ALIMENTAZIONE:

I LIPIDI

"Ti meravigli che le malattie siano tante? Conta quanti cuochi ci sono!"

(Lucio Anneo Seneca, 4 a.C.-65 d.C., filosofo e scrittore latino)

I lipidi sono sostanze più leggere dell'acqua e insolubili in essa ma ben solubili in solventi organici come alcool. Comprendono i grassi propriamente detti, che a temperatura ambiente sono solidi, e gli oli, che di solito sono liquidi (solo a basse temperature si presentano solidi).

Dal punto di vista strutturale i lipidi sono costituiti dall’unione di particolari tipi di alcool (glicerolo, colesterolo ecc.) con altre sostanze chiamate acidi grassi.

I lipidi alimentari sono costituiti essenzialmente dai trigliceridi; tuttavia, dato che i lipidi sono molto diffusi negli organismi viventi, fanno parte della nostra alimentazione anche lipidi diversi dai trigliceridi, che veicolano sostanze di grande interesse biologico. Accenniamo a questi lipidi, anche per dare un'idea dei numerosi compiti che svolgono:

- lipidi di deposito: sono costituiti da grassi neutri, cioè dai cosiddetti trigliceridi, e sono quelli che - di origine animale o vegetale - rappresentano la maggior parte (95%) dei nostri lipidi alimentari. Hanno funzione di riserva e, nei tessuti animali, si accumulano nelle cellule adipose, dalle quali sono facilmente estraibili;

- steroidi: sono formati dall'unione di acidi grassi con steroli. Sono presenti in tutti i tessuti e in ogni parte delle cellule. Tra gli steroli si annoverano il colesterolo e il deidrocolesterolo ( quest’ultimo sotto l'azione della luce ultravioletta si trasforma in vitamina D).

- fosfolipidi: sono formati da acidi grassi legati ad un alcool (glicerolo, sfingosina), all'acido fosforico e a sostanze contenenti azoto. Ne fanno parte le lecitine (di cui sono ricchi il cervello, il lievito, la soia, il tuorlo d'uovo), che contengono colina, considerata un fattore del gruppo vitaminico E; le cefaline, presenti soprattutto nel cervello; i plasmalogeni, anch'essi presenti nel cervello e nei muscoli; le sfingomieline, parte essenziale delle guaine delle cellule nervose ecc .;

- glicolipidi: formati da acidi grassi legati all'alcool sfingosina, a un carboidrato semplice e ad altre sostanze. Sono presenti soprattutto nel tessuto nervoso; alcuni sono presenti anche nei globuli rossi del sangue e nella milza.

Tutti i grassi che utilizziamo per condire o cucinare i nostri cibi sono trigliceridi, sia che siano di origine animale (burro, lardo, strutto), sia che siano di origine vegetale (oli), sia, infine, che siano artificiali (margarine). I trigliceridi sono tutti formati da una molecola di glicerina, a cui sono legate tre molecole di acidi grassi; se ne può avere un'idea più precisa immaginando la molecola di glicerina (o glicerolo) come una sbarra munita di tre ganci: ad ogni gancio è attaccata una catena, che rappresenta appunto un acido grasso.

Si tenga presente che:

- i trigliceridi possono essere semplici o misti, a seconda che i tre acidi grassi "attaccati" al glicerolo siano uguali o diversi; quelli comunemente utilizzati sono, di solito, trigliceridi misti;

- oltre ai trigliceridi, sono reperibili anche i digliceridi e i monogliceridi (cioè grassi neutri dove due, o uno solo, dei "ganci" della glicerina sono occupati da acidi grassi), specie nel corso della digestione;

- le caratteristiche dei diversi grassi sono dovute agli acidi grassi che ne fanno parte.

La digestione dei grassi neutri, o trigliceridi, nello stomaco è una questione controversa. Secondo alcuni ricercatori, già nello stomaco verrebbero scissi i trigliceridi più finemente emulsionati (ossia, ridotti in particelle piccolissime) e i cui acidi grassi hanno una catena corta. Poiché tali acidi grassi esistono nel latte, la digestione gastrica dei trigliceridi può avere una certa importanza nell'iniziare la digestione dei lipidi nei lattanti. Ricordiamo invece che i lipidi hanno la proprietà di inibire sia i movimenti sia le secrezioni dello stomaco, per cui un cibo o un pasto ricchi di grassi vengono digeriti molto più lentamente. Comunque, la digestione dei lipidi ha luogo essenzialmente nell'intestino, nel seguente modo: i sali biliari presenti nella bile hanno la capacità di emulsionare finissimamente i lipidi, cioè di ridurli in goccioline di dimensioni microscopiche, aumentando così enormemente la superficie d'attacco degli enzimi digestivi. Questi enzimi sono la steapsina, secreta dal pancreas, e la lipasi enterica, secreta dall'intestino stesso; la loro azione è quella di rompere i legami tra gli acidi grassi e la glicerina, separandoli e rendendo così liberi gli acidi grassi. Una piccola parte di lipidi, però, sfugge alla azione degli enzimi; un’altra parte la subisce parzialmente, trasformandosi in digliceridi o in monogliceridi (ossia, perdendo solo uno o due acidi grassi). Infatti, l'assorbimento avviene per il 40 % sotto forma di acidi grassi liberi, per il 50-56 % sotto forma di digliceridi e (soprattutto) monogliceridi, e il 4-10 % sotto forma di trigliceridi.

