La spuma di mele al latte di mandorla era preparata nel medioevo a coloro che non erano in gran forma o ai convalescenti, ma sarà molto gradita anche ai sani del 2000. E’ infatti priva di spezie ed il suo sapore, dolcissimo, era perfetto per una pietanza adatta a ristorare ed a fare reintegrare le forze. E’ un dessert squisito che anche i palati moderni saranno in grado di apprezzare, in quanto unisce la raffinatezza del latte di mandorla con la leggera acidità delle mele, unendoli in un matrimonio perfetto. Era un cibo che non tutti potevano permettersi, a causa dell’utilizzo dello zucchero, ingrediente raro e molto costoso.

INGREDIENTI

quattro belle mele di una varietà resistente alla cottura, 80 grammi d’acqua, 200 grammi di mandorle non spellate, 4 mandorle amare (non spellate) 50 grammi di zucchero

La sera prima della preparazione di questa composta, mettere le mandorle a bagno in un catino d’acqua bollente, al fine di spellarle e di farle diventare morbide. Ricordarsi di cambiare l’acqua quando diventa fredda. Il giorno dopo, prendere le quattro belle mele, sbucciarle, levare il torsolo e tagliare in grossi pezzi. Scaldare l’acqua in una pentola e al momento dell’ebollizione, immergervi delicatamente i pezzi di mela. Cuocere per circa un quarto d’ora o almeno sino a quando non si vedranno diventare trasparenti e toccandole con una forchetta non risultino tenere, senza però disfarsi.. Estrarle dall’acqua e metterle a sgocciolare e raffreddare. Nel frattempo prendere le mandorle che saranno già state spellate, frullarle

finemente e stemperare delicatamente il composto ottenuto con l’acqua di cottura delle mele fino ad ottenere un bel liquido bianco molto denso. Preparare tre strati di garza sulla sommità di un contenitore e versarvi il liquido bianco e denso ottenuto, filtrandolo attentamente. Dopo di ciò strizzare con le mani la pappa di mandorle tritate rimasta nella garza dopo la filtratura per ottenere quanto più liquido possibile e e versarlo nel medesimo contenitore in cui riposa il latte di mandorla appena ottenuto.

Tale latte deve essere quanto più possibile denso. Prendere i pezzi di mela ormai sgocciolati e raffreddati e passarli al frullatore non molto a lungo, al fine di simuzzarli senza però farli liquefare. Scaldare il latte di mandorla. Deporre in una terrina le mele tritate, aggingere il latte di mandorla caldo e lo zucchero. Rimestare delicatamente con la frusta e far cuore il composto per circa un quarto d’ora. Fare raffreddare la composta di frutta e servire. Si otterrà una crema soda e delicata, molto dolce ed energetica, gradita ai palati più raffinati.

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