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Si chiamano Cocktails tutte le bevande ottenute dalla miscelazione di due o più ingredienti, il limite massimo fissato dal I.B.A ( International Bartenders Association ) durante il congresso del 1993, è di 5 ingredienti, comprese gocce e correzioni. Oltre questo limite, si rischierebbe di creare troppa confusione di sapori e aromi. Lo scopo da raggiungere nella creazione di un cocktail, è quello di ottenere un gusto nuovo, dall' insieme di più prodotti aventi tutti una caratteristica di gusto e colore ben definita. L' esempio più calzante è quello del pittore che disponendo di una tavolozza di colori base, riesce attraverso la miscelazione degli stessi, ad ottenere dei colori nuovi più o meno accentuati che vanno dalle tonalità più tenui a quelle più accentuate. Ma cosi come un pittore non miscelerebbe mai un nero con un bianco, anche per il Barman esistono delle regole di miscelazione da rispettare. Es: Alcuni distillati che mai si unirebbero armonicamente ad altri etc. Sempre come il pittore, che pur disponendo di soli tre colori base, riesce a creare opere d' arte con un infinità di sfumature diverse, anche il Barman, con la varietà di prodotti presenti oggi sul mercato, può dar vita a un infinità di combinazioni diverse. Per fare un pò più di chiarezza in questo caleidoscopico mondo del bere, si è da sempre cercato di dividere i drinks per categorie, a seconda delle varie caratteristiche costanti di taluni drinks. Ma come tutte le cose, anche i modi di bere, seguono delle mode, dettate anche dall' evoluzione del gusto. Ecco che alcune di queste categorie di drinks, sono andate scomparendo, altre sono tornate improvvisamente di moda e altre ancora resistono inesorabilmente a tutte le mode, e pur dopo 100 anni, fanno ancora prepotentemente parte dei " Best Sellers ". Nati negli Stati Uniti tra la fine dell' Ottocento e i primi del Novecento, tanti di loro sono le basi variate di tutta quella serie di Cocktails che vanno tanto di moda oggi nei bar di tutto il mondo, e quindi giusto e doveroso ricordarli, non solo ma anche riproporli nelle formule originali di indiscutibile successo visto che hanno fatto la storia dell' arte del miscelare. Durante il Convegno I.B.A del 1993, sono state codificate le più richieste ricette di Cocktails, e si è stabilito che a seconda delle loro caratteristiche specifiche, vanno suddivisi in:
SHORT DRINKS
Bevanda corta: con
questo termine si intende distinguere tutti quei cocktails aperitivi ( pre
dinners) o digestivi ( after dinners), aventi un contenuto massimo in alcol di 7
cl in volume. La media è di 5 cl ( tanta è la capienza della coppetta
Martini), che sono raggiunti solo dopo la miscelazione e comprendono dunque un
certo quantitativo d’acqua ( circa 10%) dato dallo scioglimento del ghiaccio.
I PRE DINNERS. Il cocktail PRE DINNER, dovrà avere chiare
caratteristiche aperitive, predisporre quindi lo stomaco a ricevere il cibo,
al fine di raggiungere questo scopo, determinante risulterà la giuste
scelta dei prodotti da usare. Qui entra in gioco l' esperienza del barman, che
davanti ad una richiesta vaga di cocktail, dovrà decidere in breve tempo che
ricetta proporre, o quali ingredienti usare nel caso voglia creare ricette
nuove. Per suggerire senza esitazioni, e soddisfare le aspettative del cliente,
un barman dispone d’alcune regole da seguire:
ETA E SESSO
ORA DEL GIORNO
STAGIONE
DRY,
MEDIO,
Di gusto secco (dry) o medio (medium) sicuramente non
dolce, da abolire quindi l’uso di panna, e l’uso smisurato di liquori dolci
e sciroppi, che in questo genere di composizioni, potranno recitare solo un
ruolo di "comparse". Tenendo ben presente l’obiettivo che si vuol
raggiungere (stimolare l’appetito), scegliere gli ingredienti con cui iniziare
a creare. 1) LA BASE: GIN - VODKA -
RUM - COGNAC- WHISKY 2)
L’AROMATIZZANTE: VERMOUTH DRY,
ROSSO O BIANCO - BITTER- APEROL- SHERRY- PORTO - ALTRI VINI AROMATIZZATI
3)
CORRETTORE -( ARMONIZZATORE E COLORANTE ): LIQUORI DOLCI,
VODKE ALLA FRUTTA, SCIROPPI VARI
LA BASE.
