini gratinati e piccoli pezzetti di lingua salata.

68. Zuppa di purée di piselli con quenelles.

Potage à la Navarin.

Apparecchiate la purée di piselli nel solito modo, versatela nella zuppiera contenente delle piccole quenelles di fagiano, i filetti d'un'anguilla tagliati a scalopini e saltati al burro, una ventina di code di gamberi, due ettogrammi di piselletti verdi, e servite. E' questa una delle più succulenti e squisite zuppe, degna della più sontuosa mensa.

69. Zuppa di purée di selvaggina o di pollame.

Potage a' la purée de gibier ou de volaille.

Fate cuocere della minutaglia di selvaggina o di pollame, coi soliti legumi come pel brodo, ritiratene la carne che pesterete con due cucchiaiate di riso cotto; stemperate col brodo che avrete ottenuto e passate allo staccio. Riscaldate e servite con crostini gratinati, tagliati a foggia di piccoli dadi.

70. Altra alla Monglas.

Potage à la Monglas.

Apparecchiate la purée di pollame o di selvaggina nel modo già indicato; indi diguazzate un fegato grasso di Strasburgo, fatelo imbianchire un istante, rinfrescatelo, asciugatelo leggermente e attorniatelo di fette di lardo per cuocerlo in un buon sugo; lasciate sobbollire una mezz'ora (5) e poi raffreddare nella cozione, indi scola telo e disponetelo a scaloppine a piacimento; collocatele in una casseruola con consumato bollente e tartufi foggiati come le scaloppine. Versate la purée nella zuppiera e servite.

(5) S'intende che ove il fegato sia più che mezzano occorrerà maggior tempo.

58 (CAPITOLO II.)

71. Altra alla Rossini.

Potage a' la Rossini.

Cuocete in buon sugo di selvaggina sei quaglie; lasciatele raffreddare nella loro cozione; poi levate e disponete i filetti che porrete nella zuppiera con delle carote, arnioni di pollame, una mezza dozzina di piccoli funghi, ed egual quantità di tartufi foggiati ad oliva; versatevi la purée di selvaggina che avrete preparato come al N.69 e stemperata nel consumato predisposto secondo la regola.

72. Zuppa di lepre alla Susinese.

Potage de liévre.

Levate e tagliate a dadi di media grandezza il filetto e la polpa delle coscie d'una lepre, che farete cuocere in buon consumato. Cotta a dovere, passate la cozione attraverso lo staccio di seta; aggiungete altro consumato quanto ne occorre per bagnare la vostra zuppa e lorchè bolle versatela nella zuppiera in cui avrete posto la lepre e una guarnizione di legumi, cioè, fagiuoli grossi, rape, carote, cavoli, e un poco di sedano, il tutto tagliato a piacimento e ben glassato.

73. Zuppa di purée di pollo alla Washington.

Potage à la Washington.

Preparate una zuppa alla Regina come al N. 66; ponete nella zuppiera una guarnizione di tartufi neri, lingua cotta e ben rossa, filetto di pollo, il tutto tagliato a piccoli nastrini. Versatevi sopra la purée di pollo e servite.

(Delle Zuppe 8 Minestre) 59

74. Zuppa di quenelles di riso.

Potage aux quenelles de riz.

Con un ettogrammo di riso fate un buon risottino che stenderete su un piatto e lascerete raffreddare. Prendete due ettogrammi di polpa di pollo o di coscia di vitello magro, a cui unirete 50 grammi di fegato di pollo o di vitello fritto con un pezzettino di burro; pestate il tutto nel mortaio, indi aggiungetevi il riso e pestate nuovamente; salate a dovere, stemperatevi assieme tre uova e un poco di noce moscada, indi passate allo staccio raccogliendo il composto in una terrina: lavoratelo diligentemente, e quando è ben morbido ed eguale, gettatene un pezzetto nel brodo o nell'acqua bollente; se troppo consistente, aggiungetevi un poco di besciamella (vedi Salse), se troppo liquido, qualche rosso d'uovo. Pigliando il composto, mano mano, con due cucchiaini da caffè, (6) fatene altrettante piccole quenelles che porrete in una tortiera spalmata di burro; venti minuti prima di servire versatevi sopra del brodo od acqua bollente salata; dopo pochi minuti di bollitura, scolateli riversandoli nel consumato, e dopo un leggiero sobboglio servite.

(6) Le quenelles per zuppa e minestre si formano ordinariamente mediante due cucchiaini da caffè come si disse. Quando però si desiderasse averle foggiate ad anelli, a triangoli, allora si spingono mediante una piccola siringa od un cornetto di carta sostenuta. Qualunque sia la loro forma vanno sempre gettate nel brodo bianco o in acqua salata bollente.

75. Zuppa di quenelles di legumi.

Potage aux quenelles de legumes.

Prendete tre quintini di piselli verdi ben maturi, cotti a grand'acqua e con un pizzico di prezzemolo; scolateli e metteteli in una casseruola con un pezzettino di burro e un cucchiaio di besciamella; lavorate il composto unendovi sale, formaggio fino e noce moscada, e quando è freddo operate come si disse al N. 74, mescolandovi assieme il battuto di vitello o di pollo, il fegato e le uova. Nell'istesso modo potrete fare delle quenelles di lenti, di fagiuoli bianchi, di carote francesi (che sono le migliori), avvertendo che queste, prima di pestarle con la carne, vogliono essere glassate.

60 (CAPITOLO II.)

76. Zuppa di quenelles di patate.

Potage aux quenelles de pommes de terre.

Abbiate due ettogrammi di purée di patate, altrettanta polpa di pollo cotto, che pesterete nel mortaio (7); pestato il pollo, unitevi la purée, un po' di formaggio, sale, noce moscada, due uova intiere e due rossi d'uova, mischiate, pestate il tutto, e passate allo staccio. Avrete così una pasta abbastanza consistente per farne delle pallottoline o quenelles; gettate queste in una quantità sufficiente di brodo bollente, lasciatele cuocere un quarto d'ora e servite.

(7) Converrà badare che la purée sia fredda; altrimenti si formerebbe una pasta vischiosa e riuscireste a nulla di buono.

77. Zuppa di quenelles di pollame e di selvaggina.

Potage aux quenelles de volaille et de gibier.

Disponete delle quenelles con del farcito di pollo o di selvaggina (vedi capitolo Farcie), fatele bollire in buon brodo consumato e servite come sopra.

78. Zuppa di quenelles alla veneziana.

Potage aux quenelles à la Venetienne.

Mettete in una casseruola grammi 50 di burro ed egual quantità di farina che farete arrossare, aggiungendovi trenta grammi di formaggio grattugiato e un mezzo bicchiere di buon consumato; tramenate in modo di farne una pasta, ritirate la casseruola dal fornello ed unitevi sei rossi d'uova, tramenate di nuovo e disponete le quenelles nel modo già indicato.

(Delle Zuppe e Minestre) 61

79. Zuppa di quenelles alla tedesca.

Potage aux quenelles à l'allemande.

Operate similmente facendo le quenelles con un composta di due ettogrammi di fegato, un ettogrammo di lardo fino, ed eguali quantità di mollica di pane, mezzo ettogrammo di burro, tre uova e un po' di panna. Pestate il tutto nel mortaio e passate allo staccio.

80. Altra alla Regina.

Potage aux quenelles à la Reine.

Anche questa zuppa non differisce in nulla dalle altre, ottenendosi le quenelles da un composto di tre ettogrammi di polpa di pollo, metà cotta e metà cruda, 80 grammi di burro, un ettogrammo di purèe di patate, tre tuorli d'uova.

81. Zuppa Svizzera.

Potage à la Suisse aux boulettes de pommes de terre.

Fate cuocere mezzo chilogrammo di patate; lasciatele raffreddare, indi pestatele nel mortajo con un pezzo di carne cotta tritata, un mezzo ettogrammo di lardo, uno di burro, quattro uova, erbe aromatiche e sale. Con questo battuto ben mescolato fatene altrettante pallottoline della grossezza d'una noce che getterete nel brodo bollente. Si possono anche friggere e servirle poi con consumato.

(CAPITOLO II.) 62

82. Zuppa alla Russa.

Potage à la Russe.

Tagliate a dadolini due ettogrammi di giambone, quattro di filetto di manzo, una sfalda di circa tre ettogr. di vitello; fate glassare bagnando con poco consumato e un bicchiere di Madera o Marsala. Aggiungetevi altro consumato e a tempo debito versate il tutto nella zuppiera e servite con crostini e verdura mista. Questa zuppa ha il pregio d'essere eccellente ed economica, perocchè potrete utilizzare il giambone o il filetto che vi fosse avanzato dal giorno innanzi.

83. Zuppa di lepre all'inglese.

Potage de liévre à l'anglaise.

