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Passato il necessario tempo di gramolazione la pasta ottenuta è
pronta per essere separata nei tre elementi che la compongono (Solidi, Acqua,
Olio). Per questa operazione si utilizza una macchina detta Decanter
che provvede (Tipologie dei decanter) Si possono avere due diverse principi di funzionamento dei decanter :
I decanter a 2 uscite In Italia sono utilizzati solo in un numero limitato di frantoi soprattutto perché hanno portate molto basse ed è necessario ridurre al minimo la viscosità della pasta aggiungendo molta acqua o allungando i tempi di gramolazione (a discapito così della qualità dell'olio). Nel processo con decanter a 2 uscite viene spesso effettuato il rimacino che serve (soprattutto in Spagna) per evitare perdite di resa (la sansa ottenuta infatti ha un notevole contenuto in olio) Sintetizzando si ha per il decanter a due uscite:
Il Decanter a 3 uscite può lavorare con una aggiunta del 10-20% di acqua sul peso delle olive (direttamente dopo la pompa della pasta), e in casi particolari anche senza aggiunta di acqua esterna (dipende dalle olive ed in particolare dalla quantità dei colloidi presenti). La quantità di colloidi dipende, come è noto, dal tipo e dal grado di maturazione delle olive. Un ulteriore parametro da tenere in conto è il la velocità differenziale e la facilità di regolazione di quest'ultima.
Principio di funzionamento del Decanter
Un decanter è formato da un tamburo esterno che gira ad elevata velocità generando quindi la forza centrifuga necessaria. All'interno del tamburo c'è una coclea che ruota anch'essa ma ad una velocità minore.La differenza di velocità tra questi elementi è detta velocità differenziale. Il prodotto viene alimentato nel decanter nel punto di intersezione fra la sezione conica e la sezione cilindrica del tamburo, attraverso un tubo centrale di alimentazione collocato nell'albero scanalato. Dopo aver lasciato il tubo, il prodotto alimentato in sospensione viene distribuito nel liquido rotante all'interno del tamburo e viene gradualmente fatto accelerare fino alla velocità di regime. La forza centrifuga fa sì che i solidi si depongano sul corpo del tamburo. La coclea trasporta continuamente i solidi verso la sezione conica del tamburo, dove essi vengono pressati attraverso questa sezione. La separazione avviene per l'intera lunghezza della sezione cilindrica del tamburo, lo scarico del liquido chiarificato avviene all'estremità grande, dove supera i bordi dell'arginature piatte, che sono intercambiabili e/o regolabili (sbarramenti di scarico). Ad una maggiore o minore velocità differenziale corrisponde un maggior o minor tempo di evacuazione dei solidi. L'olio si separa dalla pasta più velocemente dell'acqua, quindi aumentando la velocità di rotazione della coclea si può eliminare dell'acqua assieme alla sansa e di conseguenza si ottiene olio con meno acqua ( quindi sansa con presenza di olio più marcata). Con l'operazione inversa invece, si ottiene un olio meno "pulito" ma si aumenta di conseguenza la resa delle olive andando a minimizzare la quantità di olio presente nella sansa. Poter gestire a piacimento questo fattore garantisce l'utilizzo del decanter sempre alle condizioni ottimali. In alcuni decanter di produzione recente, la velocità differenziale è controllabile molto facilmente in quanto il motore che fa girare la coclea viene controllato elettronicamente (ad es. con un freno elettromagnetico). Si può quindi gestire la macchina nel migliore dei modi adeguandola al tipo di olive da lavorare in pochi secondi.
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