Evoluzione della carne suina di G.Ballarini
            Tratto da: I Nostri Alimenti - I.N.N. II^a  Edizione

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La carne oggi ottenuta dal suino non e' piu' quella di ieri e non e' neppure quella che vi sara' domani, evolve continuamente per la sempre piu' rapida azione dell'uomo che, con elevata efficienza, ha imparato ad utilizzare i sistemi naturali che guidano l'evoluzione biologica e quindi anche le caratteristiche delle carni.

Nel passato venivano allevati suini le cui carni e soprattutto il grasso venivano conservati per un anno e anche piu', inoltre la qualita' e la quantita' di grasso era strettamente dipendente dallo stile di vita delle persone che lo mangiavano. Oggi in tutti i paesi industrializzati si e' avvenuto un drastico cambiamento degli stili di vita, contestualmente si e' verificato un mutamento delle necessita' alimentari.

In particolare vi e' stata la riduzione del fabbisogno energetico in conseguenza del lavoro fisico.

Il suino moderno fornisce carni altamente nutrienti, scarse di grassi e adeguete alle necessita' nutrizionali dell'uomo moderno.

Riduzione della quantita' di grasso presente in un suino di un quintale di peso vivo

	ANNO	Grasso %
1972	35-45%
1977	29%
1986	20%

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI

Il suino ha la caratteristica di avere un muscolo molto magro e soprattutto ben distinto dal grasso.Sono dotate di una elevata nutrizionalita' (vedi anche Valori Nutrizionali dei Salumi Italiani di E.Carnovale) che deriva non soltanto dal buon contenuto in proteine, ma dalla loro elevata qualita'.Infatti la sua carne ha limitata quantita' di connettivo, mentre e' molto ricca di proteine nobili che contengono aminoacidi essenzialied aminoacidi dotati di "attivita' extranutrizionali": ad esempio l'argininache stimola la produzione di Ormone Somatotropo, catena polipeptidica implicata nella regolazione di numerosi processi legati alla crescita.

L'alimentazione del suino d'oggi, assicura alle sue carni un'elevata concentrazione di minerali (soprattutto Ferro,Zinco,Cromo e Selenio sotto forma "organica" e quindi altamente assimilabili), di vitamine idrosolubili (B₁ ,B₂ ,B₁₂ ,etc.) e di composti come la Carnitina che svolge un ruolo importante per l'utilizzazione degli acidi grassi a scopo energetico. Inoltre, la carne suina e' ricca di nucleotidi che tra le varie funzioni, sono dotati di elevate attivita' immunitarie.

Nel muscolo sono contenuti, in elevata quantita', acidi grassi insaturi e soprattutto grassi strutturali come i fosfolipidi. Sono presenti infatti Lecitine insature alle quali viene attribuita un'attivita' anticolesterolica, con diminuzione del livello di LDL e VLDL e una ridotta aggregrabilita' piastrinica.

Da tempo e' noto inoltre che nel grasso dei suini moderni soprattutto italiani e quindi anche nei prodotti di salumeria italiani, e' diminuito anche il contenuto in colesterolo.