Preparate una mezza lepre che passerete su fuoco moderato in una casseruola contenente un ettogrammo di lardo tagliato a pezzi con un ettogrammo di burro fino depurato; lasciate raffreddare ed unitevi due cucchiajate da tavola di farina, una mezza bottiglia di vino Bordeaux, due bicchieri di consumato N.9, un mazzetto guarnito, una dozzina di piccoli funghi, una grossa cipolla, un nonnulla di pepe di Cajenna, due chiodi di garofano e poca noce moscada, salate parcamente; quando bolle ritirate la casseruola sull'angolo del fornello e digrassate. Cotta la lepre, scolatela su uno staccio, affine di togliervi le ossa che sortiranno dalla carne; tagliatela a scalopini che getterete nella casseruola d'argento con delle quenelles di pollame, e versandovi sopra il fondo della cozione passata prima alla stamigna. Servite con altro consumato.

84. Zuppa all'Aurora.

Potage à l'Aurore.

Stemperate e sbattete con un mezzo ettogrammo di burro fresco, 10 tuorli d'uova; unitevi un cucchiajo di salsa vellutata, poca noce moscada e tramenate assieme. Intanto avrete al fuoco due litri di brodo bollente; prendetene poco per volta, che a centellini unirete alla soluzione d'uova; quando questa è ben liscia e diluita con quasi la metà del liquido, unitela al rimanente del brodo, e prima che bolla passate allo staccio sopra la zuppiera aggiungendovi un buon bicchiere di Marsala od anche vino bianco. Servite con crostini fritti.

(Delle Zuppe e Minestre) 63

85. Zuppa alla Montecristo.

Potage à la Montecristo.

Imbianchite, cuocete in buon sugo 3 piccole orecchie d'agnello, che poi taglierete in quattro. Preparate una dozzina di piccole quenelles di pollame, nel cui farcito incorporerete poco pepe rosso; disponete a quarti 3 piccoli carciofi; imbianchiteli per saltarli tosto al burro; preparate pure una dozzina circa di piccoli funghi e otto o dieci cipollette glassate, e riponete il tutto nella zuppiera; stemperate due cucchiaiate di farina di riso in due litri di consommé chiaro e bollente, e al momento di ritirarlo dal fuoco aggiungetevi un mezzo bicchiere di Madera e tre cucchiaiate da tavola di purée di pomi d'oro, il tutto passato alla stamigna.

86. Zuppa alla Sévigné.

Potage à la Sévigné.

Sbattete 6 o 7 uova, alle quali unirete due bicchieri di consumato freddo di pollo, poco sale, noce moscada, e un cucchiajo di salsa vellutata, e passate il tutto allo staccio. Untate di burro otto piccole timballe, riempitele del composto e mettetele a cuocere in una casseruola al bagnomaria. Quando sono cotte disponetele nella zuppiera, versandovi sopra consumato bollente con ortaggi a piacimento.

64 (CAPITOLO II.)

87. Consumato di tartoline alla Regina.

Gonsommé aur tartelettes à la Reine.

Preparate una besciamella condensata (vedi Salse) con un bicchiere di panna e due cucchiai di eccellente sugo, che mescolerete con pari quantità di purée di pollo; salate a dovere e rimestate il tutto diligentemente, unendovi tre uova ben sbattute. Foderate sottilmente di pasta sfogliata 12 piccole forme dette tartelettes, indi riempitele col composto, ed esponetele a forno temperato in modo che acquistino un bel colore. Disponetele nella zuppiera, versatevi sopra il consumato e servite. E' chiaro che seguendo l'istesso metodo potrete offrirne una ricca varietà, impiegando invece della purée di pollo della purée di fegato di selvaggina, di vitello arrosto; e ne' giorni di magro con filetti di pesce fino fritti al burro, indi pestati e passati allo staccio. Se poi ne volete di migliori, adoperate de' gamberi pestando le code nel mortaio e unendovi del burro di gamberi. A queste zuppe si addice benissimo una guarnizione di piselli e d'asparagi.

88. Zuppa all'italiana.

Garbure à l'italienne.

Tagliate due dozzine di fette di pane sottile, che farete seccare. Glassate secondo la regola una mezza dozzina di garzuoli di piccoli cavoli semplici o farciti e cotti assieme a sei piccoli salsicciuoli, quattro carote tornite ed altrettante cipollette. Quando le verdure sono cotte, scolatele e disponetele con garbo. Collocate sul fondo di una casseruola d'argento uno strato di fette di pane, su cui porrete due cavoli divisi per metà con delle carote e due salsicciuoli tagliati in fette; indi fatevi un nuovo strato di pane spolverizzato di formaggio, ripetete la stessa operazione, spolverizzando di mano in mano di formaggio. Riempita la casseruola, diluite, digrassate e passate il fondo della cozione dei legumi e bagnate la garbure; spargetevi sopra altro formaggio e una mezza ora prima di servire mettetela a forno dolce per far leggermente gratinare. Versate il consumato nella zuppiera in cui avrete posto delle quenelles e un po' di piselli o altri legumi verdi. Seguendo lo stesso sistema, si possono fare garbures colle lattughe e rimpiazzare i salsicciuoli con filetti di pollame o di selvaggina. Queste zuppe si servono in due parti distinte, di cui l'una costituisce il brodo, la guarnitura l'altra. Essendo indipendenti l'una dall'altra, è naturale che la guarnitura può essere variata a piacimento, mentre il fondo si conserva sempre nelle stesse condizioni, in quelle cioè d'un consumato chiaro. - Date le necessarie nozioni, la fantasia del cuoco potrà variare queste zuppe all'infinito senza che occorra una particolare indicazione.

(Delle Zuppe e Minestre) 65

89. Zuppa primaverile di crosta gratinata.

Potage printanier de croiìtes gratinées.

Disposto il brodo condensato come al N.10 e i legumi come al N.34, abbiate un pane di mezzo chilogrammo, a cui leverete la crosta al disotto per estrarvi la mollica in modo che la crosta del disopra formi il concavo di una cupola; bagnatelo colla digrassatura del consumato che avrete serbato da parte; mettete nella zuppiera alcune fette di pane abbrustolite, che farete inzuppare con buon sugo e su cui porrete i legumi riunendoli in modo che si trovino contenuti nella cupola di pane che vi porrete di sopra; bagnatela leggermente di buon consumato. Collocate la zuppiera nel forno, affinchè l'involucro di pane si rassodi e divenga croccante. Alcuni usano di farlo seccare prima nel forno. Al momento di servire non avrete che da aggiungere tanto brodo che basti a mascherare la crosta gratinata; il rimanente del brodo condensato servirete a parte in una casseruola d'argento, cosicchè i commensali possano prendere la quantità che credono, sia di crosta gratinata che di brodo.

90. Zuppa di croste gratinate alla francese.

Potage de croutes gratinées à la francaise.

Attenetevi a quanto si è detto sopra, colla sola differenza che al brodo condensato che verserete sulla grande crosta al momento di servire, aggiungerete delle piccole quenelles di pollo.

91. Altra alla Reggenza.

Potage de croutes gratinées à la Régence.

Preparate un flan di pollo, che al momento di servire taglierete a piccoli pezzi rettangolari e collocherete attorno alla crosta gratinata e disposta come si disse. Versatevi sopra il consumato solo quanto basti per coprire il pane, e servite col rimanente brodo a parte.

66 (CAPITOLO II.)

92. Altra alla cacciatora.

Potage de croùtes gratinées au chausseur.

Apparecchiate del buon consumato come per la zuppa N.7 e il pane come al N.89, disponete la selvaggina a pezzi attorno all'involucro di pane. Se nella verdura avrete dei piselli o delle punte d 'asparagi, renderete la zuppa più attraente collocandoli sulla crosta.

93. Altra alla Clermont.

Potage de cìoùtes gratinées à la Clermont.

Tagliate a ruotelle due cipolle, fate prendere un bel color biondo, ponendole in una tortiera con burro depurato; cuocetele in buon consumato e versatele al momento di servire sulla crosta gratinata; aggiungete il brodo necessario e servite come sopra.

94. Altra alla d'Orléans.

Potage de croutes gratinées à la D'Orléans.

E' ormai inutile ripetere di disporre il pane e il brodo nel modo indicato. Al momento di servire collocatevi attorno delle piccole quenelles di pollame al burro di gamberi (vedi Burri), di creste, granelli ed arnioni di gallo, code di gamberi e una foglia di cerfoglio; aggiungete il consumato che occorre, e servite similmente.

95. Altra di lattughe farcite.

Potage de croùtes gratinées aux laìtues farcies.

Collocate all'intorno della crosta gratinata le lattughe disposte come al N.41 e procedete come sopra. Con pochissime varianti è facile scorgere che si otterranno eccellenti zuppe gratinate impiegando del pollame invece della selvaggina e sostituendo alle radici e legumi, con cui riempire la crosta, degli asparagi, piselli, citriuoli farciti, o guarnendo la crosta con piccole carote, cavoli di Brusselles, cipollette, cerfoglio ecc. Queste zuppe prendono il nome di quella verdura che si adopera.

(Delle Zuppe e Minestre) 67

96. Zuppa di panetti farciti o ripieni.

Potage aux profiterolles.