GIN: e il più classico fra i distillati usati nella
preparazione degli aperitivi, grazie alle sue caratteristiche organolettiche già
di per se fortemente aperitive, caratteristiche che gli sono date dagli
ingredienti di cui è composto (botanicals); radici d’angelica, bacche di
ginepro, coriandolo etc. Si sposa magnificamente con vini fortificati come
Vermouth sia dry sia chiari o rossi, con liquori amari: bitters, Aperol, oltre
che con liquori dolci e sciroppi sempre se in quantità limitata, per non
coprirne il suo delicato aroma. Sicuramente rifiuta qualsiasi abbinamento con
altri distillati come Vodka, Whisky, Rum e Tequila. VODKA: si può in sostanza abbinare a qualsiasi
prodotto ( con cautela anche con alcuni distillati ) essendo quasi insapore e
completamente incolore. E’ usata dunque per dare corpo, forza alle miscele,
senza però prevalere o alterare il gusto degli altri ingredienti. Chiaramente
per vodka intendiamo Vodka neutra e non aromatizzata alla frutta. Queste ultime
si possono collocare tra i liquori e non i distillati. RUM: distillato di gran personalità, fa' sempre sentire
la sua presenza in una ricetta. Se del tipo chiaro, può essere bene usato per la
preparazione d’aperitivi. Il suo abbinamento ideale sopratutto per il tipo
scuro è con la frutta fresca di qualsiasi genere, quindi Long drinks, fruit
punch etc. WHISKY: considerato assieme al cognac, un distillato
"nobile" per le sue origini, il lungo invecchiamento, ha una
personalità ben marcata che difficilmente si sposa con altri prodotti. Le
eccezioni sono i classicissimi Manhattan ( Vermouth e angostura), Sour ( Limone
e zucchero) e qualche alta eccezione. Non miscelabile è il Malt whisky. COGNAC: come per il whisky, anche questo distillato
è più adatto alle degustazioni singole. Le uniche eccezioni sono ammesse per
prodotti giovani ( Tre Stelle, V.O ) che trovano felice abbinamento con panna,
Creme varie es. Creme de mente, Crema di Cacao, Banana etc. per tutte le altre
miscele e preferibile usare il brandy. TEQUILA: rappresenta assieme alla Cachaca, il
"nuovo" nel mondo dei distillati, almeno per noi Europei, perché solo
una decina d’anni fa' si è cominciato ad importare questo prodotto anche da
noi. Si tratta di distillato con forte personalità quindi
non facile da miscelare, si uniscono in ogni modo in maniera eccellente con
succhi di: limone, arancia, ananas, pompelmo oltre che con alcuni liquori dolci.
Sicuramente da evitare l’abbinamento con i Bitters, Pernod, Porto e Vermouth
in genere. Può essere lo spunto ideale per la creazione di nuove ricette
fantasiose. Altri
prodotti, come succhi d’agrumi, spumante, aggiunte di seltz possono entrare a
far parte degli ingredienti di un aperitivo, cosi come grande importanza ha il
tocco finale del "twist" di limone o arancia, da cui si estrae
l’olio essenziale delle bucce d’agrumi, che si deposita in superficie completando
il drink e dandogli una particolare profumazione.
COME Si’ COMPONE UN PRE DINNER. ES:
BASE---------------------------------
GIN
AROMATIZZANTE-------------------- VERMOUTH
BIANCO
ARMONIZZATORE-------------------- AMARETTO
DI SARONNO In quest’esempio, abbiamo tre ingredienti che se
dosati sapientemente potrebbero
dare un discreto aperitivo, se però analizziamo l'insieme,
scopriremo che: il Gin è incolore, il Vermouth è bianco e l’Amaretto e solo
leggermente ambrato; manca un elemento fondamentale: il
colore Che colorazione vogliamo dare al nostro drink ? i più
classici sono le varie tonalità del rosso, dal più vivo, fino a scendere a
tonalità di rosa pallido. Tale colore lo possiamo ottenere usando un qualsiasi
sciroppo di granatina, fragola o rosa, ma se consideriamo la presenza del
vermouth bianco ( dolce) e l’amaretto, probabilmente l’aggiunta di sciroppo
non farebbe altro che addolcire ancora di più il cocktail, modificando cosi
quelle che dovrebbero essere le caratteristiche principali di un pre dinner.
