La surgelazione

 La surgelazione consiste nel portare l'alimento a una temperatura inferiore ai 18 gradi sotto lo zero, in tempi rapidissimi, anche in pochi minuti. La velocità del processo è fondamentale per evitare che il prodotto venga alterato dall'azione di microrganismi potenzialmente nocivi. I microrganismi vengono bloccati dalla trasformazione dell'acqua in piccoli cristalli di ghiaccio. Da questo momento l'alimento viene conservato a una temperatura che non supera mai i -18 gradi.

I cibi più diffusi in "versione" surgelata, sono pesce e verdure. Per fare un esempio pratico, quando un tipo di verdura viene surgelata, per prima cosa si sceglie il prodotto e si controlla che sia maturo al punto giusto e in buono stato. Quindi l'alimento viene lavato e trattato con acqua calda o vapore, per assicurare che non perda il giusto colore durante le fasi successive del trattamento. A questo punto la temperatura viene portata sotto i -18 gradi, e la verdura viene poi confezionata. La catena del freddo però non deve mai interrompersi, per cui il prodotto deve restare alla stessa temperatura anche nei magazzini, nei depositi, nei furgoni per il trasporto e nei punti vendita. Per questo ogni banco dei surgelati dovrebbe avere, per legge, un termometro che esponga al pubblico la temperatura di conservazione dei cibi.

La congelazione è un metodo di conservazione dei cibi che sta prendendo sempre più piede: è pratica, sicura, conveniente e duratura.

L'utilizzo di temperature molto basse non altera il sapore dei cibi (come avviene nella conservazione con sale, olio e altri conservanti o nell'essiccazione) e le caratteristiche chimico-fisiche del prodotto una volta scongelato.

Non si deve confondere però la congelazione con una generica conservazione a bassa temperatura, poiché la soglia massima di temperatura è di ben 18 gradi sottozero. Congelare significa cioè conservare il prodotto a una temperatura che va da -18 a -25 °C. Il range di temperatura non è casuale: è quello che ottiene la massima sicurezza a fronte di una lunga conservazione e un ampio spettro di sostanze congelabili. In questo intervallo si possono congelare praticamente tutti i tipi di alimenti, compresi quelli cucinati.

La surgelazione viene spesso associata al "congelamento". La differenza è sostanziale, infatti la surgelazione avviene in tempi rapidissimi, può raggiungere in fase iniziale anche temperature inferiori ai -80°, non supera mai la temperatura di -18°, ed è regolata da una legge (Decreto Legislativo n.110 del 27 gennaio 1992), poiché riguarda prodotti industriali. Quando invece si impacchetta del cibo e lo si conserva nel freezer, allora lo si congela. In questo caso non ci sono normative, ma è necessario attenersi a qualche fondamentale norma igienica, sia per salvaguardare la salute, sia per conservare al meglio il sapore e i valori nutrizionali degli alimenti.

La differenza inoltre fra i due processi riguarda la formazione dei cristalli di ghiaccio.

Formazione di cristalli nel processo di raffreddamento degli alimenti

Surgelazione

Piccoli cristalli di ghiaccio

Congelamento

Grandi cristalli di ghiaccio che

danneggiano le pareti cellulari

 Comportamento degli alimenti al ripristino della temperatura

Alimenti Surgelati

Le pareti cellulari risultano intere

Alimenti Congelamento

Le pareti cellulari risultano deformate

Nel caso della surgelazione, avviene in tempi così rapidi e a temperature così basse che i cristalli di ghiaccio che si formano sono di piccolissime dimensioni. Nel caso della congelazione, invece, i cristalli sono più grandi, comportano la rottura delle strutture cellulari, una maggiore perdita d'acqua quando avviene il processo di scongelamento, e insieme all'acqua, anche di sostanze nutritive. Questo fa sì che un prodotto surgelato, una volta riportato a temperatura ambiente, sia simile o identico al prodotto fresco; il prodotto congelato, invece, a causa dell'acqua persa e alla rottura delle strutture cellulare, appare meno compatto.