Il Massaro: da contadino ad artigiano del latte

    Fino al tardo medioevo, quando la struttura della Sicilia sud-orientale era ancora completamente di tipo feudale, non si hanno costruzioni del tipo "masseria" nella forma che ci è stata tramandata fino ad oggi. Si potevano trovare nelle campagne delle costruzioni a torre che servivano per la sorveglianza dei dintorni e del gregge. Per incontrare qualcosa di analogo alle masserie odierne dobbiamo risalire almeno al 1600, quando intanto era intervenuto lo smembramento dei feudi per vicende economiche e dinastiche delle famiglie nobili. Me queste costruzioni erano molto meno articolate di quelle attualmente esistenti. 

   Si erano formati i primi suffeudi, piccoli feudi, come quelli dei Naselli di Comiso e quello dei Settimo a Giarratana. Si trasformò il rapporto tra l'uomo e la campagna e si verificò un vero e proprio fenomeno di lottizzazione. Si divisero le terre mediante l'istituzione giuridica dell' "enfiteusi", con cui il Conte feudatario conservava la proprieta ma cedeva il possesso a chi avesse ritenuto conveniente sfruttare in maniera più integrata uno o più lotti di terreno. IL risultato fu che le città si riversarono nelle campagne. Dapprima i contadini si dedicarono alla coltura di cereali e di qualche leguminosa, ma di pari passo si diffuse l'allevamento del bestiame che prima avveniva nei dintorni della citta in quote di terreno ad uso comune. 

   La coesistenza di una attività mista, agricola e di allevamento, costrinse i nuovi usufruttuari a dividere con i muretti a secco l'animale dalla coltura, separando questa dal pascolo spontaneo, determinando una vera  rotazione d'uso del terreno. Si sviluppò successivamente l'esigenza di munire il lotto dato in "enfiteusi", di attrezzature di ricovero, di accumulo di derrate, di locali per utensili e strumenti di lavoro e quindi di edifici di affittuari che alla fine sostituirono una compatta categoria (e siamo già nel secolo scorso) che costituì un autentico ceto sociale detto dei "massari". La masseria divenne, quindi, un complesso articolato di edifici che costituiscono nell'insieme le vere e proprie fattorie nel ragusano. 

   Oggi le masserie assomigliano a delle vere botteghe d'arte, ed i massari sono considerati sempre più artigiani che tramandano le antiche ricette contadine familiari di generazione in generazione. Oggi le masserie sono dei piccoli caseifici a tutti gli effetti. Il latte viene lavorato sul posto e tutti i prodotti della filiera del latte possono essere acquistati direttamente dal produttore, sia freschi che stagionati. In qualche caso le Masserie sono anche diventati dei punti di incontro e ristoro serale, specie d'estate, dove riunirsi per degustare piatti tipici nel fresco della campagna. Altre hanno integrato l'agriturismo alla propria attività prevalente. 

    E' ancora un privilegio di pochi potere gustare, per colazione, la ricotta ancora tiepida, nel suo stesso siero. Ricotta particolarmente gustosa, proveniente esclusivamente da latte di pecora, e quindi a grana fine e delicata. Venduta anche per le strade nelle cavagne (un piccolo recipiente fatto di canne), trova in cucina molteplici impieghi. Uno tra questi e' la ricotta fritta. Tra i formaggi tipici locali ricordiamo il caciocavallo DOP, la tuma, detta anche primo sale e meglio nota come pecorino, dai tempi variabili di stagionatura. 

I Formaggi Siciliani DOP

  Pecorino siciliano Dop. Prodotto tra ottobre e giugno un po’ ovunque, specie nelle aree collinari e montane del Messinese, del Ragusano, della provincia di Enna. È un formaggio canestrato di pasta dura dal sapore piccante, talvolta nel corso della lavorazione vi vengono aggiunti grani di pepe nero. Può essere anche utilizzato in forme non stagionate: prima della salatura si ottiene la tuma che, dopo quindici giorni, diviene ‘primusali’.

   Ragusano Dop. È un caciocavallo tra i 6 e i 12 kg, prodotto con latte vaccino intero, essenzialmente da razza Modicana, a forma di parallelepipedo, maturato dentro funicelle. Delicato e dolce da giovane (fino a sei mesi) diviene piccante e da grattugia con una maggiore stagionatura.
  ‘Piacintinu’. Si tratta di un formaggio canestrato, di latte di pecora insaporito con zafferano, e/o pepe nero, diffuso nei Nebrodi e nella provincia di Enna.
   Ricotta. Prevalentemente di pecora, forte e saporita, è ingrediente essenziale della dolceria siciliana, ma anche di piatti di pasta, su cui compare nelle forme stagionate, infornata o salata. Particolarmente pregiata è quella dell’area etnea.

Ad ogni formaggio il giusto vino

Spazi per i produttori locali e le masserie impegnate nell'agriturismo e nella ristorazione sono disponibili su www.sapori.sicilia.it per vendite on line.