Molto più adatto in questo caso sarebbe un Bitter o qualora si voglia ottenere
un composto più morbido l’Aperol. Bene una volta stabilito quali ingredienti,
dovremmo decidere in che proporzioni usarli. Deciso che il Gin, sarà la base,
avrà parte predominante (4-5 /10), l'aromatizzatore, un 3- 4 /10 e il resto (
1-2 /10) si suddivide tra il bitter e l’Amaretto
ES:
4/10 GIN
4/10 VERMOUTH BIANCO
1/10 AMARETTO DI SARONNO
1/10 BITTER Per fare un po' più di chiarezza, per 10/10
s’intende l’intero, che nel caso di un pre dinner o after dinner (Short
drinks) è di 50gr. in
DECIMI
in CENTILITRI in
MILLITRI
1/10
=
0,5
=
5
2/10
1 10
3/10
1,5 15
4/10
2 20
5/10
2,5 25
6/10
3 30
7/10
3,5 35
8/10
4 40
9/10
4,5 45
10/10
5 50 GLI AFTER
DINNERS Questo tipo di cocktail va servito come dice il nome
stesso dopo cena, il suo compito e quello di facilitare la digestione. Adatto
l'uso di sostanze amare, anisette, creme di menta miscelati con distillati. Appartengono alla categoria after
dinners anche tutti quei drinks a base di panna, molto dolci e cremosi. Pur
essendo a tutti gli effetti, bevande da dopo cena, è preferibile servirli
lontano dal pasto serale. Infatti le sostanze troppo dolci a contatto con il
resto dei cibi, potrebbero disturbare lo stomaco creando spiacevoli
fermentazioni che lasciano quel fastidioso senso di gonfiore. I LONG DRINKS Bevande lunghe e rinfrescanti, possono quindi
consistere anche in miscele analcoliche. Il loro contenuto varia dai
15 cc (medium size) ai 30cl secondo il contenuto alcolico; normalmente,
si usa una base alcolica di qualsiasi distillato o liquore che non superi i 7cc
in volume, la media è di 5cc, da allungare con bibite gassate, succhi di
frutta, spremute etc. Possono essere serviti in qualsiasi bicchiere purché
voluminoso (30cc) circa. I preferiti dai professionisti sono i Tumbler. Per la preparazione di questo tipo di bevande,
esistono diversi metodi: il più semplice è quel diretto nel bicchiere, per gli
High- Balls, Collins etc. Se la base è particolarmente densa è richiesto
l’uso dello shaker. Cosi come, per la preparazione dei Frozen o Coladas, e
indispensabile l' uso del frullatore (elettric blender), che permette di
ottenere miscele emulsionate e cremose. La preparazione dei Long Drinks, da libero sfogo alla
fantasia del Barman, nella scelta degli ingredienti, ma sopratutto per la
preparazione delle guarnizioni che vanno ad arricchire queste fantasiose
miscele. Come frazionare i Long Drinks: DECIMI = CENTILITRI = MILLILITRI
1/10
=
3
=
30 2/10
6
60 3/10
9
90 4/10
12
120 5/10
15
150 6/10
18
180 7/10
21
210 8/10
24
240 9/10
27
270 10/10 ( intero)=
30
=
300
GLI SPARKLINGS. Gli Sparklings, sono una categoria di cocktails molto
di moda oggi, forse per il loro basso contenuto alcolico, essendo il più delle
volte a base di succhi di frutta,
è inoltre un tipo di bevanda molto
rinfrescante con proprietà aperitive, adatta per le grandi occasioni, come
ricevimenti, matrimoni, feste di compleanno ecc.. Si può preparare direttamente nel bicchiere, nel
caso di richieste singole, avendo cura di miscelare delicatamente evitando di
far perdere l’effervescenza naturale del prodotto, oppure usando il gallone o
la bowl qualora si tratti di servizio per più persone. Se la ricetta prevede l’uso di più ingredienti ,
come liquori o sciroppi zuccherini, e consigliabile l'uso dello shaker per la
prima fase della miscelazione ( base), per poi allungare il tutto con lo
champagne in una fase successiva. Predecessore di questa categoria di drinks, si può
sicuramente considerare il Champagne cocktail, di cui esistono varie versioni,
quasi tutte aventi zolletta di zucchero e gocce d’angostura tra gli
ingredienti. Tuttavia la ricetta del champagne cocktail classico, rimane la
seguente:
CHAMPAGNE COCKTAIL
Si versa la goccia d’angostura sulla zolletta di
zucchero, si poggia nel fondo della flutè e dopo aver versato il cognac, si
riempie il bicchiere con lo champagne molto freddo, guarnendo con una fetta
d’arancia e una ciliegina. N.B Alcuni Barman, preferiscono aggiungere alla ricetta
anche un 1/10 di Grand Marnier, in questo caso si consiglia di ridurre a metà
la zolletta di zucchero, e di miscelare a parte in mixing glass, il Cognac e il
Grand Marnier, al fine di ottenere una bevanda non eccessivamente dolce, e con
la giusta temperatura. Altri esempi di Champagne Cocktail molto conosciuti,
sopratutto negli Stati Uniti e in Gran Bretagna sono:
KING ALFONSO
FRENCH 75
Shakerare tutti gli ingredienti tranne il Champagne, versare in un tumble
con ghiaccio tritato e completare con il Champagne. HAPPY
YOUTH
VALENCIA SMILE
Shakerare il succo d’arancia e l’apricot brandy,
versare nel flutè e completare con champagne freddo.
BUBBLES
Raffreddare nel Mixing Glass il Gin e la Crema di
Banana, versare nel flutè e completare con il Champagne freddo. L’usanza di abbinare il vino alla frutta e
antichissima, risale probabilmente alla stessa storia del vino è infatti
provato che sia gli antichi Greci sia i Babilonesi bevevano il vino con le
pesche e altre spezie, ma per restare in tempi più recenti, fu Dom Perignon il
primo a celebrare questo felice matrimonio di pesche e Champagne. Il merito di
aver riscoperto questa miscela va' a Giuseppe Cipriani che alla fine degli anni
40, creò questo cocktail in onore al pittore Gian Battista Bellini detto il
Gianbellino.