Ordinate al fornajo dei panetti rotondi. Tagliate la crosta al disotto per estrarvi la mollica come si disse al N. 89 e fateli disseccare al forno. Spalmateli all'interno d'un leggier strato di farcia, indi riempiteli di erbaggi primaverili tanto misti che d'una sola qualità; l'importante è che siano confinati diligentemente. Stratificate di farcia il disotto e chiudete rimettendo la crosta che avete levato; collocateli in una tortiera spalmata di burro, teneteli uniti e bagnate con un po' di buon consumato caldo e piuttosto grasso. Esponeteli a forno dolce per farli leggermente gratinare; inumiditeli di tanto in tanto, e toglieteli ad uno ad uno per riporli in una casseruola d'argento, badando di non romperli. Glassate la superficie e servite in una zuppiera di consumato guarnita di piccole quenelles o di legumi verdi. Ove non abbiate l'opportunità di avere dal fornajo i piccoli panetti, potrete trarvi d'impaccio col predisporli nel seguente modo: prendete un ettogrammo di lievito di pane, unitevi due ettogrammi di semola, un po' di sale e di burro della grossezza d'una noce; mescolate il tutto con un po' di acqua tiepida in modo da averne una pasta alquanto morbida; mettetela al tiepido, e lorchè è ben lievitata lavoratela di nuovo e fatene piccoli panetti che disporrete su una lastra di rame; lasciateli riposare qualche ora, indi cuoceteli a forno temperato. Si potranno similmente fare i panetti o profiterolles con una pasta reale. Mettete in una casseruola mezzo bicchiere d'acqua, un ettogrammo di burro e poco sale; quando bolle unitevi un ettogrammo di farina di semola, tramenate e fate cuocere la pasta, indi passatela in un'altra casseruola, e quando è tiepida mescolatevi tre rossi d'uova e un uovo intero, con che avrete una pasta abbastanza consistente, colla quale farete altrettanti panetti grossi non più di una noce. Cuoceteli a forno temperato e farciteli, badando solo che a differenza di quelli di pane comune, questi non li inzupperete di brodo. Metteteli in una tortiera unta ed esponeteli per poco a forno dolcissimo. Servite come gli altri.

68 (CAPITOLO II.)

97. Zuppa di panetti alla purée.

Potage de profiterolles à la purée.

Vuotate, disseccate e coprite interamente le profiterolles d'uno strato di farcia, riempitele d'una purée qualsiasi, che renderete abbastanza solida legandola con delle uova. Procedete come sopra, facendole gratinare al forno per circa 15 minuti, e servite con brodo condensato, guarnito a parte.

98. Altra alla piemontese.

Potage de profiterolles à la piemontaise.

Mediante uno stampo di latta rotondo taglierete della mollica di pane, non fresco, a foggia di turacciolo da bottiglia, e con un altro stampo simile più piccolo li vuoterete in modo d'averne altrettanti tubi, che riempirete di farcia di pollo od altro; col pane che avrete estratto turate le due aperture. Fate soffriggere le profiterolles in una tortiera con burro chiarificato indi mettetele un po' al forno, acciocchè siano ben secche e bionde, premetevi sopra un pannolino mentre sono calde onde asciugare il burro. Ponetele nella zuppiera, versatevi brodo a sufficienza e servite.

99. Olla Podrida.

Potage à l'espagnole.

Per un servizio di 12 persone, fate cuocere una bella pernice e un pollo, riducendo il sugo alla maggiore condensazione; similmente cuocete un pezzo di ventresca a mezzo sale e pari quantità di prosciutto magro, entrambi affumicati, non che un piccolo salsicciotto (coteghino) e due ettogrammi di salsiccia fina. Tornite 12 carote e mondate una dozzina di cipollette, alcuni funghi e un bel cavolo, che tagliato a pezzi farete cuocere in sugo ristretto. Disponete con garbo ed all'ingiro del piatto le verdure, il salsicciotto, il prosciutto e la ventresca a fette sottili, e la salsiccia tagliata a pezzettini. Digrassate la cottura della pernice e del pollo ed aggiungetevi tre cucchiai di salsa spagnuola; fatene bollire la metà a parte, in cui porrete mezzo litro dì ceci bianchi (garbancos) ben cotti. Collocate i ceci al centro del piatto, sovrapponendovi il pollo e la pernice, tagliati ma riuniti come fossero interi. Spargetevi sopra l'altra metà cozione, e servite con buon consumato a parte.

(Delle Zuppe e Minestre) 69

100. Zuppa di tartaruga.

Potage de tortue.

Tagliate a pezzi della grossezza, d'una noce una sufficiente quantità di carne di tartaruga, e mettetela a cuocere in buon consumato con pepe, garofano, cipolle, carote, timo e lauro. Non occorreranno meno di tre o quattro ore di bollitura, nel qual frattempo preparerete delle quenelles di pollame, aggiungendo al ripieno un po' di prezzemolo e qualche acciuga; gettate un momento le quenelles nel brodo, scolatele e versatele nella cozione di tartaruga in cui avrete posto due bicchieri di Madera secco; aggiungetevi altro consumato e servite.

101. Zuppa di falsa tartaruga.

Potage de fausse tortue.

Abbiate un pezzo di sottogola di vitello del peso di 7 ettogrammi, che cuocerete in buon brodo; digrassate e rimettetelo fra due piatti, su cui porrete un peso affinchè resti disteso; lasciate raffreddare, e mediante uno stampo di latta distribuitelo in ruotelle della dimensione di un soldo. Fate colorare, in una casseruola, tre cucchiajate da tavola di farina di semola con un ettogrammo di burro, su cui verserete due litri e mezzo di consumato ridotto N.10; tramenate in modo d'averne una salsa spagnuola alquanto liquida; unitevi un ettogrammo di prosciutto magro tagliato a pezzettini, il mazzetto dei soliti legumi, con poco prezzemolo, timo e una foglia di lauro; ritirate la casseruola sull'angolo del fornello, lasciate bollire per più di un'ora; digrassate e passate alla stamigna. Nel frattempo in una piccola casseruola a parte avrete fatto ridurre un bicchiere di Madera o di Marsala, in cui porrete le ruotelle di vitello, bagnandole con brodo condensato, tanto che riescano coperte. In un'altra casseruola preparerete una guarnizione composta di 12 piccole creste, 24 granelli di pollo, 12 quenelles di pollo fatte col cucchiaino da caffè e 12 piccoli funghi, il tutto cotto in salsa bianca. Le quenelles le unirete solo poco prima di servire. Nel tutto poi, compreso anche la cozione del vitello, farete sciogliere un pezzetto di burro, aggiungendovi pochi grani di pepe di Cajenna. Questa zuppa si serve anche chiara, ossia non legata; nel qual caso posta la guarnizione nella zuppiera, vi verserete sopra il consumato e la cozione del vitello, in cui avrete posto pure un nonnulla di pepe di Cajenna e un bicchiere di Madera. A rendere più gradevole questa zuppa vi si potranno aggiungere dei tartufi tagliati a fette.

70 (CAPITOLO II.)

DEI CROSTlNI (CROUTONS)

PER GUERNITURE DI ZUPPE

102. Crostini semplici.

Sonvi due specie di crostini, quelli estratti dalla mollica e quelli tolti dalla crosta del pane. I primi si tagliano rotondi o quadrati a piccoli dadi, d'una forma o dell'altra, si friggono sempre al burro chiarificato per far loro prendere colore; si asciugano in seguito con un pannolino e si servono su un tondo a parte. I crostini tolti dalla crosta del pane si tagliano rotondi, semplicemente a fette o in quella forma che meglio aggrada, e fattili soltanto seccare nella stufa, si servono all'occasione.

(Delle Zuppe e Minestre) 71

103. Crostini farciti.

Abbiate delle fette di pane, tagliate sottili, su cui stenderete col coltello uno strato alto come un 5 centesimi di farcia di pollo, di selvaggina, di fegato od anche di purée legata con rosso d'uovo; coprite con altra fetta di pane, indi con un pennello intinto di burro fuso bagnatene la superficie, che poi spolverizzerete di formaggio fino. Tagliatele a piccoli pezzi, dando loro quella forma che desiderate, e riponete i piccoli crostini in una tortiera che metterete a forno caldo in modo che acquistino un bel colore dorato.

104. Altri crostini.

Tagliate la crosta d'un bel pane della grossezza d'un dito, che farete a pezzetti della dimensione d'un cinque centesimi e metterete in una tortiera per versarvi sopra una tazza di consumato bollente alquanto grasso. Quando il pane avrà assorbito tutto il brodo, mettetelo in un'altra tortiera spalmata di burro; col pennello fatevi cadere sopra un poco di burro fuso; spolverizzate di formaggio ed esponete a forno ben caldo.

105. Crostini di sfogliata.

Coi ritagli di pasta sfogliata si fanno buonissimi crostini. Disponete la pasta in modo che non sia più alta di una lama di coltello; indi stendete sopra la metà della pasta stessa uno strato di farcia o purée qualsiasi, badando che la purée vorrà essere legata con rosso d'uovo; ripiegatevi sopra l'altra metà della pasta; passatevi sopra leggermente il matterello o rullo e poi tagliatela a piccoli pezzi sia col coltello, sia con uno stampo di latta della grandezza d'un mezzo soldo. Metteteli su una lastra di rame e fateli cuocere a forno temperato. Questi crostini si fanno anche friggere come le croquettes; nel qual caso bisognerà impiegare una mezza pasta sfogliata, cioè una sfogliata assai scarsa di burro. Usatene per tutte le zuppe di erbaggi e legumi.

