gli insediamenti rupestri medioevali
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gli insediamenti rupestri medioevali
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Introduzione La dieta delle popolazioni durante il Medioevo era per la maggior parte vegetariana e frugale e si usava fare due pasti al giorno. Il
posto d' onore spettava al pane: probabilmente schiacciato a forma di ”tarallo”o
“piadina”, cotto sul focolare (assenza di forni nei villaggi rupestri),
costituiva –secondo l’uso medioevale- il piatto di portata del pasto, e
veniva mangiato alla fine, dopo essersi impregnato dei sapori e condimenti dei
cibi. Esso era di due tipi quello quotidiano, chiamato pane bigio fatto con la
farina di grano e di segala e quello della festa, detto pane bianco perché
impastato con la sola farina bianca. I legumi: ceci, lenticchie, fave, piselli, cicerchie. Gli ortaggi: cavoli, zucca, porri, finocchio, funghi,asparagi, erbe selvatiche, tuberi, cocomeri, aglio e cipolle (le famose cipolle palestinesi provenienti da Ascolana e che da queste località presero il nome, in italiano, di scalogno); hanno costituito da sempre un alimento essenziale per gli strati sociali più poveri della Puglia. Molte erano le erbe usate empiricamente a scopo medicinale o per preparare “intrugli e filtri”. La carne: era limitata ai giorni di festa: si consumavano in prevalenza carni di montone, di capretto e di agnello, di cacciagione, (resti di tartaruga trovati in una discarica di avanzi di pasto a Casalrotto), di colombi e di maiale. Quest’ultimo era utilizzato nella sua interezza e di cui il lardo salato e conservato veniva usato come principale condimento ove l' olio di oliva non era presente. Bovini, equini ed ovo-caprini venivano macellati solo in età tarda, alla fine del loro ciclo produttivo e vitale, oppure in presenza di eventi traumatici. Le pecore e le capre presenti nelle zone più aride davano carne, latte e formaggi questi ultimi venivano consumati nei giorni di magro prescritti dalle regole ecclesiastiche. Il pesce: era un alimento importante anche nell' alimentazione contadina, come dimostrano alcuni dipinti; infatti la vicinanza al mare permetteva agli abitanti delle grotte il consumo di molluschi marini (cozze, ostriche, cerastoderma glaucum) e di conserve di pesce azzurro (sarde, acciughe). La frutta: portata in tavola era l 'uva, melograni, fichi, pere, pere selvatiche, melacotogne, mandorle, percochi, ciliegie, meloni, gelsi, noci, agrumi e il carrubo. L’olio: per l’alimentazione veniva usato sia l’olio d’oliva che l’olio di lentisco; quest’ultimo, usato prevalentemente per l’illuminazione delle grotte e per segnare i percorsi dei sentieri, veniva consumato nei pasti dalle famiglie più povere. Il miele: veniva usato come dolcificante.
Nella cucina medievale si avevano accostamenti un po’ particolari come agro-dolce, dolce-salato, dolce piccante, forse, per le tante spezie usate e importate dall’Oriente: zafferano, pepe, cannella, chiodi di garofano; questi profumi e sapori furono successivamente sostituiti da aromi locali: timo, rosmarino, alloro, basilico, salvia. Le spezie non venivano usate per coprire il “fetore” delle vivande in decomposizione, ma per migliorare o correggere il gusto delle pietanze.
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