BELLINI.
Il nettare di pesca, si ottiene schiacciando a mano (
guantata) le pesche rigorosamente bianche ( H6 o Paola ), tagliate a pezzi con
la buccia nel cinoise (imbuto in metallo usato principalmente in cucina). Si
consiglia questo metodo perché è l’unico che permette di estrarre il succo
al naturale, e il contatto con le bucce da quella leggera colorazione rosa,
caratteristica del Bellini, altrimenti ottenuta con l’aggiunta d’alcuni
lamponi freschi. L'alternativa e data dal frullatore o dalla centrifuga, ma nel
primo caso, il succo risulterebbe " gonfio" infatti il frullatore,
emulsionando, incanala un certo quantitativo d’aria, e nel caso della
centrifuga è più difficile ottenere la colorazione delle bucce. Fuori stagione, quando le pesche non si trovano più
è inutile insistere a proporre questo tipo di bevanda usando succhi in
bottiglia o frutta sciroppata, il risultato non sarebbe sicuramente lo stesso.
L’alternativa è data da questa serie d’altri Sparkling che in base al tipo
di frutta usato, seguono una stagionalità:
TIZIANO
Il succo d'uva si ottiene con lo stesso sistema del
Bellini, e va' lasciato a riposare circa un ora, dopodiché va' aspirato con un
tubicino a pompetta del tipo che è usato per travasare il vino, per separare il
"tappo"d’impurità che nel frattempo si sarà formato. Il succo
limpido di color rubino, ottenuto si miscelerà quindi allo Spumante.
ROSSINI
In questo caso l'unico sistema per ottenere il purea
, è quello di frullare le fragole, infatti, come del resto per le Banane o i
Kiwi, anche le fragole non danno succo, bisogna quindi demolire la polpa del
frutto con il frullatore per ottenere il purea, che andrà poi miscelato con
alcune gocce di succo di limone e alcune gocce di sciroppo di zucchero .
MIMOSA ( BUCK'S FIZZ)
Si prepara direttamente nel bicchiere a flutè.
PUCCINI
Si prepara direttamente nel bicchiere a flutè
TINTORETTO
Si prepara direttamente nel bicchiere a flutè. KIR ROYAL
Versare la crema di Cassis direttamente nel bicchiere
a flutè e completare con champagne PRINCE
OF WALES
Frullare gli ingredienti tranne lo champagne, versare
nel flutè e completare con champagne freddo
I DAISIES I Daisies, sono bevande derivanti dalla famiglia dei
Collins e Fizzes, spesso a base di Brandy e sciroppi, si preparano sempre
shekerando energicamente, e sono serviti in bicchieri Tanker, o flutè grandi,
questo perché si guarniscono con frutta fresca immersa nel bicchiere, a
contatto con il liquido; si serve quindi con cannucce e forchettina.
BRANDY DAISY
Allungare con Soda o Ginger alè, decorare con pezzi
di frutta di stagione
SANTA CRUZ DAISY
Decorare con pezzi di frutta di stagione.
STAR DAISY
Allungare con soda e decorare con pezzi di frutta
fresca. MISTS Molto simili ai Frappes, i Mist si preparano quasi
esclusivamente con distillati, tra cui il più conosciuto è il whisky Scotch o
Bourbon. Il bicchiere più adatto è l'Old Faschioned,
AMARETTO MIST
40gr Amaretto di Saronno Servire in bicchiere Old Fashioned su ghiaccio
tritato e con un twist di limone o fetta di lime. SCOTCH
MIST Versare direttamente nel bicchiere Old fashioned
pieno di ghiaccio tritato, 50 gr di scotch whisky, servire con twist di limone
FRAPPES Si possono preparare frappès usando qualsiasi base
alcolica e non ( latte o succhi), in questo caso meglio conosciuti come
MILK- SHAKES anche se i preferiti sono i liquori, tra questi primeggia la
Crema di menta e l' Anisetta. Il metodo più veloce è quello di riempire una
doppia coppetta con ghiaccio tritato a neve, e completare versando il liquore o
le creme preferita, ( possono
essere più di una) si può ottenere lo stesso risultato miscelando il tutto
nell’ blender elettrico, o meglio ancora nello shaker, ma in questi due ultimi
casi , accertarsi di usare del ghiaccio secco a scaglie e non a neve per evitare
una troppa diluizione.Servire sempre con cannucce corte. E un ottimo after
dinner! CREME DE MENTHE FRAPPE' Versare direttamente nella doppia coppetta da
cocktail piena di ghiaccio tritato a neve, 40 grammi di crema di menta verde,
miscelare delicatamente e servire con cannucce corte.