(CAPIT0L0 II.) 72

DELLE PASTE DIVERSE

Le varie specie di paste da vermicellajo sono proprie ad essere cotte nel brodo, con che se ne hanno ottime e sane minestre. Altre paste arricchiscono la nostra mensa e tutte poi possono condirsi sì di magro che di grasso e servirsi tanto asciutte che al brodo. Quest'ultime pero' riescono più leggiere e di facile digestione. E' necessario che la pasta sia recente, perocchè quella fabbricata da molto tempo, oltre al scemare di squisitezza, acquista talvolta un sapore acre. Le fabbriche di Genova, di Napoli e della Toscana godono il primato. La pasta si mette quando il brodo bolle; le paste minute non hanno d'uopo che d'un leggier bollore; rispetto alle altre la pratica guiderà facilmente a conoscere il grado di cottura che meglio si convenga alle diverse qualità.

106. Paste al consumato.

Pàtes au consommé.

Mettete nel brodo bollente la pasta che avete prescelto (8) e poco prima di ritirarla dal fuoco aggiungetevi una mestola di consumato N. 10. Versate nella zuppiera e servite con formaggio grattugiato a parte. A queste minestre potrete aggiungere carote, fagiuoli, piselli ed altri legumi a piacimento, che farete dapprima imbianchire e glassare in buon sugo.

(8) Queste minestre vogliono essere piuttosto brodose: perciò per ogni 200 grammi di pasta minuta o 250 di grossa, come nastrini, maccheroni, lasagne, ecc., si richiederà un litro e mezzo di brodo. Ove si aggiungano degli ortaggi, si aumenterà anche il brodo in proporzione.

(Delle Zuppe e Minestre) 73

107. Maccheroni alla napoletana.

Macaroni a' la napolitaine.

Mettete in una casseruola spalmata di burro alcune fette di prosciutto magro, un mezzo chilogrammo di manzo, un pezzo di garretto di vitello, un pollo, i soliti legumi e un bicchiere di buon brodo condensato; quando il tutto è ben colorato e ridotto, aggiungetevi altro brodo e lasciate sobbollire fino a cottura; allora ritirate le carni e i legumi; digrassate, chiarificate e passate alla salvietta. Contemporaneamente fate imbianchire in acqua bollente con sale e burro un mezzo chilogr. di maccheroni; scolateli, tagliateli a pezzi e fateli sobbollire fino a cottura nel consumato; al momento di servire preparerete in una casseruola una soluzione di quattro tuorli d'uovo, passata alla stamigna e stemperata con un mezzo bicchiere di panna, un mezzo ettogrammo di formaggio grattugiato, un po' di burro e un nonnulla di pepe bianco; diluite il tutto mano mano, colla cozione ottenuta, tramenando colla mestola affinchè il brodo acquisti maggior morbidezza. Servite con formaggio a parte.

108. Maccheroni alla Regina.

Macaroni à la Reine.

Pestate il filetto d'un cappone saltato al burro e poco cotto; unitevi mezzo bicchiere di salsa suprema (vedi Salse), e passate alla stamigna. Cuocete i maccheroni, scolateli e metteteli in una tortiera con due ettogrammi di burro; indi incorporate mano mano la purée un po' di formaggio in alcuni cucchiai di sugo di pollame. Servite con consumato a parte.

109. Maccheroni alla Monglas.

Macaroni Monglas.

Cotti e scolati i maccheroni, metteteli nella tortiera con 2 ettogrammi di burro rimestandoli sotto sopra, badando di tenerli lontani dal fuoco; incorporate poscia un ettogrammo di formaggio grattugiato; da ultimo aggiungetevi un intingolo di polpa di pollo, tartufi, fegato grasso, e funghi tagliati sottili e leggermente conditi di salsa vellutata (vedi Salse). Versate in una casseruola d'argento e servite con consumato a parte.

74 (CAPITOLO II.)

110. Maccheroni alla Cardinale.

Macaroni à la Cardinale.

Allestite le code di 24, o 30 gamberi; col guscio fate un burro rosso, mischiate tre cucchiai di salsa suprema con due cucchiai di purée di funghi, cuocete e scolate i maccheroni; metteteli in una tortiera e rimestatele in corporandovi il burro rosso (vedi Burri), il solito formaggio e la purée. Servite come i precedenti.

111. Maccheroni alla Domenicana.

Macaroni à la Dominicaine.

Lavate con acqua tiepida un ettogrammo di funghi secchi, metteteli in una casseruola con due bicchieri di brodo di pesce, unendovi cipolle, carote, lauro e prezzemolo; lasciate cuocere un'ora a fuoco lento e passate dappoi alla stamigna. Bagnate un ettogrammo di pane grattugiato, spremetelo e collocatelo in una casseruola; stemperate e fate ridurre al fuoco colla cozione di funghi in modo di averne una leggiera panata che passerete allo staccio. Cuocete i maccheroni; scolateli e gettateli in una tortiera con un mezzo bicchiere d'olio d'oliva. Incorporateli colla panata e con una piccola purée d'acciughe. Questi maccheroni si servono nei giorni di magro assoluto (9).

(9) Per essere brevi accenneremo solo che anche le altre paste, quali lasagne, tagliatelle ecc., possono prepararsi in tutte le foggie indicate pei maccheroni, variando il condimento con salse e purée a piacimento.

112. Maccheroni di pollo.

Macaroni de volaille.

Mescolate 4 ettogrammi di farcia di pollo, con un cucchiajo di farina di patate, un cucchiajo di besciamella (vedi Salse) e un rosso d'uovo. Lavorate diligentemente il composto e mettetelo nella sciringa, il cui stampo abbia la dimensione d'un maccherone di media grossezza. Venti minuti prima di servire ritirerete la casseruola, contenente il consumato bollente, sull'angolo del fornello; spingendo la sciringa e tagliando la pasta col coltello otterrete dei maccheroni lunghi mezzo dito, che lascerete mano mano cadere nel consumato; fate sobbollire, indi servite anche con guarnizione di piselli e d'asparagi apparecchiati come si disse più volte. Ove si volesse avere dei maccheroni a colori bianco e verde, raggiungerete facilmente l'intento, unendo alla metà del composto un bel cucchiaio di verde di spinaci e procedendo nell'ugual modo.

(Delle Zuppe e Minestre) 75

113. Ravioli all'italiana.

Ravioles à l'italienne.

Mettete sulla tavola due ettogrammi di farina bianca, fatevi un buco nel mezzo, in cui porrete un pezzetto di burro, tre tuorli d'uova, sale e un po' d'acqua tiepida. Lavorate ben bene la pasta, spianatela col matterello o rullo tanto che rassomigli a un cartoncino molto sottile. Disponete sopra metà della pasta ed a simmetrica distanza delle pallottoline di farcia di pollo, in modo che tra una pallottolina e l'altra siavi lo spazio di due dita trasverse. Con una penna intinta nell'uovo sbattuto bagnerete la pasta prima di mettervi il composto, indi ripiegatevi sopra l'altra metà della pasta; premete gli intervalli con una salvietta e dividete i ravioli collo sprone o rotella dentata. Potrete anche procedere mano mano distribuendo il battuto al basso della pasta e coprendolo col ripiegarvi sopra la pasta stessa all'altezza di due dita e così di seguito; premete all'ingiro del ripieno colla rotella o stampo rovesciato, e tagliate i ravioli, che metterete su un pannolino leggermente spolverizzato di farina. Attendendo di cuocerli li terrete coperti con un tovagliuolo, ed al momento opportuno li farete imbianchire in acqua bollente salata a dovere; scolateli e poneteli in una tortiera in cui avrete due ettogrammi di burro d'un bel color nocciuola, misto con mezzo bicchiere di buon sugo; spolverizzate con formaggio fino, voltateli leggermente per non romperli, e versateli in una casseruola d'argento. Li servirete con consumato a parte. I ravioli si ammanniscono pure con ogni sorta di ripieno, sia di pollo, di vitello, di selvaggina ed anche di purée qualsiasi; nel qual caso però converrà badare che la purée sia molto densa e legata con uova. Si fanno coll'identico processo anche ravioli di magro, impiegando pel ripieno del farcito di pesce, oppure un composto di spinaci tritati e conditi con panna, un mostaccino, tuorli d'uova e poco formaggio grattugiato. Al momento di passarli nella tortiera potete unire al burro della salsa di pomi d'oro.

76 (CAPITOLO II.)

114. Ravioli alla milanese.

Operate come sopra, formando il ripieno con carne di pollo cotto, midolla di manzo, poco mostaccino, mollica di pane inzuppato, cervella di bue, formaggio grattugiato e qualche tuorlo d'uova, il tutto ben pesto, rimestato e passato allo staccio.

115. Tagliatelle alla casalinga.

Nouilles à la menagère.

