Origini della pizza: Egitto, Grecia, Roma.
La pizza ha tremila anni di storia.
Tutte le civiltà, si può dire, hanno conosciuto forme differenti di
focacce, schiacciate e simili che vedevano nell'impasto tra farina di
cereali di vario genere, acqua e i più svariati condimenti una fonte di
nutrimento fondamentale nella alimentazione umana.
L'antichità a
noi vicina, quella che vide il fiorire delle civiltà che si affacciavano
sul Mar Mediterraneo offre perciò un'ampia messe di esempi di quelli che
possono considerarsi gli antenati della pizza quale noi la conosciamo.
Dall'Egitto alla Grecia classica all'antica Roma e Pompei è perciò
tutto un proliferare di vivande che richiamano nella composizione e nella
cottura la pizza.
La Grecia classica mostra quindi una vasta messe di esempi che ci
riportano alla pizza, o almeno a una sua versione per così dire
“archetipale”: schiacciate e focacce di vario genere si mostrano alimento
diffuso e popolare in tutta l'antichità classica.
Numerose sono le testimonianze di scrittori greci riguardanti
diversi tipi di “pizza”, la cosiddetta “maza” in greco antico:
testimonianze che ritroviamo puntualmente nel mondo latino e nella Roma
antica dove tra le altre versioni lievitate e non di questa focaccia
troviamo la “placenta” e l' “offa”, preparata con acqua e
orzo, il cereale alla base dell'alimentazione dei popoli latini.
La pizza, non volendo qui dar credito ad altre fantasiose ipotesi
sulla sua origine, si presenta così come un alimento tipico delle culture
che storicamente si sono affacciate sul bacino del Mediterraneo. E in una
delle regine del Mar Mediterraneo, Napoli, essa troverà la sua patria e il
punto di partenza di una diffusione che può ben dirsi planetaria.
Il Medioevo.
Numerose sono le tracce di questo alimento, che nel corso dei secoli va
sempre più avvicinandosi alla forma attuale, anche in epoca medievale e
rinascimentale, ondeggiando tra gusto aristocratico e consumo popolare,
tra i banchetti regali e la mensa del povero: la parola “pizza” è già
attestata in epoca altomedievale e nei secoli successivi si rinvengono
svariate forme locali di questo termine indicanti variazioni culinarie sul
tema, dal dolce al salato, e differenti metodi di cottura.
I longobardi calati in Italia meridionale dopo la caduta dell'impero
romano avevano portato con sé la bufala che,una volta ambientatasi tra il
Lazio e la Campania, fornirà il latte per la fabbricazione della
mozzarella.
E in epoca moderna la scoperta del Nuovo Mondo recherà
in Europa un elemento principe della pizza che è quasi impossibile
immaginarne priva: il pomodoro.
Dopo le iniziali diffidenze, il
pomodoro fece il suo ingresso trionfale nella cucina italiana, e in quella
napoletana in particolare. La pizza ne sarà illustre beneficiaria
avvicinandosi sempre più alla forma che oggi conosciamo.
La pizza tra '700 e '800.
Ma è tra ‘700 e ‘800 che la pizza si afferma sempre più come uno dei
piatti della cucina napoletana preferiti del popolo, entrando a pieno
titolo nella tradizione culinaria di questa città: e si vanno definendo
sempre le caratteristiche della pizza e dei luoghi deputati al suo
confezionamento, le pizzerie.
Nel ‘700 la pizza viene confezionata in forni a legna per essere quindi
venduta per le strade e i vicoli della città: un garzone di bottega che
portava in equilibrio sul capo la stufa, recava direttamente agli
acquirenti le pizze, già confezionate con diversi ingredienti e
condimenti, dopo averli avvisati del proprio arrivo con sonori e
caratteristici richiami.
A cavallo tra il '700 e l'800 comincia ad affermarsi l'abitudine di
gustare la pizza anche presso questi forni oltre che per strada o in casa,
segno del crescente favore che incontrava questa vivanda entrata ormai a
pieno titolo nell'alimentazione del popolo napoletano: nasce la pizzeria
nella forma che noi conosciamo e vanno definendosi anche le
caratteristiche per così dire “fisiche” e “ambientali” della pizzeria
quale noi la conosciamo.
Il forno a legna, il bancone di marmo dove viene confezionata la
pizza, lo scaffale dove sono in bella mostra gli ingredienti che andranno
a comporre le differenti varietà di pizza, i tavoli dove gli acquirenti la
consumano, l'esposizione esterna di pizze vendute ai passanti: tutti
elementi che si ritrovano tuttora nelle pizzerie napoletane.
Nascono le prime dinastie di pizzaiuoli napoletani: nel 1780 viene
fondata la pizzeria "Pietro e basta così" la cui tradizione a due secoli
di distanza è continuata con l'esperienza dei pizzaiuoli partenepei.
Tra gusto aristocratico (Re Ferdinando II di Borbone ben gradiva le
pizze di 'Ntuono Testa alla Salita S. Teresa) e ancor più convinto favore
popolare la pizza si afferma come piatto quotidiano, pranzo e a cena del
popolo napoletano.
Per tutto l'800 i pizzaiuoli, ambulanti e non, continuano a
rifornire i napoletani delle più diverse qualità di pizza, per tutte le
tasche, e la pizza entra definitivamente nel folklore del popolo
napoletano diventandone una icona.
Testimoni e memorialisti dei costumi del popolo napoletano, ma
anche scrittori e musicisti da Matilde Serao a Salvatore Di Giacomo a
Libero Bovio e Raffaele Viviani, non mancano di registrare e celebrare la
presenza di questo alimento nella vita del popolo. Matilde Serao, cronista
attenta della vita della sua città, soleva fermarsi in carrozzella ai
piedi della salita di S. Anna di Palazzo e ordinare una pizza che avrebbe gustato poi, fredda, il mattino
seguente.
Dopo il Borbone anche i re d’Italia, i Savoia, mostrarono di
gradire la pizza napoletana: non solo, ma lasciarono traccia di sé nella
storia della pizza.
Per le qualità di pizza, tra
cui la celeberrima pomodoro e mozzarella, confezionate per Sua Maestà la
Regina Margherita, che, come sottolinea il testo, vennero trovate
buonissime.
La pizza pomodoro e mozzarella fu allora battezzata “Pizza
Margherita” dal pizzaiuolo Raffaele Esposito, il nome con cui ancor oggi
questa pizza è universalmente conosciuta.
Il principio del nuovo secolo vede la pizza pronta per la sua
diffusione su scala nazionale e mondiale, ben al di là dei confini
napoletani, che tutti conosciamo: nel corso del nostro secolo ormai al
tramonto, la pizza ha conquistato consensi dall'Europa all’America al
Giappone, divenendo, e non sembri una esagerazione, patrimonio dell'intera
umanità.
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