MILK
SHAKES E una bevanda molto apprezzata sopratutto dai bambini
o da un pubblico di sportivi. Semplice da preparare, richiede l' uso di un buon
frullatore per emulsionare gli ingredienti. I più richiesti sono a base di
latte, zucchero e frutta, ma con un pizzico di fantasia si possono creare tante
varianti con sciroppi, miele, cacao,uova ecc.. POUSSE CAFES. Questi particolari Short drink-after dinners, si
ottengono sovrapponendo i vari ingredienti (spesso liquori o sciroppi) in base
al loro peso specifico, in modo da tenerli esattamente separati tra loro.
Occorre quindi una buona conoscenza dei prodotti prima di avventurarsi a creare
nuove ricette. Il risultato può essere deludente sopratutto per gli amanti del
secco, ma l' effetto cromatico e davvero sorprendente. Molto importante sarà il
tipo di bicchiere da usare i preferiti sono i piccoli pony con lungo stello che
permettono di vedere meglio l' effetto arcobaleno. per una migliore riuscita si
usa il cucchiaino da bar, facendo scivolare
nella parte concava, prima gli ingredienti più pesanti e poi quelli di
volta in volta più leggeri. Preparando ricette classiche è importante seguire
l'ordine degli ingredienti per evitare che si miscelino tra loro, una vecchia
regola per altro discutibile, vuole che più è alta la gradazione alcolica e più
dovrebbe essere leggero il liquore, stando a questa regola , bisognerebbe
partire da uno sciroppo e poi proseguire con prodotti man mano più alcolici, ma
come già detto non sempre il risultato è assicurato si consiglia di fare prima
delle prove da soli per evitare magre figure. Alcuni di questi drinks, stanno
avendo enorme successo tra i giovani oggi .
ANGEL'S DREAM
Versare direttamente gli ingredienti nell' ordine
della ricetta.
HOT SHOT
Nell'' apposito bicchiere da Hot Shot versare nel
ordine: il Galliano, il caffè caldo aiutandosi con l' apposito cucchiaino, e
quindi la panna " gonfiata con lo shaker. Oltre alla categoria "pousse
caffè" questo drink appartiene alla categoria degli Shooter, e come tale
andrebbe bevuto tenendo il bicchiere tra il pollice e l' indice
B 52
Versare gli ingredienti già freddi, direttamente nel
bicchiere stretto da pousse caffè nel ordine della ricetta, si può preparare
anche in versione "on the rochs".
SLIPPERY NIPPLE
Versare gli ingredienti nell' ordine direttamente nel
bicchiere da pousse caffè.
SLIPPERY
CHICKEN
Versare gli ingredienti nell' ordine direttamente nel bicchiere senza miscelare E.T
Versare gli ingredienti nell’ ordine direttamente
nel bicchiere senza miscelare. I
COOLERS Il
Cooler è il Long Drink per eccellenza, si serve infatti in bicchieri della
capacità di circa 1 Pint ( litri 0,56) versando direttamente il
ghiaccio già contenuto nello shaker o riempiendo il bicchiere di ghiaccio
tritato. La maggior parte dei Coolers sono fatti con: distillati , liquori,
vermouth o vini, sciroppi, raramente contengono succhi di frutta.Gli ingredienti
sono shakerati e poi allungati con limonata, ginger alè o qualsiasi altra
bevanda effervescente, spesso guarniti con una spirale di buccia d’agrumi.
APRICOT COOLER
Agitare gli ingredienti nello shaker, versare in un
bicchiere tumbler grande con ghiaccio tritato e allungare con la soda o il
ginger alè.
FLORADORA
Agitare gli ingredienti nello shaker, versare nel
tumbler con ghiaccio e allungare con Ginger alè o soda RUM
COOLER
Agitare gli ingredienti nello shaker, versare
direttamente nel tumbler con ghiaccio e allungare con soda. WINE
COOLER
Miscelare direttamente il vino con la granatina in un
bicchiere tumbler, riempire di ghiaccio e completare con la soda. FRIULINO
( ricetta di Bruno Valent)
Si prepara direttamente nel bicchiere tumbler con
ghiaccio miscelando bene gli ingredienti e allungando con Sprite.