Quando abbiate cura di tenere la pasta un po' più consistente ed omettendo il ripieno, coll'egual pasta tagliata a nastrini potrete farne delle tagliatelle, che condirete e servirete similmente.

116. Altra pasta alla cuciniera.

Pàtes à la cusinière.

Mettete sulla tavola un ettogrammo di farina di semola, altro ettogrammo di pane grattugiato fino, un pezzetto di burro grosso come una noce, un uovo intero, un pizzico di formaggio e un ettogrammo di farcia di pollo o vitello. Incorporate tutti questi ingredienti, lavorate la pasta in modo che riesca egualmente morbida; spolverizzate di farina e tagliatela a piacere. Venti minuti prima di servire imbianchitela nell'acqua salata, scolatela e gettatela nel consumato bollente; dopo 6 minuti servitela con quella guarnizione che desiderate.

(Delle Zuppe e Minestre) 77

117. Gnocchetti di burro.

Boulettes au beurre.

Sciogliete al fuoco 150 grammi di burro che porrete in una casseruola; quando incomincia a divenir freddo tramenatelo con una mestola, e lorchè avrà preso l'aspetto come di manteca unitevi una soluzione di 3 rossi di uova, e mano mano 150 grammi di farina di semola. Lavorate il tutto con diligenza, aggiungendovi la voluta dose di sale e un pizzico di formaggio. Sbattete l'albume delle uova in modo da ridurle come neve; mescolatelo assieme alla pasta che stenderete alta un dito sul coperchio d'una casseruola. Approntate sull'angolo del fornello altra casseruola contenente il brodo consumato, e quando sarà in piena ebollizione, lasciatevi cadere la pasta a pezzetti, che taglierete col coltello. Ritirate sull'angolo del fornello e dopo 20 minuti digrassate e servite, aggiungendovi, se vi aggrada, asparagi e piselli. Il medesimo composto si potrà altresì stendere in una tortiera spalmata di burro, e procedere come per la torta di riso N.128. Esposta a forno piuttosto caldo, la ritirerete non appena avrà acquistato colore dorato; tagliatela a piacimento e servitela con brodo consumato bollente. La stessa pasta serve egualmente in sostituzione dei crostini,in tutte le zuppe di legumi.

118. Gnocchi alla tedesca.

Noques à l'allemande.

Tagliate a dadolini un panetto di pane soffice; mettete in una casseruola un ettogrammo di lardo fino tagliato a pezzettini e un po' di burro; fate arrossare, unitevi mezzo bicchiere di buon brodo e versatelo sul pane, mescolate il tutto assieme aggiungendovi quattro uova, uno per volta, 50 grammi di farina di semola e un poco di giambone magro tagliato a dadolini; foggiate il composto in altrettante pallottole della grossezza d'un mezzo uovo; imbianchitele, cuocetele in buon brodo e servite.

78 (CAPITOLO II.)

119. Tartoline di vermicelli.

Tartelettes de vermicelles.

Cuocete in acqua e sale due ettogrammi di vermicelli; conditeli con un ettogrammo di burro fresco, formaggio e un cucchiaino di bechamelle e uno di buon sugo; unitevi due uova sbattute, ed operate come per le tartoline soffici.

120. Paste alla reale.

Potage aux pates à la royale.

Allestite un ettogrammo di pasta come per le profiterolles, e mescolatevi assieme egual quantità di farcia di pollo e una grande cucchiajata di purée di patate, con che avrete una pasta morbida; osservate che sia giusta di sale e riempitene la sciringa. Venti minuti prima di servire, coll'ajuto d'un coltello, la farete cadere a pezzettini nel brodo o consumato. Lasciate bollire dolcemente e servitela, unendovi, se v'aggrada, de' piselli e delle punte d'asparagi.

121. Altra pasta fritta alla reale.

Colla medesima pasta si otterrà una zuppa molto gradevole facendo soffriggere, come le croquettes le ruotelle foggiate alla sciringa sicche' acquistino un bel colore dorato. Al momento di servire si gettano nel brodo bollente, potendovisi unire le verdure suindicate.

122. Polenta di farina gialla.

Polage à la farine de mais.

Stacciate due ettogrammi di farina macinata piuttosto grossa. Quando il consumato bolle, lasciatevi cadere a poco a poco la farina, tramenando affine d'evitare che si raggrumi; quando e' cotta aggiungetevi un ettogrammo di burro e servite con formaggio a parte.

(Delle Zuppe e Minestre) 79

123. Polenta alla piemontese.

Farine de maìs à la piemontaise.

Preparate spalmate di burro sei od otto piccole forme da pasticcino e riempitele di polenta alquanto morbida condita con burro e formaggio grattugiato. Lasciatela rassodare alcuni minuti, indi rovesciatele su un piatto le une accanto all'altre; spargetele di buon sugo e se vite con consumato a parte. Si può parimenti servire la polenta in una casseruola d'argento, disponendola a strati sparsi di formaggio grattugiato, di sugo alla napoletana, od altro intingolo a piacimento.

MINESTRE DI RISO

TANTO ASCIUTTE CHE A BRODO

124. Minestre di riso alla casalinga con legumi.

Potage au riz.

Tutte le verdure devono essere imbianchite in acqua salata bollente, indi si spremono e si fanno soffriggere col burro, confinandole con buon sugo a fuoco lento. Il riso si porrà a cuocere nel brodo quando bolle, e a tempo debito vi si unirà la verdura. In generale quanto si disse parlando delle zuppe vale anche per le minestre di riso. Anche queste minestre si costuma servirle con un tondo a parte di formaggio grattugiato.

125. Minestrone.

Grand Potage.

Nelle stagioni in cui havvi abbondanza di legumi ed erbaggi freschi si possono fare ottime minestre cui sì dà il nome di minestrone. D'ordinario si compongono di cavoli, fagiuoli, carote, piselli, patate, zucche, prezzemolo, ecc., a cui si aggiunge della cotenna di maiale tagliata a pezzi e del sugo di pomi d'oro. Indi procedete nel modo suesposto, avvertendo che sarà bene i piselli di cuocerli a parte, come si disse per le zuppe, regolandovi quanto alle altre verdure sul maggiore o minor tempo che richieggono per cuocere.Se vi aggrada, potrete unirvi un battuto di lardo con uno spicchio d'aglio, come si usa in Lombardia.

80 (CAPITOLO II.)

126. Minestra di pallottoline di riso.

Potage de boules de riz.

Ammannite un buon risotto piuttosto cotto, fatene tante pallottoline grosse come una noce, che avvolgerete nell'uovo, indi nel pane grattugiato; friggetele a fuoco ardente come le croquettes; asciugatele su un tovagliolo e mettetele nella zuppiera versandovi sopra il consumato bollente. Si potrà anche farcirle di piselli, di asparagi o di una purée qualsiasi, operando col cucchiaino da caffè in modo che vi sia uno spazio capace di contenere il farcito. Passatele all'uovo e al pane e procedete come al N. 129.

127. Altra alla Bronoise alle pallottoline di riso.

Polage à la Brunoise aux boules de riz.

Disponete una zuppa alla Brunoise (N. 36) e servite con pallottoline di riso semplici o farcite. E' inutile far osservare che il riso tiene il posto dei crostini al burro.

128. Torta di riso al brodo.

Toure de riz au consommé.

Prendete due ettogrammi di riso e fate un buon risotto ponendo mente di ritirarlo dal fuoco alquanto indietro di cottura; unitevi una bechamelle, che farete mescolando un bicchiere di panna con un po' di buon sugo; quando è tiepida aggiungetevi una soluzione di tre uova intere ben sbattute. Spalmate di burro chiarificato una tortiera, spolverizzatela di pane e versatevi il composto, osservando che la torta non sia più alta d'un dito; cuocetela di un bel colore a forno temperato, versatela sul tavolo e foggiatela a pezzi, i quali porrete nella zuppiera, in cui all'ultimo istante verserete il consumato. Se vi torna a genio, potrete unirvi qualche legume. Anche nella torta possono entrarvi legumi a piacimento, quali rape, carote, piselli, asparagi. In questo caso alla soluzione d'uova aggiungerete un rosso di più, e le verdure dovranno essere tagliate come la zuppa primaverile e ben glassate. Mescolate il tutto e procedete come sopra.

(Delle Zuppe e Minestre) 81

129. Consumato alle tartoline soffici.

Consomnmé aux tartelettes 8oufflées.

Col medesimo composto si riempiranno delle piccole forme di rame dette tartelettes, le quali saranno state prima unte di burro e spolverizzate di pane. Fatele cuocere al forno, sicchè acquistino un bel colore, e collocatele nella zuppiera versando sopra il consumato. Se nel composto non avrete messo verdura, le tartoline stesse possono servire di guarnitura a tutte le zuppe di legumi. Queste tartoline poi si ammanniscono anche senza uova. Predisposto il risotto come si disse al N. 128, riempitene gli stampini, che avrete del pari apparecchiati, unti di burro; date loro bella forma e spolverizzatele di pane; indi con un pennello bagnatele di burro fuso ed esponetele a forno piuttosto caldo. Quando avranno preso un colore dorato, collocatele nella zuppiera e servite col solito consumato e verdure a piacimento.

