Pastiera
- Ingredienti per la pasta frolla:
- Farina 500 g.
- Burro 250 g.
- Zucchero 250 g.
- Rossi
d’uova 5
- Ingredienti per il ripieno:
- Grano precotto 500 g.
- Ricotta 250 g.
- Latte
- Uova 5
- Farina un cucchiaio abbondante
- Zucchero 300 g.
- Burro 1 cucchiaio
- Canditi 100 g.
- Acqua di fiori d’arancio
- Scorza di limone grattugiata
- Zucchero
a velo
- Cuocere
il grano in una pentola con il burro e un po’ di latte finchè appare
sfatto.
- Preparare
la crema pasticcera con ¼ di latte, 1 rosso d’uovo,
- 50
g. di zucchero e il cucchiaio di farina.
- Stemperare
la ricotta con 250 g. di zucchero, unire 4 uova sbattute,
- l’acqua
di fiori d’arancio, i canditi, la scorza di limone e la crema.
- Stendere
la pasta frolla preparata in precedenza e
- foderare
uno stampo per dolci di 30 cm. di diametro con 2/3 della pasta.
- Riempire
con il ripieno, con la pasta rimanente formare delle strisce e
- disporle
in forma di griglia a croce di Sant’Andrea sul ripieno.
- Infornare
a fuoco medio per 1 ora circa, quindi farlo
- raffreddare,
sformarlo e cospargerlo
di zucchero a velo.
Pizza
di scarole
- Ingredienti:
- Pasta cresciuta 500 g.
- Scarole 5
- Olive di Gaeta snocciolate 100 g.
- Capperi 60 g.
- Aglio 2 spicchi
- Uva passa e pinoli una manciata
- Acciughe salate filetti 10
- Olio d’oliva
-
- Soffriggere l’aglio tagliato sottile
in una pentola con olio,
- quando si è imbiondito aggiungere le
acciughe, la scarola ben lavata,
- l’uva passa, i pinoli, i capperi e
le olive.
- Far
cuocere 45 minuti circa.
- Nel
frattempo foderare uno stampo unto d’olio con 2/3 della pasta,
- riempire
col composto di scarole e richiudere con la rimanente pasta
cresciuta;
- fare
aderire bene i bordi schiacciandoli con una forchetta e
- punzecchiare
la superficie per evitare che si gonfi.
- Mettere
in forno caldo per 45 minuti.
- Si
può mangiare anche fredda.
Gateau
di patate
- Ingredienti per 8 persone:
- Patate 1,500 Kg.
- Burro 150 g.
- Parmigiano grattugiato 60 g.
- Uova 5
- Salame napoletano 150 g.
- Mozzarella 100 g.
- Latte 1 bicchiere
- Sale
- Pepe
- Basilico
- Pangrattato
-
- Lessare le patate, sbucciarle ancora
calde e passarle allo
- schiacciapatate raccogliendole in una
terrina capiente.
- Amalgamare con 100 g. di burro, le
uova sbattute, il parmigiano, il salame a pezzetti,
- la mozzarella a dadini, il latte, il
sale, il pepe e il basilico.
- Imburrare e impanare un teglia da
forno e
- riempirla con il composto.
- Ricoprire di pangrattato e qualche
fiocco di burro.
- Infornare a 200° fino a formare una
crosta dorata.
- Far
raffreddare 15 minuti circa prima di servire.
Spaghetti
con le patelle
- Ingredienti per 4 persone:
- Patelle 1 Kg.
- Spaghetti 500 g.
- Aglio 2 spicchi
- Olio d’oliva 150 g.
- Sale
- Pepe
- Prezzemolo
-
- Raschiare
il guscio delle patelle e metterle in un pentolino sul fuoco per qualche
minuto.
- Raccogliere
i frutti con la loro acqua filtrata.
- Imbiondire
l’aglio nell’olio bollente in una padella, aggiungere le patelle e un
po’ di sale.
- Lessare
gli spaghetti scolandoli al dente, saltarli in padella a fuoco
vivace
- unendo
l’acqua dei frutti di mare e
- pepe
macinato al momento.
- Completare
con prezzemolo tritato.
Ravioli
capresi
- Ingredienti per 100 ravioli (circa
10 porzioni):
- Farina 1 Kg.
- Uova 6
- Caciotte stagionate 4
- Parmigiano 100 g.
- Maggiorana
-
- Lavorare la farina con acqua bollente
fintanto che
- l’impasto avrà raggiunto la giusta
consistenza e si potrà stendere.
- Per il ripieno: in una terrina
grattugiare le caciotte e il parmigiano,
- unire le uova battute e
abbondante maggiorana.