MELON COOLER
Shakerare con ghiaccio tritato e servire in goblet
guarnendo con fettina di lime e ciliegina I COBBLERS Le origini dei cobblers sono Americane; bevande di
basso contenuto alcolico, particolarmente consigliate nei mesi estivi, a
differenza dei coolers e dei collins, sì
PORT COBBLER
Si riempie un bicchiere da vino grande con del
ghiaccio tritato, e si versano gli ingredienti in successione miscelando bene
con un cucchiaio da bar. Guarnire con uno spiedino di frutta (ananas e arancia)
e foglie di menta. Servire con cannucce. Sostituendo il Porto con dello Sherry, si ottiene
lo SHERRY COBBLER ALGARVE
COBBLER
Riempire a metà il bicchiere con ghiaccio tritato,
mettere la pesca tra il ghiaccio nel centro del bicchiere, tagliare l' ananas in
4 pezzi e disporli intorno alla 1/2 pesca, tra una fetta d’ananas e l' altra,
inserire una ciliegina alternando le rosse con le verdi. Shakerare gli
ingredienti e versare nel bicchiere già guarnito, servire con cannucce e
forchettina. SLINGS Le origini di questo Long Drink, non sono del tutto
certe, infatti qualche vecchio testo Americano, considera questo Drink
precursore degli attuali Cobblers, Rickeys e Fizzes,dove prevede l' uso d’acqua naturale e non soda e
la base può variare usando qualsiasi distillato, mentre alcuni altri, peraltro
molto credibili, sostengono che le sue origini sono da ricollegare all Hotel
Raffles di Singapore, dove, nel 1915 il barman dell' albergo, inventò il
famosissimo SINGAPORE SLING ecco la
ricetta originale:
RAFFLES SINGAPORE SLING
Shakerare tutti gli ingredienti tranne il Benedictin,
che andrà versato direttamente sul bicchiere "on top" completare con
uno spruzzo di soda o ginger alè, decorare con ananas, ciliegina e cannucce.
SINGAPORE SLING ( I.B.A)
Dopo aver shekerato gli ingredienti, versare in
tumbler e completare con la soda. Guarnire con fettina di limone e ciliegina. I COLLINS Classica bevanda estiva, il Collins si può bere a
tutte le ore del giorno. E sicuramente il padre di tutti gli altri drinks a base
di limone zucchero e distillato, la sua data di nascita risale al 1890 e le
origini sono Inglesi. Il più famoso dei Collins il "John"era
preparato con il Gin Olandese mentre il "Tom" si preparava con l' Old
Tom Gin: un Gin aromatizzato e quindi più dolce. Oggi le due ricette sono
unificate e si eseguono
entrambe usando il London Dry Gin. Tutti i Collins si preparano allo
stesso modo, direttamente nel bicchiere molto capiente miscelando il succo di
limone con lo zucchero e il distillato, riempiendo il bicchiere di ghiaccio e
soda o seltz, se si cambiano le
basi alcoliche , di volta in volta il Drink prenderà il nome del distillato con
cui è stato preparato es: Vodka Collins, Rum Collins, Irish Collins etc. TOM
COLLINS
Versare il succo di limone, lo zucchero e il gin nel
bicchiere tumbler grande, miscelare bene fino a dissolvere lo zucchero,
riempire di ghiaccio e soda. Servire con fetta di limone e cannucce.
B&B COLLINS
Versare gli ingredienti direttamente nel tumbler con
ghiaccio, miscelare bene e allungare con la soda. Servire con fetta di limone,
ciglieggina e cannucce.
BRANDIED BANANA COLLINS
Versare gli ingredienti direttamente nel bicchiere
tumbler, miscelare bene e aggiungervi il ghiaccio e la soda. Guarnire con banana
,fetta di limone e ciliegina. TODDIES I toddies sono bevande che possono essere servite sia
fredde che calde., nel caso di bevande fredde, lo standard d’esecuzione rimane
lo stesso cambiando solo le basi alcoliche. Gli Hot Toddies invece, si preparano
seguendo di volta in volta le indicazioni date nella ricetta, alcune infatti
prevedono l' uso del burro, altre noce moscata etc..l' unica costante può
considerarsi il tipo di bicchiere
da usare, infatti trattandosi di bevanda calda, è preferibile servire in
bicchieri da grog ( rinforzato e con manico) TODDY
Versare direttamente nel bicchiere il miele
stemperato con un pò d’acqua naturale e aggiungere il distillato, riempire
con ghiaccio e servire con uno stirrer o cucchiaino.
HOT TODDIES
Versare lo zucchero e il distillato in un bicchiere
Goblet od Old Fashioned, sempre miscelando, completare con l' acqua calda.
Guarnire con fetta di limone, chiodo di garofano e cannella. HOT
BRICK TODDY
Dissolvere il burro , lo zucchero e la cannella con
un pò d’acqua calda direttamente nel bicchiere, aggiungere il whisky e
completare con acqua bollente, miscelando bene gli ingredienti. FLIP Questo drink molto energetico e corroborante,
appartenente alla famiglia degli EGG NOGS,
nasce inizialmente come Porto flip, si può preparare anche con altri
distillati, vini o liquori l' unica costante sono le uova fresche, e zucchero o
sciroppi.
CHAMPAGNE FLIP
Si versa tutto tranne lo champagne nello shaker con
ghiaccio, agitando forte ( la presenza d’uova e zucchero richiede tempi più
lunghi di miscelazione al fine di amalgamare bene ), si versa in un bicchiere da
flip( flutè leggermente svasato) e si completa con lo champagne miscelando
delicatamente per sgasare il prodotto e farlo
fuoriuscire dal bicchiere.
PORTO FLIP
Shekerare energicamente e versare nell' apposito
bicchiere da flip, spolverare con noce moscata. si può sostituire il porto con
la marsala, ottenendo cosi il Marsala Flip.
