H.A.C.C.P. hazard analysis & critical control point

Nell’ottica dell’attuazione delle Normative Europee per il controllo degli alimenti, nel 1997 in Italia e’ stato promulgato il Decreto Legge 155 del 1997, relativo alla sicurezza dei prodotti alimentari ed a cui tutte le aziende alimentari devono adeguarsi, pena sanzioni pecuniarie.
Scopo del decreto e’ un continuo e costante miglioramento della sicurezza delle produzioni alimentari, ma soprattutto e’ volto alla tutela dei consumatori.                                                                
Questo decreto, prevede che tutte le aziende che si occupino della produzione, della manipolazione, del trasporto, del commercio e della somministrazione di alimenti, preparino una documentazione denominata Piano di Autocontrollo, arrecante la descrizione dell’attivitā lavorativa, l’individuazione di eventuali rischi relativi alla salubritā degli alimenti, attuali metodi di prevenzione dei rischi dell’azienda ed applicazione della metodologia HACCP (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici) richiesta dalla legge.

 Perchč HACCP
Il sistema HACCP nasce dall'esigenza di garantire la salubritā degli alimenti. Prima dell'adozione del sistema HACCP i controlli venivano effettuati a valle del processo produttivo, con analisi sulla salubritā soltanto del prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore.
Il sistema HACCP invece mira a valutare in ogni fase della produzione i possibili rischi che possono influenzare la sicurezza degli alimenti, attuando in questo modo misure preventive, senza concentrare l'attivitā di controllo solo sul prodotto finito.
Si applica a "ogni soggetto pubblico o privato con o senza scopo di lucro, che esercita con riferimento ai prodotti alimentari, attivitā di":

• produzione

• preparazione

• trasformazione

• fabbricazione

• confezionamento

• deposito

• trasporto e distribuzione

• manipolazione

• vendita e/o fornitura

• somministrazione

Categorie interessate: ristoranti, mense aziendali, case di cura, alberghi, bar, rivendite alimentari e ortofrutta, tabaccherie, salumerie, gastronomie, macellerie, pescherie, panifici, pasticcerie, gelaterie, farmacie.

Modifiche Normative Recenti
Successivamente, nell’anno 2004, č stato emanato il regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull'igiene dei prodotti alimentari. Il regolamento si applica alle imprese del settore alimentare e non alla produzione primaria e alla preparazione di alimenti per uso domestico privato.

 Gli operatori del settore alimentare che svolgono attivitā diverse da quella di produzione primaria devono attenersi alle disposizioni generali d'igiene di cui all'allegato II.
Tale allegato specifica le disposizioni riguardanti:

•  i locali, compresi i siti esterni;

• le condizioni di trasporto; 

• le attrezzature; 

• i rifiuti alimentari; 

• l'alimentazione idrica; 

• l'igiene personale delle persone che entrano in contatto con i prodotti alimentari;

•  i prodotti alimentari medesimi; 

• il confezionamento e l'imballaggio;

• il trattamento termico che permette di trasformare certi prodotti alimentari;

•  la formazione degli operatori del settore.

N.B. per conoscere le ultime leggi, consultate il sito www.qec.it

HACCP...cosa vorrā dire questa sigla?

Il mistero si risolve velocemente, se pensiamo ai tempi dei primi viaggi dell'uomo sulla luna, quando bisognava assicurarsi che gli astronauti fossero attrezzati con strumenti e materiali sicuri.... anche di alimenti sicuri, perchč ovviamente, non potevano permettersi di sentirsi male durante una missione nello spazio!

Fu  allora che la Pillsbury Company, per conto della N.A.S.A., mise a punto un metodo per il controllo del processo di produzione degli alimenti, e per la prevenzione dei rischi (hazards) , per ridurre al minimo la probabilitā di "eventi indesiderati" che nuocessero alla salute degli astronauti.

Il metodo H.A.C.C.P. ebbe un tale successo che venne adottato dall'industria di processo in genere, ed ora (dal 1997) la Comunitā Europea ne richiede l'applicazione a tutti i livelli di produzione, con il Decreto Legge 155/97.