- Aumentare o diminuire le uova a
seconda del grado di umidità delle caciotte.
- Amalgamare bene il tutto e
confezionare dei ravioli tondi di circa 6 cm. di diametro.
- Lessare i ravioli in acqua con poco
sale e condirli con ragù o sugo di pomodoro fresco.
- In
alternativa al sugo si possono saltare i ravioli in padella con burro e
salvia e
- poi
servirli con parmigiano grattugiato, oppure friggerli senza lessarli, in
olio bollente.
Pezzogna
alla griglia
- Ingredienti:
- Pezzogna
- Olio d’oliva
- Sale
- Prezzemolo
- Limone
-
-
- Pulire il pesce, squamarlo e
asciugarlo bene, ungerlo con un po’ d’olio e
- porlo su di una griglia ben calda,
lasciandolo cuocere da entrambi i lati.
- Servire caldo condito con olio,
- prezzemolo tritato, poco sale e
fettine di limone.
- Allo
stesso modo si preparano vari tipi di pesce quali:
- dentici,
cefali, saraghi, spigole, orate, pesce spada…
Uova
al purgatorio
(a
zuppetella)
- Ingredienti per 4 persone:
- Uova 8
- Pomodori 500 g.
- Cipolla mezza
- Olio d’oliva
- Sale
- Basilico
- Peperoncino piccante
- Origano
-
- Imbiondire
la cipolla in una padella con l’olio e il peperoncino,
- aggiungere
i pomodori tagliati a pezzi, il sale e l’origano.
- Lasciar
cuocere 10 minuti circa poi unire
le uova evitando che si rompano,
- aggiungere
il basilico e cuocere fintanto che l’albume si sia rappreso.
Baccalà
e patate
- Ingredienti per 4 persone:
- Baccalà 1 Kg.
- Patate 600 g.
- Cipolla 2
- Pomodori 400 g.
- Olio d’oliva
- Sale
- Peperoncino
- Prezzemolo
-
- Mettere
in un tegame una cipolla affettata,
- un
primo strato con le patate a tocchetti e un po’ dei pomodori,
- aggiungere
il peperoncino, quindi adagiare il baccalà ammollato precedentemente a
pezzi.
- Formare
un nuovo strato con altra cipolla e il rimanente pomodoro,
- condire
con olio, poco sale e il prezzemolo.
- Cuocere
a fuoco moderato per 20 minuti circa,
- aggiungendo
un po’ d’acqua se occorre.
Carne
alla pizzaiola
- Ingredienti per 4 persone:
- Fettine di manzo 4
- Pomodori 500 g.
- Aglio 4 spicchi
- Olio d’oliva
- Sale
- Origano
-
- Mettere
un po’ d’olio in una padella, quindi adagiare la carne,
- i
pomodori, l’aglio tagliato a fettine, il sale, l’origano e un altro
po’ d’olio.
- Coprire
e lasciar cuocere a fuoco vivace per non più di 15 minuti.
- Con
il sugo ottenuto si possono condire gli spaghetti,
- in
questo caso aumentare il quantitativo dei pomodori.
Ceci
caliati
- Ingredienti:
- Ceci ammollati per qualche ora
- Olio d’oliva
- Sale
-
- Dorare
i ceci in una padella con un filo d’olio,
- agitando
continuamente. Salare.
- Da
gustare come aperitivo.
Cannelloni
I
- Ingredienti per 24 cannelloni:
- Pasta sfoglia 500 g.
- Carne macinata 500 g.
- Fior di latte 200 g.
- Parmigiano 150 g.
- Latte mezzo litro
- Farina 2 cucchiai
- Burro 150 g.
- Vino bianco mezzo bicchiere
- Olio d’oliva
- Sale
- Pepe
- Noce moscata
- Sugo di pomodori
-
- In
una pentola capiente,
- lessare
al dente la pasta sfoglia
- in
acqua salata con un filo d’olio.
- Scolare,
stendere e tagliare la pasta su di un piano inumidito.
- Rosolare
la carne macinata in una padella con poco olio,
- aggiungere
il sale e quando è ben dorata, il vino bianco,
- lasciandolo
evaporare.
- Nel
frattempo preparare la besciamella in un pentolino con il latte,
- 50
g. di burro e 2 cucchiai di farina,
- togliere
dal fuoco, salare e aggiungere noce moscata grattugiata.
- Unire
la besciamella alla carne macinata e lasciar raffreddare,
- poi
aggiungere il fior di latte tagliato a dadini,
- 100
g. di parmigiano grattugiato e un po’ di pepe.
