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Ingredienti: un dentice di 1 kg. circa - la mollica di due panini - due uova - qualche filetto d'acciuga - 150 gr. di gamberetti sgusciati - 400 gr. di peoci (con il guscio) - una manciata di prezzemolo - qualche fogliolina di basilico - 50 gr. di funghi secchi - un pizzico di noce moscata grattugiata - 50 gr. di parmigiano - 25 gr. di capperi - 100 gr. di olive verdi e nere - latte - sale - olio - pepe - una cipollina - vino bianco. (Dose per 4 persone). Pulite bene il dentice, fate un'incisione lungo la pancia, apritelo delicatamente e togliete le interiora e la lisca, tagliandola all'altezza della testa. Lavate il pesce e ponetelo ad asciugare su un panno asciutto con la parte interna rivolta verso il panno. Mettete i funghi a rinvenire in acqua tiepida per circa mezz'ora, poi lavateli molto bene. Lavate sotto l'acqua corrente i peoci, usando se necessario anche uno spazzolino molto duro per eliminare tutta la terra che hanno attaccata, poi metteteli sul fuoco in un tegame senz'acqua e lasciateli aprire spontaneamente. Toglieteli dalle valve e conservate la loro acqua, filtrandola attraverso un tovagliolo molto fine. Disponete i peoci e i gamberetti già sgusciati sul tagliere e tritateli né troppo fini né troppo grossi. Metteteli in una terrina. Preparate ora l'altro trito di acciughe, capperi, funghi, olive snocciolate, prezzemolo e basilico e unite anche questo agli altri ingredienti. Incorporatevi la mollica del pane bagnata in un po' di latte e ben strizzata, un uovo intero e un tuorlo, il parmigiano e la noce moscata grattugiati, una presa di sale e un pizzico di pepe. Amalgamate bene e con questo composto riempite il dentice, ridandogli la forma primitiva. Cucite l'apertura con del filo incolore. Fate soffriggere, nella pesciera, mezzo bicchiere di olio con la cipollina tritata, adagiatevi il dentice, fatelo colorire da entrambe le parti, salatelo, pepatelo e spruzzatelo con un bicchierino di vino bianco e quando questo sarà evaporato bagnate il dentice con un mestolo dell'acqua dei peoci. Fate cuocere per 40 minuti, a recipiente coperto. Servite il dentice irrorato con il sugo di cottura.
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Ultima modifica: 15/12/07 - contatti: stefano_74ita@jumpy.it
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