130. Tartoline di riso alla regina.

Potage aux tartelettes de riz à la reine.

Ponete negli stampini una cucchiata da tavola di risotto; col cucchiaio stesso aprite nel mezzo un vuoto che riempirete di purée di pollo; copriteli con uno strato di riso e procedete come sopra.

82 (CAPITOLO II.)

131. Altre tartoline di riso alla cacciatora.

Potage aux tartelettes de riz au chasseur.

Attenetevi alla stessa istruzione, eccetto che invece della purée di pollo adoperate della purée di sèlvaggina con tartufi tagliati finissimi.

132. Risotto alla milanese.

Tritate una cipolla che farete soffriggere con un pezzo di burro e della midolla di manzo, diluite con poco brodo, passate allo staccio e mettetevi circa un litro di riso e un po' di zafferano. Tramenatelo alquanto, indi fatelo cuocere in buon brodo, rimettendovene mano mano che si asciuga; a mezza cottura unitevi una mezza cervellata (1), lasciate cuocere, mettete del formaggio grattugiato e servite. Potrete anche versarvi ad un tratto il brodo, cioè circa due litri e mezzo, con che gli imprimerete una maggior morbidezza.Ad alcuni va a genio di mettervi un mezzo bicchiere di vino bianco; altri al momento di ritirarlo dal fuoco vi aggiungono un pezzetto di burro fresco che dovrà essere diligentemente risolto. L'importanza poi è che la bollitura sia spinta a fuoco ardente.

(1) La cervellata, che si usa quasi esclusivamente in Lombardia, è un composto dì grascia porcina e di grascia d'arnione di manzo, triturato minutamente e condito di sale, d'aromi e cacio lodigiano trito. Si vende insaccata in budelle tinte in giallo collo zafferano e strozzate a lunghezza di spanna come i salsicciuoli comuni.

133. Riso all'italiana.

Riz a' l'italienne.

Procedete come sopra, omettendo il zafferano ed aggiungendovi invece, se v'aggrada, della salsa di pomi d'oro.

(Delle Zuppe e Minestre) 83

134. Risotto ai tartufi.

Risot aux truffes blanches.

Quando il riso ha raggiunto la voluta cottura, versatelo una casseruola d 'argento; indi guernitelo spargendovi sopra un intingolo di tartufi bianchi tagliati a fette sottili.

135. Risotto alla certosina.

Apparecchiato clic abbiate del brodo di rane e gambe l'i, come al N.16 e 17, procedete come nel riso all'italiana, sostituendo il burro agli ingredienti di grasso. Quando è cotto versate il riso nella zuppiera, su cui spargerete un intingolo di polpe di rane, di code di gamberi e tartufi neri.

136. Risotto alla spagnuola.

Risot à l'espagnole.

Mettete nella casseruola un ettogrammo e mezzo di burro con una cipolla tagliata a dadolini; fate rosolare, indi aggiungetevi quattro pomi d'oro mondati e tagliati a dadi, che lascierete cuocere alcuni minuti; poi unitevi due ettogrammi di lombo di maiale del pari tagliato a pezzi, un ettogrammo di prosciutto magro similmente tagliato. Quando il fondo è asciugato mettetevi mezzo litro di riso e mezzo litro di buon consumato. Non appena incomincia a bollire, copritelo ed esponetelo a forno temperato; a mezza cottura unitevi dei legumi a piacimento, ma più specialmente ceci (garbancos), piselli, asparagi e cornetti tagliati a pezzettini e cotti come di pratica. Lasciate cuocere un altro quarto d'ora circa e servite con formaggio ed anche consumato a parte.

137. Riso alla portoghese.

Riz à la portugaise.

Cotto che abbiate a parte il riso, mettetelo nella zuppiera, e al momento di servire versatevi sopra un buon consumato, unendovi tre cucchiai di salsa di pomi d'oro, e degli scalopini di pollo.

84 (CAPITOLO II.)

138. Risotto turco detto Pilaff.

Riz à la turque.

Mettete a fuoco in una casseruola un ettogrammo di burro, altrettanto lardo bianco tritato, ed una cipolla spaccata in croce. Quando la cipolla avrà preso colore, levatela e mettetevi un cappone allestito, tagliato a pezzi, che salerete a dovere. Coprite la casseruola e lasciate cuocere il cappone; indi bagnate con due litri di brodo ed unitevi cinque ettogrammi di riso, rimestandolo sotto sopra. Ricoprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento fino a che il riso sia a dovere ed alquanto asciutto. Servite con consumato a parte.

139. Riso alla Poniatowsky.

Riz à la, Poniatowsky.

Passate al burro un ettogrammo di prosciutto magro tagliato a fette; aggiungetevi un litro di riso e due litri e mezzo di buon brodo; al momento di ritirarlo dal fuoco unitevi due dozzine d'ostriche con due o tre cucchiaia della loro cozione. Ritirate il giambone, fatevi sciogliere un pezzo di burro, lasciate asciugare il riso e servite con consumato a parte. Sopprimendo il prosciutto e sostituendo al brodo di grasso del brodo di pesce, questa minestra si raccomanda pei pranzi di magro.

MINESTRE COMPOSTE

DI CREMA DI RISO E D'ORZO PERLATO

140. Minestra di crema di riso alla Reale.

Potage de crème de riz à la Réale.

Mettete un pollo e un mezzo garretto di vitello nella pentola; fate bollire in tre litri di brodo (N. 1) aggiungendovi una carota, una rapa, una mezza cipolla, uno spicchio di sedano ed un porro; quando il pollo e la carne sono cotti, digrassate il consumato e passatelo alla salvietta; in seguito versatene la metà in una casseruola di mezzana grandezza, con due ettogrammi di riso lavato in due o tre acque ed imbianchito; lasciate sobbollire un'ora; stemperate il riso colla mestola di legno e mettetevi il rimanente del consumato. Passate allo staccio, indi alla stamigna e riponetela al fuoco. Quando è in piena ebollizione e al momento di servire, versatene qualche cucchiaiata in una purée di pollame; ripetete due volte la stessa operazione, indi versate la purée così stemperata nella casseruola assieme alla crema, e servite con crostini tostati al burro.

(Delle Zuppe e Minestre) 85

141. Altra crema di riso vellutata alla francese.

Crème de riz veloutée à la francaise.

Procedete nel modo suesposto, solo che oltre ai soliti legumi vi unirete un mazzetto di cerfoglio. All'atto di servire, mischiatevi un bicchiere di buona panna e un pezzo di burro fresco, indi versate la soluzione nella zuppiera contenente delle piccole quenelles di pollo.

142. Minestra di crema di riso alla cacciatora.

Crème de riz à la chasseur.

Fate cuocere arrosto una pernice a cui toglierete la carne per farne una purée; i carcami li porrete nel consumato di pollame. Cotta la pernice, digrassate e passate il brodo alla salvietta; poi cuocete a fuoco lento, in brodo condensato, due ettogrammi di riso. Dopo aver passato la crema allo staccio e alla stamigna, fatela soltanto sobbollire per mischiarla a poco a poco alla purée di pernice e col consumato. Servite con crostini al burro.

143. Altra di crema di riso e di fagiano.

Creme de riz et de faisan.

Procedete come al N.140, aggiungendovi delle quenelles di fagiano e servite. Coll'impiegare una diversa guernitura potrete servirne altre, le quali prendono il nome dalla guernitura stessa.

86 (CAPITOLO II.)

144. Crema di riso e di gamberi.

Bisque d'écrevisse.

Questa zuppa, tanto delicata quanto squisita, può ottenersi con diversi metodi; quello che noi consigliamo di seguire ha il vantaggio d'essere il frutto di lunga esperienza e di più facile applicazione. Lavate bene 35 o 40 gamberi mezzani, tenendone in disparte dopo cotti 6 dei più belli; fateli soffriggere al burro e bagnateli con un bicchiere di vino bianco magro, aggiungendovi un mazzetto guarnito, qualche fetta di prosciutto e un poco di consumato; lasciateli cuocere per circa 30 minuti, indi allungate la cozione con altro brodo, passate allo staccio ed unitevi un ettogrammo di riso che lascerete bollire circa un'ora; levate il riso per pestarlo nel mortaio; stemperatelo colla cozione, indi passate allo staccio e alla stamigna. Mediante buon consumato allungate questa purée in modo che riesca chiara; tenetela calda al bagno-maria, od anche semplicemente sull'angolo del fornello, sicchè non bolla. All'ultimo istante vi unirete le code dei gamberi, un pezzettino di burro fresco, e un ettogrammo di burro di gamberi (Vedi burri). Sciogliete il tutto e servitela con quenelles di pollo od anche con crostini fritti. Intanto, ritenuto che la zuppa sia per sei persone, avrete levato il guscio del dorso e le interiora ai sei gamberi, tenuti in disparte, e che riempirete di farcia di pollo; riunite la coda pelata e il guscio in modo che acquistino la primitiva forma; metteteli in una tortiera con buon sugo; trenta minuti basteranno a cuocere il farcito, indi servitela non senza far osservare che il cameriere dovrà servire un gambero ad ogni convitato.