- Confezionare
i cannelloni con il composto e
- disporli
in una teglia dopo aver messo un po’ di sugo di pomodoro sul fondo,
- ricoprire
con altro sugo, aggiungere qualche fiocco di burro e
- spolverare
con il rimanente parmigiano.
- Infornare
a 250° finchè non si forma una crosta dorata.
Cannelloni
II
- Ingredienti per 24 cannelloni:
- Pasta sfoglia 500 g.
- Prosciutto cotto o crudo 200 g.
- Fior di latte 800 g.
- Parmigiano 150 g.
- Burro 50 g.
- Melanzane 500 g.
- Olio d’oliva
- Basilico
-
Sugo di pomodori o
- ragù
-
-
In
una pentola capiente,
- lessare
la pasta sfoglia
- al
dente, in acqua salata con un filo d’olio.
- Scolare,
stendere e tagliare la pasta su di un piano inumidito.
- Tagliare,
nel senso della lunghezza, le melanzane sbucciate
- ricavandone
delle fette non superiori alla lunghezza del cannellone,
- friggerle
in olio bollente e metterle ad asciugare su carta assorbente.
- Riempire
i cannelloni con le melanzane, una fetta di mozzarella,
- un
po’ di prosciutto, parmigiano grattugiato e una foglia di basilico.
- Arrotolare
e cuocere in forno con ragù o sugo di pomodori
fresco
- come
la ricetta dei cannelloni I.
Arancini
di riso
- Ingredienti:
- Riso 500 g.
- Uova 2
- Parmigiano 50 g.
- Prosciutto cotto 100 g.
- Fior di latte 300 g.
- Olio d'oliva
- Pangrattato
- Sale
- Pepe
- Basilico
-
- Lessare il riso al dente in acqua
salata, scolarlo, unire un filo d’olio,
- mescolare e lasciar raffreddare.
- Aggiungere le uova
sbattute, il prosciutto a pezzetti, il fior di latte a dadini,
- il parmigiano grattugiato, un po’ di
pepe e di basilico.
- Prendere un po’ di riso e con le
mani dargli una forma tondeggiante.
- Rotolare le palle di riso nel
pangrattato e
- friggerle nell’olio bollente (per un risultato migliore
infarinarle,
- passarle nell’uovo sbattuto e poi nel pan grattato).
- Un altro uso frequente è quello di
preparare le palle di riso aggiungendo
- un cucchiaino di ragù bolognese con
piselli
- al centro di ogni arancino man mano
che si confezionano.
Caciotta
fresca
- Ingredienti per una caciotta media:
- Latte intero 2 litri
- Caglio 2 cucchiaini da caffè
- Sale
-
- Riscaldare il latte sul fuoco fino a
che
- si può toccare con le mani senza scottarsi.
- Aggiungere il caglio e con la mano
immersa nel latte,
- fare un movimento prima a croce, poi
trasversale.
- Lasciare che il latte si
coaguli.
- Mettere a bollire un litro d’acqua e
versarla di getto nel latte cagliato;
- rompere la cagliata mescolando con un
mestolo,
- quindi procedere al confezionamento
della caciotta:
- riempire con il latte cagliato un
apposito cestino per caciotte,
- aggiungendo un pizzico di sale man
mano, quando avrà perso quasi tutta l’acqua,
- rivoltare la caciotta nel cestino e
lasciar riposare per circa 2 ore.
- Questo tipo di formaggio si consuma
fresco oppure stagionato,
- facendolo essiccare dopo averlo tenuto
per circa 3 ore in salamoia.
-
- Ingredienti:
- Pasta per lasagne 500 g.
- Carne macinata 300 g.
- Pane raffermo
- Uova 1
- Parmigiano 200 g.
- Burro 100 g.
- Fior di latte o mozzarella 300 g.
- Salsiccia 300 g.
- Ricotta 500 g.
- Vino bianco mezzo bicchiere
- Olio d'oliva
- Basilico
- Sale
- Pepe
- Ragù
-
- Lessare
la pasta in acqua salata con un filo d’olio,
- scolare e stendere su di un
piano inumidito.
- Preparare
le polpettine con la carne macinata,
- il pane raffermo ammollato e
strizzato,
- l’uovo,
50 g. di parmigiano, un po’ di sale e friggerle in olio bollente.
- Cuocere
la salsiccia in padella con acqua fino a ricoprirla,
- quando l’acqua si
è consumata, aggiungere 50 g. di burro, rosolare,
- poi irrorare di vino
bianco e lasciare evaporare.
- Prendere
una teglia e cospargerla di sugo.
