ALIMENTAZIONE:

I  DOLCIFICANTI

"E' preferibile un cibo anche un po' nocivo ma gradevole,

a un cibo indiscutibilmente sano ma sgradevole."

(Ippocrate di Coo, ca 460-377 a.C., medico greco)

Aspartame, acesulfame, saccarina ed alcuni polioli (o polialcoli) come il maltitolo, l'isomaltitolo, il sorbitolo e lo xilitolo, sono largamente usati nell'industria alimentare come dolcificanti.

Le prime tre sostanze non forniscono di fatto calorie e sono attive a dosaggi anche molto bassi a causa del loro alto potere edulcorante: per questo motivo, sono definite "dolcificanti acalorici o intensamente attivi".

I polioli, invece, hanno un potere dolcificante analogo o inferiore a quello dello zucchero comune (il saccarosio) e quindi necessitano di elevate concentrazioni nell'alimento da dolcificare.

Le principali caratteristiche dei dolcificanti di uso alimentare sono riassunte nella tabella che segue. Va comunque sottolineato che la Dose Giornaliera Accettabile (DGA oppure, secondo la terminolgia in lingua inglese, ADI) è calcolata sulla base di criteri estremamente restrittivi, essendo di solito 100 volte inferiore al dosaggio massimo che non induce alcun effetto significativo nell'animale da esperimento e/o nell'uomo. In altre parole, la DGA dei dolcificanti è pari ad 1 centesimo della massima dose certamente non tossica.

SACCARINA

La saccarina possiede un potere dolcificante altissimo, da 300 a 500 volte superiore a quello dello zucchero comune. Non viene metabolizzata nell'organismo e quindi non fornisce calorie, non favorisce l'insorgenza della carie dentaria ed è stabile ad alta temperatura. Attualmente il suo uso è in declino, ma su scala mondiale rimane ancora il dolcificante più utilizzato.

Gli studiosi sono ormai tutti concordi sul fatto che, alle dosi di consumo usuali, questa sostanza non è affatto tossica e non causa l'insorgenza di cancro.

In Italia la DGA della saccarina è fissata in 2.5 milligrammi per kilogrammo di peso corporeo (per esempio, in un adulto che pesa 70 Kg la dose giornaliera accettabile di saccarina è pari a 175 mg).

Altri enti, come il Comitato congiunto FAO/WHO sugli additivi alimentari, hanno invece optato per DGA più elevate (5 mg/kg).

ASPARTAME

L'aspartame è un dolcificante artificiale dipeptidico costituito da due aminoacidi, l'acido aspartico e l'alanina, uniti sotto forma di estere metilico (queste due molecole sono reperibili nella quasi totalità delle proteine naturali sia di origine animale che di origine vegetale).

Ha un elevato potere edulcorante, da 120 a 200 volte superiore a quello del saccarosio, e non provoca la carie. Nell'organismo l'aspartame viene suddiviso nei due aminoacidi costitutivi i quali forniscono circa 4 Kilocalorie per grammo; tuttavia, a causa dell'alto potere dolcificante, l'aspartame è utilizzato in dosi molto basse e quindi, di fatto, il suo contributo calorico è irrilevante.

L'aspartame è chimicamente stabile solo fino a 200 °C e dunque non è adatto alla preparazione di prodotti alimentari da sottoporre a temperature elevate (per esempio, alla cottura in forno). In soluzione, soprattutto se esposto a riscaldamento, l'aspartame si degrada a dichetopiperazina, perdendo la capacità dolcificante.

Fin dal 1985 l'aspartame è stato classificato come "sicuro e non associato ad effetti negativi di rilievo sulla salute nel soggetto sano" (è controindicato soltanto nei soggetti affetti da fenilchetonuria). Anche la possibilità che questo dolcificante possa indurre l'insorgenza di cancro è ormai da tutti esclusa, anche perché la molecola dell'aspartame è costituita da due aminoacidi presenti praticamente in ogni proteina naturale.

La DGA dell'aspartame in Italia è fissata a 10 milligrammi per kilo di peso corporeo, ma dalla FDA (Food and Drug Administration, agenzia governativa americana che controlla tramite esami scientifici gli alimenti che sono sicuri per i consumatori) tale DGA è stata recentemente innalzata a 50 mg/kg.

ACESULFAME

L'acesulfame è un dolcificante sintetico circa 200 volte più potente dello zucchero comune. Non è metabolizzato dall'organismo e quindi non fornisce calorie. E' stabile ad alta temperaura, per cui risulta adatto anche alla dolcificazione di prodotti da sottoporre alla cottura in forno.

In Italia la DGA dell'acesulfame è fissata a 9 mg/kg di peso corporeo. Negli Stati Uniti, dove questo dolcificante è approvato per molti usi alimentari e dove le sue indicazioni d'uso sono in corso di allargamento, la dose giornaliera accettabile è fissata a 15 mg/kg.

POLIOLI

Appartengono alla categoria dei polioli il sorbitolo, il maltitolo, l'isomaltitolo, lo xilitolo ed il mannitolo. Si tratta di sostanze dolcificanti ottenute per idrogenazione di zuccheri semplici o complessi. Sono caratterizzati da un potere calorico ed edulcorante di poco inferiore o analogo a quello del comune saccarosio e pertanto devono essere impiegati in dosi consistenti per produrre un significativo effetto dolcificante: appartengono quindi alla categoria dei cosiddetti dolcificanti bulk, o  dolcificanti con effetto massa. Non sono in genere cariogeni e hanno un possibile impiego specifico nei prodotti per diabetici.

Ad alte dosi i polioli possono avere effetti lassativi: questa proprietà è più spiccata per il mannitolo (che risulta lassativo per dosi dell'ordine di 20 g al giorno) e meno marcata per sorbitolo (> 50 g), xilitolo (> 50 g) e maltitolo (> 100 g).

I polioli sono in genere considerati "sicuri", tanto che la maggior parte degli organismi regolatori internazionali non ha ritenuto necessario fissare delle DGA per questi composti.

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In conclusione, sulla base dei dati disponibili, si può affermare che il profilo di sicurezza dei dolcificanti attualmente utilizzati dall'industria alimentare in Italia sembra eccellente.

La scelta di fissare per queste sostanze delle DGA  più basse rispetto ai corrispondenti valori stabiliti dalla Food and Drug Administration negli U.S.A. va interpretata come un'ulteriore attenzione verso la sicurezza dei consumatori.

Impiegati correttamente, i dolcificanti possono essere di supporto al medico nella gestione di situazioni cliniche frequenti quali il diabete, il sovrappeso ed alcune sindromi dismetaboliche.