Mozzarella di Bufala Campana   Già nel Duecento i monaci di San Lorenzo in Capua donavano pane e “mozza” ai componenti del Capitolo che giungevano in processione, ma solo dopo il Seicento è iniziata la lavorazione del latte su vasta scala, all’interno delle cosiddette bufalare. La mozzarella di bufala è un formaggio fresco a pasta filata, con sfoglie sottili, leggermente elastico nelle prime 8-10 ore, poi sempre più fondente. Si ottiene addizionando al latte intero di bufala il sieroinnesto del giorno prima (il sieroinnesto naturale si produce lasciando acidificare spontaneamente a temperatura ambiente il siero della lavorazione del giorno precedente) e il caglio di vitello. Coagulato il latte in 20-30 minuti dal momento dell’aggiunta del caglio, si rompe grossolanamente la cagliata in grumi della grandezza di una noce e la si lascia poi maturare sotto siero caldo per quattro-cinque ore ovvero fino a quando la pasta non fila (valutazione empirica mediante test di filatura). L’operazione di filatura è fatta con acqua bollente, tirando continuamente la pasta con un bastone. Infine si passa alla formatura, tagliando la pasta in pezzi di peso diverso a seconda delle esigenze della produzione. Il formaggio si presenta di colore bianco perlaceo, con gusto acidulo e odore di muschiato o di selvatico. Al taglio fuoriesce un liquido sieroso di colore biancastro. Il termine mozzarella sembra che derivi dalla pratica di mozzare la pasta filata per conferirle le dimensioni volute. Si conserva a temperatura ambiente, per 24-48 ore, immersa nel liquido di governo. Quando il prodotto è fresco al taglio compare una solcatura di siero che profuma dei fermenti lattici vivi del latte di bufala.