PUSSY FOOT (Flip analcolico)
Shakerare e versare in tumbler con ghiaccio, guarnire
con fetta d' arancia, limone e ciliegina. Cannucce EGG
NOGGS L' Egg Nogg è una delle più vecchie ricette di
Cocktails Americana, pare risalga alla fine del Settecento l' usanza nelle
famiglie di preparare
questa
bevanda nelle notti di Natale
o Capodanno, e di offrirla ai
migliori amici oltre che ai propri famigliari. Si tratta di una bevanda
estremamente energetica, essendo infatti a base di tuorli d' uovo, zucchero e
latte o panna. Esistono varie versioni di cui alcune calde, altre analcoliche,
la più conosciuta essendo anche la
più veloce da eseguire al bar nel caso di richiesta singola è:
EGG NOGG
Shakerare tutto tranne il latte che sarà incorporato
versandolo lentamente sopra gli altri ingredienti, spolverizzare con noce
moscata. Per ottenere una maggior densità si può usare panna fresca al posto
del latte.
BALTIMORA EGG NOGG
Combinare tutti gli ingredienti nello skaker agitare
con vigore e filtrare nel tumbler grattugiando sopra un pò di noce moscata.
OLD MAN'S MILK per parties (30 pax)
Separare gli albumi dai tuorli, sbattere in una bowl
i tuorli d' uovo con lo zucchero, riscaldare a parte il latte senza portarlo in
ebollizione, incorporando lentamente i tuorli montati e mescolare continuamente
con una frusta. Togliere dal fuoco e raffreddare in frigo per un ora, aggiungere
il whisky e il drambuie e far frullare per alcuni secondi
EGG NOGG PUNCH
Sbattere i tuorli con una tazza di zucchero fino a
dargli la giusta densità, lentamente incorporarvi il brandi, rum, liquore di
pesca, panna e latte miscelando continuamente.Raffreddare il tutto fino a
renderlo ben freddo e versarlo in una bowl.Sbattere a parte i bianchi d' uovo
con lo zucchero rimasto e montare a neve, unire delicatamente i due composti e
servire grattugiando in superficie la noce moscata. I CUPS Questo tipo di bevanda, molto adatto in occasioni
particolari ( parties, ricevimenti, anniversari) nasce da una miscela di vino
bianco (o Spumante), frutta, alcool e zucchero. per ottenere un miglior risultato, andrebbe preparato
tutto con qualche ora d’anticipo, per permettere alla frutta di macerare con
l' alcool e lo zucchero. I tipi di frutta più adeguati sono sicuramente:
pesche, ananas, mele, pere, aranci, limoni, anche fragole e lamponi, ma questi
ultimi è consigliabile aggiungerli solo poco prima di servire.
ANANAS CUP
Pulire e tagliare l' ananas a dadini o rondelle,
aggiungere lo sherry e mettere in frigo per alcune ore, aggiungervi il vino e lo
zucchero miscelando bene. solo poco prima di servire, riempire la bowl con
ghiaccio e champagne.
PIMM'S CUP N° 1
Preparare direttamente nel tumbler con ghiaccio,
versando il Pimm's e la limonata, guarnire con fette di cetriolo, germoglio di
menta, frutta e ciliegina. Servire con cannucce.
CHABLIS CUP
6 pesche tagliate a fette, 6 fragole, arance, limoni e foglie di menta. Macerare la frutta con il Grand Marnier e il Kirsh
tenendola in frigo alcune ore, al momento di servire aggiunger il vino ben
freddo e guarnire con frutta e menta. FIZZES I Fizzes, derivano dai Collins, ma a differenza di
questi, si preparano sempre nello shaker aggiungendo
un quantitativo minore di soda, quanto basta per renderlo frizzante (Fizz). Il
più conosciuto è il Gin fizz ma la base può essere modificata usando
distillati come rum, vodka brandy.
Esistono inoltre tutta una serie di simpatiche varianti che prevedono l'
aggiunta di . uova, menta , panna etc.
GIN FIZZ
Sakerare il gin, limone e zucchero , versare in
tumbler piccolo e completare con la soda, guarnendo con fetta di limone e
ciliegina.
SILVER FIZZ Come il Gin fizz, più l' aggiunta di un pò
d’albume d' uovo.
GOLDEN FIZZ Come il Gin fizz, più l' aggiunta di un rosso d'
uovo
ROYAL FIZZ Come il Gin fizz, piu l' aggiunta di un uovo intero.
RAMOS FIZZ
Shakerare gli ingredienti versare nel tumbler e
completare con uno spruzzo di Soda.
GREEN FIZZ
Shakerare tutti gli ingredienti, versare in un
tumbler completando con Soda water. JULEPS Il Julep nasce a sud degli Stati Uniti ed è una
delle bevande più fresche e rinfrescanti. si può proporre usando varie basi
alcoliche tra cui il vino, brandy, sherry o champagne, ma la ricetta classica e
più richiesta è quella a base di bourbon .
