RICETTE	Cucina Caprese
FOTO DI CAPRI	Da sempre Capri affida i suoi fornelli ad una cucina dai sapori semplici, con radici antichissime. Le prime testimonianze di una civiltà organizzata nell’isola, risalgono all’VIII sec. A.C., con la venuta dei Greci, che introdussero a Capri la coltura della vite e dell’olivo, che fino alla metà del secolo scorso, sono stati tra i prodotti più redditizi. Oggi l’economia caprese è nettamente basata sul turismo, in passato invece gli isolani, erano prettamente cacciatori, pescatori o contadini e non avendo grosse possibilità economiche, sfruttavano ciò che essi stessi producevano, di conseguenza le abitudini alimentari, si basavano esclusivamente sui prodotti della terra, della caccia e della pesca. Infatti i piatti a base di pesce, superano di gran lunga quelli di carne, per la ricca varietà di pesce che il mare offre, come tonni, aguglie, pezzogne, murene, totani, alici, ecc… Meno ricca di specie, ma non meno fruttuosa era la caccia, grazie al grosso numero di quaglie soprattutto, e altri uccelli da passo, che in primavera e in autunno, arrivavano sull’isola stanchi del lungo viaggio di migrazione. Molti rimanevano imbrigliati nelle grosse reti tese dai cacciatori, mentre gli altri che riuscivano a posarsi a terra esausti, non scampavano ai pallini dei cacciatori o alle zanne dei loro cani. La terra generosa soprattutto di alberi da frutto, con abbondanza di agrumi, fichi e pesche, per la sua formazione poco pianeggiante, è tuttora coltivata a terrazze. Tra i prodotti dell’orto spiccano per quantità i legumi: fave, piselli, cicerchie, fagioli, lenticchie e lupini. Dal 1820, grazie al cav. Giuseppe Feola, si introdusse e sviluppò la coltivazione delle patate. Negli ultimi secoli la cucina caprese è stata influenzata dai paesi vicini, quali Amalfi, Sorrento, Napoli… Sorrento, soprattutto, detiene l’esportazione a Capri dei latticini dei monti Lattari sopra Vico Equense, e dell’olio delle sue colline. Tra le più importanti ricette tipiche di Sorrento, introdotte nella cucina caprese, troviamo ad esempio i cannelloni preparati per la prima volta nell’ottocento e gli gnocchi passati al forno con il famoso fior di latte (gnocchi alla sorrentina). Abbiamo parlato di cucina semplice, ma non per questo di facile realizzazione, in quanto una pietanza ricca di ingredienti, baserà la sua riuscita sull’abbondanza, mentre la riuscita di una ricetta povera, dove ogni elemento è indispensabile, si baserà soprattutto sulla scelta e proporzione degli ingredienti, sul tempo e modo di cottura. Nella cucina campana ad esempio, la pasta va scolata rigorosamente al dente, e quello che farà la differenza tra un sugo di carne e il famoso ragù, sarà la prolungata cottura (di almeno 5 ore), ad una temperatura che gli permetterà di sobbollire appena. E che dire della freschezza di un pesce appena pescato, rovinato dall’uso sproporzionato che qualcuno può fare degli aromi? Per concludere, non lasciatevi condizionare dalla semplicità delle ricette che vi proponiamo, ma lasciate che sia il vostro palato a giudicare.
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