- Disporre
il primo strato di pasta ricoprendo il fondo e i bordi della teglia,
- in
modo che le lasagne fuoriescano per metà all’esterno.
- Cominciare con
uno strato di ragù, ricotta stemperata precedentemente
- con un po’ di
sugo, polpettine, salsiccia tagliata a fettine,
- parmigiano, pepe, basilico
e mozzarella a dadini.
- Ricoprire con altra pasta, ma questa volta solo
all’interno,
- altro sugo, altra imbottitura e poi ancora lasagna nel
senso inverso,
- fino all’esaurimento degli ingredienti.
- Ripiegare
all’interno le lasagne del primo strato,
- ricoprire di sugo, parmigiano,
burro a fiocchetti e infornare a 250°
- finchè non si forma in superficie
una crosta dorata.
Pasta
e cicerchie
- Ingredienti per 8 persone:
- Cicerchie secche 500 g.
- Sedano un gambo
- Aglio 3 spicchi
- Pomodori del pendolo 200 g.
- Olio d'oliva
- Sale
- Pepe
- Prezzemolo
- Pasta mista 400 g.
-
- Far
cuocere i legumi dopo averli ammollati per almeno 12 ore,
- in
una pentola con abbondante acqua.
- Far
soffriggere in una padella con l’olio, l’aglio e il sedano tagliato a
pezzettini,
- quando
saranno imbionditi aggiungere i pomodorini schiacciati e salare,
- cuocere
per 5 minuti e aggiungere il soffritto ai legumi,
- salare
ulteriormente, riportare ad ebollizione, aggiungere il prezzemolo e la
pasta;
- a
fine cottura spegnere e lasciar riposare qualche minuto.
- Servire
con un filo d’olio crudo e pepe macinato al momento.
Pasta
e fagioli
- Ingredienti per 8 persone:
- Fagioli secchi 500 g.
- Sedano un gambo
- Aglio 3 spicchi
- Pomodori del pendolo 200 g.
- Olio d'oliva
- Sale
- Pepe
- Prezzemolo
- Pasta mista 400 g.
-
- Ammollare i legumi per almeno dodici
ore.
- Cuocere in abbondante acqua i fagioli
con il sedano,
- l’aglio, i pomodorini
e il prezzemolo.
- A cottura ultimata aggiungere il sale
e la pasta.
- Spegnere e lasciare riposare qualche
minuto prima di servire,
- aggiungendo un filo d’olio crudo e
pepe macinato al momento.
Fagioli
e scarole
- Ingredienti per 8
persone:
- Cannellini 500 g.
- Scarole 8 fasci
- Aglio 3 spicchi
- Olio
- Sale
-
- Lessare
i fagioli ammollati e a cottura ultimata
- aggiungere
le scarole ben lavate, l’aglio, il sale e un po’ d’olio.
- Quando
la verdura è cotta, servire con un filo d’olio crudo.
Calamari
in cassuola
- Ingredienti per
4 persone:
- Calamari 1 Kg.
- Pomodori 500 g.
- Aglio 2 spicchi
- Vino bianco mezzo bicchiere
- Olio d'oliva
- Sale
- Prezzemolo
- Peperoncino piccante
-
- Pulire
i calamari, tagliarli a rondelle e se
è grande, dividere la testa a metà ,
- imbiondire
l’aglio nell’olio con il peperoncino, in un tegame di
terracotta,
- aggiungere
i calamari fino a farli dorare, irrorare con il vino e
- quando
è evaporato aggiungere i pomodori tagliati a pezzi,
- un
po’ d’acqua e salare.
- Coprire
e cuocere a fuoco basso per circa mezzora.
- A
fine cottura cospargere di prezzemolo tritato.
Capitone
alla griglia
- Ingredienti:
- Capitone o anguilla
- Sale
- Foglie di alloro
-
- Pulire bene il capitone eliminando
testa e coda e tagliarlo a pezzi.
- Preparare degli spiedini alternando il
pesce a foglie di alloro e
- cuocerlo sulla griglia da ambedue i
lati,
- bagnandolo ogni tanto con acqua salata
usando un rametto di prezzemolo.
- Un’ottima
alternativa è quella di friggere il capitone in olio bollente,
- dopo
averlo infarinato, ma così risulterà più grasso.
Caponata
- Ingredienti per 4 persone:
- Freselle tonde
integrali 4
- Pomodori da
insalata 500 g.