MINT YULEP
Depositare le foglie di menta sul fondo del
bicchiere, versare lo zucchero e un pò d' acqua e con l' aiuto del Muddle,
pestare il tutto fino ad ottenere una composto uniforme. Riempire il bicchiere
con ghiaccio tritato, miscelare tutto con il cucchiaio da bar.
MAISON CHARLES
Nel bicchiere Tumbler mettere le foglie di menta, lo
zucchero e qualche goccia di limone, pestare con il muddler, aggiungere il rum e
riempire con ghiaccio tritato e miscelare fino a brinare il bicchiere, servire
con cannucce. SMASHES Sicuramente gli SMASHES
sono gli antenati di tutta quella serie di cocktails riscoperti e di gran moda
oggi nei bar di tutto il mondo ( Mojito, Caipirinhas etc.). Alle origini questo
drink era preparato pestando in un mortaio le foglie di menta con lo zucchero,
il tutto veniva poi finemente filtrato e miscelato con qualsiasi base alcolica e
ghiaccio. In tempi più recenti, si è diffusa l' abitudine di preparare
direttamente nel bicchiere Tumbler basso la base di menta e zucchero pestando il
tutto con il muddler per poi aggiungervi il distillato desiderato, ghiaccio
tritato e frutta ( aranci, ananas, fragole etc.) tagliata a fettine e collocata
all interno, nel bordo del bicchiere cosi da renderlo piacevole anche alla
vista. Se poi anche la frutta è spremuta o schiacciata con il resto della
miscela, il drink prende il nome di Fancy Smashes.
RASPEBERRY
SMASH
Pestare i lamponi con lo zucchero e un po' d' acqua
cosi da ottenere una poltiglia, versare nello shaker con il resto degli
ingredienti, servire in Tumbler basso con ghiaccio tritato e completare con
pezzi di frutta fresca tra cui i lamponi freschi e servire con cannucce.
BLACKBERRY SMASH
Pestare more e zucchero con il Muddler, aggiungere un
po' d' acqua e versare nello shaker con ghiaccio, agitare bene e servire in
tumbler con ghiaccio tritato decorando con frutta fresca e more
GIN SMASH
Pestare la menta e zucchero direttamente nel
bicchiere, e aggiungere 40g di Gin, ghiaccio tritato e servire con cannucce.
MOJITO Spremere 1/2 Lime in un bicchiere Old Fashioned
lasciando il guscio del frutto nel bicchiere, aggiungere 6 foglioline di menta
fresca, 2 cucchiaini di zucchero e pestare il tutto con il muddler, riempire il
bicchiere di ghiaccio a schegge e completare con 40g di Havana Club 5 years,
spruzzo di soda water, decorare con menta e servire con cannucce.
CAIPIRINHA Direttamente nel bicchiere Old Fashioned, tagliare
1/2 Lime in più parti, 2 cucchiaini di zucchero bianco e con l' aiuto del
apposito cucchiaio di legno "muddler" pestare e schiacciare lo
zucchero sulla buccia del lime per poterne estrarre l' olio essenziale,
aggiunger il ghiaccio tritato miscelare
bene e servire con cannucce.
CAIPIRUVA Come la Caipirinha, con l' aggiunta di 10 chicchi d'
uva bianca. SOURS Questa piacevolissima composizione, nasce dalla
felice unione di whisky con limone e zucchero. Il nome stesso " sour"
( aspro) ci fa capire che si tratta di una bevanda dal gusto acidulo, per
trovare la perfetta armonia degli ingredienti, bisogna rispettare rigorosamente
le dosi e usare esclusivamente succo di limone fresco, si rischia altrimenti di
ottenere un drink non equilibrato;
il quantitativo di zucchero, dovrà essere quanto basta per attenuare l' acidità
del limone. I barman Anglosassoni preferiscono preparare in
bottiglia la base di limone e zucchero con una piccola aggiunta di bianco d'
uovo o frothy ( Sweet & Sour). Si guarnisce sempre con fette d' arancia e
ciliegina:
WHISKEY SOUR (I.B.A)
Shekerare energicamente tutti gli ingredienti e
versare in bicchiere goblet, guarnire con fetta d' arancia e ciliegina
APRICOT SOUR
SWIZZLES Il nome di questi drinks, è dato dal particolare
bastoncino di legno o d' argento, spesso di zucchero a forma di rametto che è
servito con il drink per miscelare meglio, addolcire e creare la brina sul bordo
del bicchiere.
GIN SWIZZLE
Si prepara direttamente nel bicchiere tumbler basso
con ghiaccio tritato e con lo "swizzle" dentro, lasciando il piacere
di miscelare al cliente.
INDEPENDENCE SWIZZLE
Sciogliere il miele e lo zucchero nel bicchiere,
aggiungere il ghiaccio tritato e il rum, servire con il bastoncino.
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