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Valori nutrizionali della carne suina
                                                                    

evoluzione Valori nutrizionali dei salumi italiani di E.Carnovale
                Tratto da: I Nostri Alimenti - I.N.N. IIa Edizione

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Lo studio della composizione degi alimenti, oltre che un'esigenza di base per gli studi in nutrizione, e' un'esigenza oggi fortemente sentita per i consumatori, che sono sempre piu' interessati al problema della qualita' e sicurezza.

I Salumi, in queso contesto, rivestono un particolare interesse: essi sono fin dai tempi antichi un elemento tipico della nostra alimentazione con una grande ricchezza di "presentazioni" non solo regionali ma anche piu' strettamente territoriali.Sono alimenti di grande appetibilita' e gradevolezza, legate essenzialmente alla componente lipidica che e' proprio quella vista come fattore di rischio in relazione all'insorgenza di malattie cardiovascolari. La composizione del prodotto di partenza, la carne suina, e' stata negli ultimi decenni sostanzialmente modificata sia mediante interventi genetici che di tecniche di allevamento.

I Salumi si confermano alimenti interessanti per diversi aspetti comuni (vedi anche Evoluzione della carne suina di G.Ballarini ):

Per l'apporto in proteine di elevata qualita' biologica
Per l'apporto in tiamina e riboflavina
Per l'apporto significativo di ferro e zinco (oligoelementi per i quali possono verificarsi carenze in caso di alimentazione vegetariana).


Composizione in nutrienti di insaccati crudi (% sostanza fresca)
  Acqua Proteine (N x 6.25) Lipidi Zuccheri Energia (cal)
Salame Brianza 36.3 26.5 30.5 1.0 384
Salame Cacciatore 30.6 28.5 34 1.2 420
Salame Frabriano 32 26.5 34.3 1.5 420
Salame Felino 35.2 30.5 27.9 0.5 375
Salame Milano 35.5 26.7 31.1 1.5 392
Salame Napoli 39 26.7 27.3 1.7 359
Salame Nostrano 37.3 27.3 28.5 1.1 370
Salame Ungherese 36 24.2 34 0.7 405


Composizione in nutrienti di salumi crudi in pezzi interi (%sostanza fresca)
  Acqua Proteine (N x 6,25) Lipidi Zuccheri Energia (cal)
Prosciutto crudo 53 26.9 12.9 ass. 224
Prosciutto crudo ** 57.8 29.3 4.6 ass. 159
Coppa Parma 36.9 23.6 33.5 0.6 398
Pancetta magretta 47.8 21.7 25.3 ass. 315
Pancetta tesa 45.3 20.9 28.1 ass. 337
Speck 44.7 28.3 20.9 0.5 303
** I valori sono riferiti al prodotto privato del grasso esterno

Composizione in nutrienti di salumi cotti (%sostanza fresca)
  Acqua Proteine (N x 6,25) Lipidi Zuccheri Energia (cal)
Prosciutto Cotto 62.2 19.8 14.7 0.9 215
Prosciutto Cotto ** 69.7 22.2 4.4 1.0 132
Mortadella 52.3 14.7 28.1 1.5 317
Wurstel 58.9 13.7 23.3 ass. 270
Cotechino (cotto) 51.4 21.1 24.7 ass. 307
Zampone (Cotto) 50 21.4 25.9 ass. 319
** I valori sono riferiti al prodotto privato del grasso esterno

Contenuti in Colesterolo
  Colesterolo (mg/100g s.f.)
Salame Brianza 84
Salame Cacciatore 99
Salame Fabriano 88
Salame Felino 95
Salame Milano 90
Salame Napoli 86
Salame Nostrano 94
Salame Ungherese 94
Coppa Parma 96
Pancetta Tesa 80
Pancetta Magretta 65
Prosciutto Crudo 66
Speck 90
Mortadella 70
Prosciutto Cotto 62
Cotechino cotto 98
Zampone Cotto 95
Wurstel 62


Contenuto in Nitriti,Nitrati e Cloruro di Sodio
  Nitrito No2 ppm Nitrato No3 ppm Cloruro di Sodio g/100g
Salame Brianza Assenti 44 4.3
Salame Cacciatore Assenti Assenti 5.1
Salame Fabriano Assenti 50 5.3
Salame Felino Assenti Assenti 5.1
Salame Milano Assenti Assenti 4.6
Salame Napoli Assenti Assenti 4.7
Salame Nostrano Assenti 30 5.0
Salame Ungherese Assenti 35 4.7
Coppa Parma Assenti 110 5.1
Prosciutto Crudo Assenti Assenti 7.0
Pancetta tesa Assenti 120 5.7
Pancetta Magretta Assenti 140 5.3
Speck Assenti 185 5.1
Prosciutto Cotto Assenti 110 2.3
Mortadella Assenti 40 3.0
Wurstel Assenti 120 2.8
Cotechino Assenti 140 3.0
Zampone Assenti 80 2.5

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Aggiornato il: 30 marzo 2000