- Cipolline
novelle
- Filetti di
acciughe salate (o tonno)
- Olive nere
snocciolate
- Capperi
- Olio
- Sale
- Pepe
- Basilico
-
- Ammollare
le freselle in acqua fredda per un minuto,
- in
modo da ammorbidirle leggermente e
- condirle
con i pomodori a pezzetti, i filetti di acciughe,
- le
olive, i capperi, la cipollina, il sale, un filo d’olio, basilico e un
po’ di pepe.
Carciofi
e patate
- Ingredienti per 4 persone:
- Carciofi piccoli
8
- Patate 600 g.
- Aglio 2 spicchi
- Prezzemolo
- Olio
- Sale
- Pepe
-
- Pulire i
carciofi come al solito, tagliarli a spicchi e
- metterli a bagno
con acqua e limone.
- Nel frattempo
tagliare le patate a pezzi dopo averle sbucciate,
- scolare i
carciofi e cuocerli in padella con l’olio,
- l’aglio, le
patate e il sale per circa mezzora;
- se occorre
aggiungere un po’ d’acqua durante la cottura.
- Alla
fine unire pepe e prezzemolo tritato.
Carciofi
ripieni
- Ingredienti per 4 persone:
- Carciofi grandi
(mammarelle) 4
- Aglio
- Prezzemolo
- Olio
- Sale
- Pepe
-
- Pulire
i carciofi eliminando le foglie esterne più dure.
- Aprirli
bene al centro con le mani e metterli a bagno con acqua e limone.
- Nel
frattempo preparare un trito di aglio, prezzemolo, sale e pepe e
- riempire
i carciofi dopo averli scolati;
- sistemarli
dritti in un tegame ben stretti,
- riempire
d’acqua per metà e salare,
- irrorare
ciascun carciofo con abbondante olio;
- i
carciofi saranno pronti quando le foglie esterne
- si
staccheranno con facilità.
Casatiello
- Ingredienti:
- Farina 500 g.
- Lievito di birra
1 dado
- Parmigiano 50 g.
- Provolone 100 g.
- Salame
napoletano 100 g.
- Sugna 150 g.
- Ciccioli 100 g.
- Uova 4
- Sale
- Pepe
-
- Preparare
l’impasto con la farina, il lievito e la sugna,
- salare e
metterlo a lievitare in luogo caldo per circa 2 ore,
- poi stendere la
pasta a forma rettangolare su di un piano;
- riempire con
salame e provolone a pezzetti,
- il parmigiano
grattugiato, i ciccioli e pepare.
- Arrotolare la
pasta e formare una ciambella.
- Sistemare le
uova crude sulla ciambella premendo leggermente sull’impasto e
- ricoprirle con
striscioline di pasta, che si avrà avuto cura di mettere da parte;
- cuocere in forno
caldo per circa un’ora,
- controllare la
cottura infilando uno stecchino all’interno, che dovrà risultare
asciutto.
- Il casatiello,
insieme alla pastiera,
- fa parte della
tradizione culinaria legata alla Pasqua.
Cianfotta
- Ingredienti:
- Melanzane 500 g.
- Zucchine 500 g.
- Patate 500 g.
- Carciofi 4
- Fave fresche 300
g.
- Piselli freschi
200 g.
- Scarole 2 mazzi
- Pomodori del
pendolo 200 g.
- Cipolla grossa 1
- Sedano 1 gambo
- Basilico
- Olio
- Sale
- Pepe
-
- Soffriggere
cipolla e sedano nell’olio, unire i pomodori schiacciati e
- dopo
un po’ le patate tagliate a tocchetti e i carciofi a spicchi;
- lasciare
insaporire qualche minuto, quindi aggiungere la scarola,
- le
fave, i piselli, in ultimo le melanzane e le zucchine a dadini;
- allungare
con acqua bollente, aggiustare di sale e cuocere a fuoco lento.
- Quasi
a fine cottura aggiungere il basilico e pepare.
Coniglio
alla cacciatora
- Ingredienti per 4 persone:
- Coniglio Kg. 1,200 circa
- Pomodori del pendolo 4 o 5
- Aglio 3 spicchi
- Sugna 50 g.
- Vino bianco 2 bicchieri
- Olio 50 g.
- Salvia
- Rosmarino
- Sale
- Pepe
-
- Tagliare
il coniglio in otto pezzi e rosolarlo in una pentola con l’olio,
- la
sugna, l’aglio schiacciato, qualche foglia di salvia e rosmarino.
- Quando
sarà ben dorato, salare e irrorare con vino bianco;
- una
volta evaporato il vino, unire qualche pomodoro schiacciato,
- aggiungere
un po’ d’acqua e cuocere a fuoco lento per 45 minuti circa.
©
varca