CONGELAMENTO

Questa tecnica consiste nel sottoporre l’alimento a temperature basse, comprese tra –0,5 e –4°C, per permettere al prodotto di solidificare. Questa tecnica di conservazione si può eseguire anche a livello domestico, lavando e sistemando i prodotti dentro dei sacchetti di plastica per alimenti e riponendoli nello scomparto freezer. A livello industriale il congelamento può essere lento o rapido. Nel congelamento lento la temperatura non è molto bassa, oscilla tra –8 e –12°C e si formano dei cristalli molto grandi che vanno a distruggere la struttura cellulare del prodotto incidendo sul sapore che non è gradevole come il prodotto fresco. Per questi inconvenienti attualmente questo sistema è stato abbandonato e viene eseguito solo a livello domestico.

Nel congelamento rapido l’alimento viene sottoposto a temperature di almeno –30;-50°C. In queste condizioni si formano cristalli di ghiaccio piccoli che non rompono le pareti cellulari, abbassandosi rapidamente la temperatura all’interno del prodotto vengono inoltre bloccate le reazioni degradative con relativo aumento del tempo di conservazione.