Aglio

La responsabile della reputazione più o meno buona dell'aglio è una proteina, l'alliina, contenuta in appositi comparti all'interno delle sue cellule: quando si taglia lo spicchio, essa fuoriesce e va in contatto con alcuni enzimi che la trasformano in allicina, la sostanza che gli conferisce il caratteristico odore.

Tale odore è più penetrante se l'aglio è crudo. Allium sativum è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Gigliaceae, come la cipolla (Allium cepa), il porro (Allium porrum) e lo scalogno (Allium ascalonicum). Dell'aglio si utilizza il bulbo, diviso ulteriormente in bulbilli. Fin dall'antichità se ne conoscono le proprietà terapeutiche, definite da alcuni pleiotropiche, in grado cioè di influenzare contemporaneamente più fattori: riequilibra il tenore del colesterolo, riduce i trigliceridi, riduce la pressione sanguigna, fluidificando il plasma. In Giappone l'aglio è riconosciuto come ipotensivo dalle autorità sanitarie. Inoltre è un antitelmintico, ovvero un vermifugo. Esistono molte varietà di aglio ed è coltivato da tempi remotissimi: in Cina ve ne sono varietà dal gusto intenso e spiccato. In Italia una varietà di aglio che merita di essere salvato è quello di Vessalico, un piccolo comune dell'entroterra di Albenga, in Liguria. Qui in una fascia montana intorno ai 500 metri, i contadini si tramandano i semi da decenni, ma la quantità prodotta diminuisce ogni anno. Per salvare un prodotto che dalla sua parte ha la delicatezza del gusto e la maggior digeribilità, Slow Food ha istituito un presidio. Anche la Comunità Montana e l'Università di Genova stanno lavorando per migliorare la produzione, agendo oltre che sulle tecniche di coltura, che attualmente ne determinano una resa molto bassa, sul risanamento della pianta, che a causa del reincrocio è andata incontro ad un depauperamento genico. Una ricetta interessante è l'agliata, preparata con olio di oliva ligure, sale, pepe, aceto, spicchi d'aglio e mollica di pane (un etto per 7/8 spicchi). Questa ricetta ci ricorda che, nel Medioevo, due erano le salse che stavano a base di tutta la cucina: la porrata (che oggi identifichiamo nella salsa di porri o di cipolle, e spesso anche nel soffritto da cui si parte per tanti piatti) e l'agliata, considerata un toccasana contro infezioni, contagi e via dicendo. In Francia, e precisamente in Provenza, questa salsa è diventata, oggi, l'aioli. Nella versione ligure moderna, si pesta l'aglio nel mortaio, aggiungendo a poco a poco un filo d'olio d'oliva, in modo da ottenere un composto cremoso; poi si unisce anche la mollica di pane, prima bagnata nell'aceto e poi strizzata; si pesta ancora tutto insieme, e si aggiusta di pepe e sale.