145. Altra Bisque.

Mettete un ettogrammo di burro fresco in una casseruola di sufficiente grandezza, unitevi quattro cucchiai di farina di riso fresca; appena sciolta, bagnate con due litri e mezzo di buon brodo di pollo e riducetela come una salsa bianca. Ritirate la casseruola sull'angolo del fornello; aggiungetevi il solito mazzetto guarnito e delle sottili fette di prosciutto magro e di prima qualità; digrassate, passate alla stamigna e ultimate come sopra. Pei giorni di magro non avrete che a sostituire al prosciutto e al brodo di pollo, del brodo di rane e di gamberi.

(Delle Zuppe e Minestre) 87

146. Minestra d'orzo perlato.

Potage a' l'orge perlé.

Mettete nella pentola un pollo e un mezzo garretto di vitello; aggiungete tre litri di brodo e i soliti legumi; lasciate bollire a giusta cottura; digrassate e passate il consumato alla salvietta; indi rinnovate la bollitura e gettatevi un ettogrammo e mezzo d'orzo perlato (1), tramenando affinchè l'orzo non si raggrumi; lasciate bollire a fuoco lento per cinque ore di seguito, indi togliete quello strato che si è formato sulla superficie del brodo, aggiungete un pizzico di zucchero, e al momento di servire versate un bicchiere di brodo in una purée di pollame preparata nel modo solito; unitela all'orzo e servite.

(1) L'orzo di Germania è il migliore, ma dovrà essere ben lavato.

147. Minestra principesca d'orzo perlato.

Potage princesse à l'orge perlé.

Fate bollire per cinque ore il vostro orzo perlato in eccellente brodo condensato; aggiungetevi un cappone rosolato, che ritirerete dopo tre quarti d'ora d'ebollizione. Quando è freddo levate la pelle e tagliatelo a pezzi che disporrete nella zuppiera contenente sei lattughe arrossate, qualche foglia di cerfoglio e due cucchiaiate di piselletti cotti in acqua salata.

Sarebbe facilissimo estendere maggiormente questo capitolo, ripetendo quanto si disse per le zuppe di crema di riso e divagando nelle combinazioni che non abbisognano di speciale istruzione. L'abilità del cuoco nelle case signorili e l'economia d'una brava massaia sapranno colla scorta dei nostri avvertimenti, accordare la preferenza ai diversi generi che il gusto, il dispendio e la stagione egualmente raccomanderanno.

88 (CAPITOLO II.)

DELLE ZUPPE E MINESTRE DI MAGRO.

Oltre quelle già da noi accennate, e che indicheremo più innanzi, in generale tutte le zuppe e minestre di magro si ammanniscono come quelle di grasso sostituendo al brodo di pollame o di manzo quello di pesce; al lardo, al grasso ecc., il burro e l'olio. Nell'analisi dei brodi abbiamo additato le maniere per ottenere brodi e sughi di pesce; tuttavia siccome tutte le famiglie non possono sobbarcarsi ad un tanto dispendio a buon conto ripetiamo qui un'istruzione della maggiore economia.

148. Zuppa alla purée di lenti.

Potage à la purée de lentilles.

Mettete in tre litri d'acqua un mezzo chilogrammo di lenticchie con un po' di burro e sale. Procedete come al solito per convertirle in purée, indi aggiungetevi un po' d 'essenza di legumi arrossati al burro; passate il tutto alla stamigna, chiarificatela rimettendola sull'angolo del fornello, e al momento di servire aggiungetevi un pezzo di burro fresco. Versate sui crostini foggiati a dadi e passati al burro. Coll'eguale procedimento si prepareranno zuppe e minestre svariatissime, comprese quelle di riso e di paste, di legumi semplici e di purées di legumi, di marroni, ecc. Evitando d'impiegare il burro e sostituendovi olio, si potranno similmente avere delle zuppe di digiuno o di quaresima.

149. Riso al latte.

Riz au lait.

Condite con zucchero ed una foglia di lauro, impiegando il latte invece del brodo. Per sei persone occorreranno tre ettogrammi di riso e due litri e mezzo di latte. Poco prima di servire vi si possono mescolare alcuni tuorli d'uova.

(Delle zuppe e minestre) 89

150. Zuppa di pesci alla Chioggiotta.

Potage de poissons à la Vénitienne.

Per questa zuppa occorre avere, sempre calcolando per sei persone, due chilogrammi di pesce di differenti specie, quali granchiolini, aselli, triglie, orate, rombo, pesce cappone, sogliole. Più la varietà dei pesci è ricca, e migliore riescirà la zuppa. Eviterete però di adoperare del pesce che sia troppo grasso o troppo oleoso. Ponete in una casseruola due litri d'acqua, un bicchiere di vino bianco vecchio, un bicchiere d'olio d'oliva, due cipolle di mezzana grandezza tagliate a fette, due porri tritati, e quattro spicchi d'aglio e del prezzemolo tritato, un po' di scorza d'arancio e di limone, un po' di zafferano, due chiodi di garofano, una foglia di lauro, sale e pepe. Collocatevi sopra i pesci che avrete tagliato a pezzi. Rimescolate il tutto; esponete la casseruola a fuoco ardente, e lasciate cuocere una buona mezz'ora; indi servite in una zuppiera, levando il pesce con un cucchiajo per non mandarlo a pezzi. Si possono anche iminollare delle fette di pane nella cozione e serbare il pesce da servire a parte.

151. Zuppa di purée di rane.

Potage à la purée de grenilles.

Togliete la polpa ad un chilogrammo di rane, asciugatele in un pannolino ed infarinatele; mettetele in una casseruola con burro e una foglia di lauro, esponendole a fuoco dolce. Quando sono cotte, pestatele nel mortajo con una mestola di besciamella. Cogli avanzi delle rane avrete apparecchiato il vostro brodo come al N.16. Diluite la purée, passatela allo staccio, indi alla stamigna, e servite con crostini o quenelles.

152. Zuppa Canonichese.

Potage Chanoinesse.

Imbianchite 24 ostriche e riponetele in una piccola casseruola colla metà del loro fondo di cozione ridotto chiaro. Cuocete e tagliate a filetti due fegati di lotta (1); preparate due dozzine di code di gamberi; tagliate a dadolini una mezza dozzina di piccoli funghi, e collocate tutte queste guarniture nella zuppiera alcuni minuti prima di servire; ritenuto che i fegati e i funghi dovranno essere cotti e glassati. Abbiate due litri di sugo magro (N.23) bollente, a cui aggiungerete un mezzo bicchiere di vino del Reno o Marsala e una soluzione di tre tuorli d'uova, il tutto passato alla stamigna. Ultimate con burro di gamberi e servite, se v'aggrada, anche con quenelles di pesce o crostini.

(1) Sorta di pesce d'acqua dolce di carne delicata.

90 (CAPITOLO II.)

153. Zuppa d'ostriche.

Potage aux huitres.

Apparecchiate 24 ostriche e imbianchitele nella loro acqua, aggiungendo un mezzo bicchiere di Marsala. Appena sono rassodate prima che raggiungano l'ebollizione, levatele colla schiumarola, scolatele su un tovagliolo, badando di conservare la loro cozione che lascierete de parte e chiarificherete. Collocate in una piccola marmitta un litro e mezzo di sugo di pesce (N. 23) chiaro e privo di sale; unitevi un bicchiere circa della cozione delle ostriche. Lasciate bollire, ritirate sull'angolo del fornello e schiumate. Al momento di versarlo nella zuppiera in cui avrete posto le ostriche, sciogliete nel brodo 3 rossi d'uova stemperati in due cucchiaiate di besciamella e poca noce moscada, e da ultimo un ettogrammo di burro fresco.

(Fine Zuppe e Minestre parte prima). p. 91

DELLE ZUPPE E MINESTRE COSMOPOLITE

Sotto questa rubrica fu nostro intendimento di raggruppare soltanto quelle formole che per avere un carattere di incontestabile nazionalità estera, ben di rado vengono ad arricchire le nostre mense e non hanno per anco ottenuta, come le molte altre da noi citate, la cittadinanza della cucina italiana. Di tal genere sono le zuppe alla birra, il nido di rondini, ecc. Il cuciniere esperto prima di avventurarsi a por mano a queste ricette dovrà assicurarsi del gusto de' commensali: tuttavia nei pranzi signorili sarà bene servire accanto alla zuppa straniera, un'altra di comune uso.

(CAPITOLO II.) 92

154. Zuppa fredda di ciliege all'alemanna.

Soupe aux cerises.

Pestate in un mortajo delle ciliege coi loro nocciuoli; metteteli in una casseruola con eguale quantità di vino e di acqua, un po' di scorza di limone tritata e della cannella. Quando le ciliege sono cotte passate il tutto allo staccio, aggiungendovi dello zucchero a piacimento e servite.

155. Zuppa tedesca alla birra.

Soupe à la bière.

