Alterazioni alimentari

Lipasi microbiche

Questa alterazione è dovuta alla presenza di acqua nell'alimento grasso, all'esposizione alla luce e all'azione catalitica di un enzima la lipasi, frequentemente di origine microbica.

La reazione consiste in un'idrolisi con liberazione di glicerolo e acidi grassi che determina un aumento dell'acidità dell'alimento: