Gorgonzola   Il formaggio Gorgonzola appartiene alla famiglia degli erborinati, così detti perché screziati dal verde delle muffe. Al latte vaccino, pastorizzato e portato a 30 gradi, si aggiungono spore di Pénicillium, fermenti lattici e caglio liquido di vitello. Dopo 25-30 minuti si rompe la cagliata, prima in quadrati di pasta di tre-quattro centimetri di lato, che vengono lasciati riposare nel siero per una decina di minuti, poi riducendo la massa a grumi della dimensione di una noce e raccogliendola in tele sottili annodate a fagotto, nelle quali sgronda per una mezz’ora. La si versa quindi nelle fascere di forma cilindrica bucate e poste per circa 24 ore su tavoli in pendenza - gli spersori - onde facilitare la fuoriuscita del siero. Successivamente le fascere passano nei locali di stufatura - i purgatori, umidi (96%) e caldi (20-22 gradi) - per quattro o cinque ore, quindi si sala a secco. Oggi, dati i costi elevati della manodopera, alcuni caseifici hanno iniziato a salare immergendo le forme nella salamoia. Dopo circa un mese si procede alla foratura, effettuata un tempo con grossi aghi di legno stagionato, ora con aghi d’acciaio o di rame su entrambi i lati della forma: tale operazione facilita lo sviluppo omogeneo delle muffe. Viene prodotto in quantitativi molto limitati il Gorgonzola detto “a fermentazione naturale” o anche “del nonno” o “antico”, che si presenta con un’erborinatura molto più marcata, una pasta più friabile del normale e un gusto nettamente più piccante. La tecnica di lavorazione è simile, con la differenza che alcuni produttori usano ancora lasciare la cagliata, ottenuta la sera, appesa a un trespolo tutta la notte a sgrondare e a inseminarsi naturalmente dall’habitat circostante delle spore fungine che caratterizzeranno l’erborinatura. Ormai pressoché scomparso è il tipo “a due paste”, prodotto - secondo il procedimento originario - con la cagliata della mungitura serale lasciata in attesa tutta la notte e sulla quale viene versata la cagliata del latte della mungitura del mattino dopo.