Passate nel burro ben arrossato delle piccole fette di mollica di pane ; bagnatele con una bottiglia di birra, altrettanto vino rosso, un po' di scorza di limone tritata, chiodi di garofano, cannella e zucchero. Lasciate bollire un istante e servite.

156. Zuppa d'animelle di vitello all'alemanna.

Kalbsmilch-Suppe.

Imbianchite come di pratica due animelle (laccetti) di vitello, asciugatele, tagliatele a dadolini e passatele alcuni minuti al burro; bagnate con buon sugo di pollame; digrassate, lasciate bollire una mezz'ora moderatamente, e al momento di servire unitevi una soluzione di tre rossi d'uova stemperati in un bicchiere di panna, un pizzico di prezzemolo imbianchito e tritato e tre ettogrammi di tagliatelle cotte in buon consumato a parte. Unitevi altro brodo e servite.

157. Zuppa di storione all'inglese.

Potage d'esturgeon à l'anglaise.

Cuocete in buon sugo lo storione di cui potrete disporre; quando è freddo tagliatelo a dadi. Mettete a fuoco due litri di consumato chiaro, in cui porrete un mezzo bicchiere di Madera o di Porto, le solite droghe e pochi grani di pepe di Cajenna. All'ultimo istante aggiungete vi pure un po' di burro d 'acciuga (vedi Burri), e versate nella zuppiera, in fondo alla quale avrete posto lo storione e una dozzina di piccole quenelles di manzo ed altrettanti piccoli funghi glassati.

(Delle Zuppe e Minestre) 93

158. Zuppa di minutaglia d'oca all'inglese.

Giblet Soupe - Potage d'abattis d'oies à l'anglaies.

Imbianchite le frattaglie o minutaglie d'un'oca; scolate e passate al burro, aggiungendovi un mezzo bicchiere di Madera che farete ridurre; coprite di brodo N.1; unitevi carote, sedano e porri, qualche grano di pepe, chiodi di garofano, erbe fine, e fate cuocere a fuoco moderato. Quando sono cotte, passate la cozione allo staccio; chiarificate mediante carne ed uova stemperate in·un mezzo bicchiere di Madera. Disponete le frattaglie, che insieme ai fegati imbianchiti e tagliati a fette collocherete nella zuppiera, in cui avrete posto delle piccole quenelles e qualche cucchiajata di brunoise (vedi N.36). All'ultimo istante versatevi sopra il consumato e servite.

159. Zuppa alla polacca.

Rosol.

Porrete in una marmitta un pollo colorato allo spiedo, due ettogrammi di prosciutto e un chilogrammo di petto di vitello; versatevi quattro litri d'acqua, salate e fate bollire, osservando di schiumare e digrassare a tempo; aggiungetevi i soliti legumi, e mano mano che le carni sono cotte levatele, passando poi il brodo alla salvietta. Rimettetelo a fuoco, e quando bolle gettatevi entro un ettogrammo di gruau (1) cotto a parte. Alcuni minuti dopo versate nella zuppiera, in fondo alla quale avrete disposto i filetti di pollo, di parte del vitello e del prosciutto.

(1) E' il grano d'una varietà d'avena a cui si è tolta la buccia.

94 (CAPITOLO II.)

160. Zuppa di montone all'inglese.

Mutton Broth.

Fate bollire due litri di consumato (N.9) di color bruno; cuocete allo spiedo un pezzo di spalla di montone, tagliatela a pezzi, e mezz'ora prima di servire gettatela nel brodo. Ritirate la marmitta sull'angolo del fornello. Mettete nella zuppiera sei costolette piccole, la cui carne prima di tagliarla avrete fatto cuocere in buon consumato. Aggiungete una piccola brunoise (N.36) e qualche cucchiaiata d 'orzo perlato cotto a parte. Al momento di servire passate il consumato alla stamigna e versatelo nella zuppiera.

161. Nido di rondini.

Potage Batavia-Nid d'hirondelles.

Questa zuppa sebbene d'uso antichissimo è pochissimo nota, stante la difficoltà di procurarsi le materie prime e il dispendio eccezionale. Noi adunque la riproduciamo più come articolo di curiosità che come insegnamento della moderna cucina. Diguazzate e lasciate immollare nell'acqua tiepida 40 grammi di nido di rondini salangane (1). Quando questa sostanza si sarà gonfiata e rammollita, pulitela mediante la punta del lardatoio, e un'ora prima di servire, scolatela e disponetela a foggia di tagliatelle che farete imbianchire in brodo bollente; scolate di nuovo e gettatela nel consumato preparato per la zuppa; quando bolle ritiratela sull'angolo del fornello affinchè la sostanza possa sciogliersi senza raggrumarsi, ed ultimatene la cottura con una ebollizione insensibile.

(1) Salangane - Rondini dell'Asia. I nidi di Salangane sono un cibo ricercatissimo da' Chinesi.

(Delle Zuppe e Minestre) 95

162. Zuppa d' uova affògate alla Stiriana.

Potage d'oeufs pochés à la Styrienne.

Predisposti due litri di buon consumato, quando bolle vi getterete entro a poco a poco un ettogrammo di semola, tramenando colla mestola affinchè non si raggrumi. Ciò fatto, affogate sei od otto uova fresche, immergendole lestamente in una parte del consumato bollente che avrete posto in una tortiera; disponetele poi nella zuppiera versandovi sopra un mezzo chilogrammo di piselli cotti in acqua salata, e due cucchiai di prezzemolo tritato, e imbianchito; versatevi sopra il consumato in cui avete affogato le uova, passandolo allo staccio di seta, aggiungetevi parimenti quello contenente la semola, tramenando leggermente il tutto. Servite con un tondo di formaggio grattugiato a parte.

163. Code di vitello all'indiana.

Queues de veau à l'Indienne.

Tagliate a pezzi due code di vitello, imbianchitele e rosolatele in buon sugo; allungate, e lasciate bollire lentamente. Quando sono cotte ponetele nella zuppiera; nella cozione stempererete due rossi d'uova e un poco di Kari (1), indi versate sul vitello e servite aggiungendovi delle piccole quenelles di pollame o d'altra guernitura a piacimento e consumato a parte.

(1) Composto di pepe, pimento, noce moscada, zenzero ecc.

164. Zuppa di minutaglia di dindo alla russa.

Potroka - Potage d'abattìs de dindes à la russe.

Prendete della minutaglia di tacchino, quali zampe, ali, collo, ventricolo, ed imbianchitela in acqua bollente. Colorate al burro una cipolletta trita, indi unitevi un cucchiaio da tavola di farina e tramenate un momento ancora sul fuoco, bagnate poco a poco con due litri di consumato di pollame, tramenando colla mestola affinchè si incorpori senza grumi. Quando bolle gettatevi entro la minutaglia, poi ritirate la casseruola sull'angolo del fornello. Apparecchiate de' legumi. come per una julienne N.33, vale a dire carote, porri, sedano e prezzemolo, che imbianchirete e passerete al burro facendoli poi glassare dolcemente in modo che in pari tempo riescano cotti; gettateli nella zuppiera con qualche piccolo cetriuolo marinato e tagliato a foggia di spicchio d'aglio, assieme ai fegati imbianchiti e tagliati a fette. Quando la minutaglia è ben cotta, passate la cozione prima allo staccio, poi alla stamigna. Aggiungetevi un bicchiere di panna (1) e versate il tutto nella zuppiera, unendovi due dozzine di piccoli ravioli imbianchiti al momento di servire la zuppa.

(1) Nelle zuppe alla russa la panna dovrebbe essere inacidita, ma noi non sapremmo consigliare di seguire interamente questo costume, ribellandovisi il nostro palato.

96 (CAPITOLO II.)

165. Zuppa di frattaglie d'oca alla Lituana.

Potage d'abattìs d'oies à la Lithuanienne.

Attenetevi all 'indicazione precedente. Al momento d servire incorporate nel brodo il sangue dell'oca, aggiungendovi una soluzione di quattro rossi d'uova che avrete precedentemente passata allo staccio assieme al sangue; tramenate sul fuoco, senza però lasciar bollire, e versate nella zuppiera, in cui avrete posto soltanto la verdura della julienne N.33.

166. Zuppa americana alla Washington.

Potage de tortue à la Washington.

Apparecchiate la zuppa di tartaruga, sia falsa o vera, nel modo che abbiamo dimostrato ai N. 100, 101; saltate al burro con poco pepe di Cajenna del filetto di salmone che poi collocherete nella zuppiera con due dozzine di piccole quenelles d'anguilla al burro d'acciuga poco sensibile di condimento (vedi Burri); mischiate al brodo di tartaruga, che avrete al fuoco, un po' di burro di gamberi, le cui code le terrete egualmente per guarnizione della zuppa; versate nella zuppiera e servite.

167. Zuppa alla Nuova-York.

Potage de tortue à la New-York.

Operate come sopra, colla sola differenza che invece del salmone e delle quenelles d'anguilla, adopererete degli scaloppini di filetto di storione bianco cotto allo spiedo e delle quenelles d'eperlan (1) al burro di gamberi, e de' tartufi cotti al vino, e servite.

(1) Eperlan - Pesce di mare, conosciuto sotto il nome di pesce argentino.