La glicerina, o glicerolo, ben solubile in acqua, viene assorbita facilmente, e viene inserita nel metabolismo dei carboidrati. Gli acidi grassi, invece, insolubili nell'acqua, possono essere assorbiti soltanto se prima vengono trasformati in composti solubili: per fare questo,gli acidi grassi si legano ai sali biliari trasformandosi così in acidi coleinici. Si noti che l'assorbimento degli acidi grassi richiede una gran quantità di bile, perché per una parte di acido grasso occorrono 4 parti di sali biliari; e poiché è anche la bile che rende i grassi attaccabili da parte degli enzimi che devono demolirli, una riduzione del flusso biliare (come avviene in molte malattie del fegato o della colecisti) rende i grassi indigesti e poco assorbibili.

I grassi alimentari, dopo l'assorbimento, vengono trasportati e immagazzinati nei luoghi di deposito (sotto la pelle, nei muscoli, attorno agli organi interni) sotto forma di chilomicroni, goccioline di grasso del diametro di un decimillesimo di millimetro. Nel sangue, poi, esiste una certa quota costante (indipendente dalla alimentazione) di lipidi legati alle proteine (lipoproteine). Il trasporto dei lipidi da un tessuto o da un organo all'altro (dal fegato ai depositi, da questi ai muscoli, e così via) avviene appunto sotto forma di lipoproteine, di cui esistono diversi tipi, dotati di caratteristiche diverse: quelle chiamate "betalipoproteine" trasportano colesterolo e sono correlate ai fenomeni di aterosclerosi.

Per essere utilizzati a fini energetici (ossia, per trarne energia), gli acidi grassi devono prima essere completamente demoliti attraverso una complicata serie di reazioni chimiche che alla fine portano alla formazione di una particolare sostanza, denominata acetil-Coenzima A. Questa sostanza può seguire poi diverse vie:

In base alle loro funzioni, i lipidi si possono distinguere in lipidi cellulari, facenti parte delle cellule, e in lipidi di deposito.

I lipidi cellulari sono costituiti soprattutto da steroli e da lipidi complessi, combinati con altre sostanze (proteine, acido fosforico ecc.); fanno parte delle strutture basilari delle cellule e la loro composizione è molto costante, cioè praticamente non varia mai.

I lipidi di deposito sono invece localizzati nei luoghi classici d'immagazzinamento (sotto la pelle, attorno agli organi interni ecc.) e sono costituiti principalmente da trigliceridi. Originano in parte dai grassi alimentari ed in parte dai grassi sintetizzati nell'organismo stesso; hanno caratteristiche particolari a seconda non solo della specie animale, ma, nell’uomo, anche a seconda del clima abituale in cui si vive, del tipo d'alimentazione ecc. Possono ridursi in caso di sottoalimentazione o aumentare in caso di superalimentazione e di alimentazione errata. Quindi i lipidi di deposito costituiscono la "quota variabile" di lipidi nell'organismo. Oltre a rappresentare un tessuto energetico di riserva, questi lipidi svolgono anche funzioni protettive ed estetiche.

Si noti che un aumento dell'utilizzazione dei lipidi di riserva, e quindi una loro diminuzione, si ha anche quando il corpo viene privato di una parte della sua acqua oppure quando l'ambiente in cui vive è particolarmente secco. Infatti, la demolizione dei grassi produce una quantità d'acqua due volte più grande di quella prodotta dalla demolizione di una quantità analoga di carboidrati o di proteine. Di conseguenza, per sopperire alle proprie necessita di acqua, il corpo demolisce grassi. Per questo motivo i trattamenti fisici che producono una forte eliminazione d'acqua dal corpo (sauna e simili) determinano una riduzione dei grassi di deposito, riduzione che però di solito è transitoria.

Come fonte di energia i lipidi rivestono una notevole importanza nell'alimentazione, dal momento che forniscono ben 9 kcal per grammo (più del doppio rispetto a quanto si ottiene con le proteine ed i carboidrati). Tutti sappiamo che un forte consumo di grassi è considerato responsabile di obesità, calcoli biliari, malattie di cuore e, in alcuni casi, anche di cancro. Per questo motivo le direttive nutrizionali raccomandano che i grassi forniscano non più del 30% del fabbisogno calorico giornaliero (meglio se 20-25 %). Nei paesi in via di sviluppo queste sostanze possono, tuttavia, rappresentare meno del 15% delle calorie assunte e a questo livello non soddisfano il fabbisogno energetico dell'organismo. I grassi sono importanti anche per l'assorbimento delle cosiddette vitamine liposolubili A, D, E e K e del betacarotene.

I diversi acidi grassi che formano i grassi e gli oli alimentari contengono un numero di atomi di carbonio sempre pari, compreso tra 8 e 24. A seconda di come questi atomi si combinano in una catena, i grassi possono essere suddivisi in saturi e insaturi. Negli acidi grassi saturi tutti gli atomi di carbonio sono legati ad atomi di idrogeno da legami singoli; negli acidi grassi insaturi, invece, due o più atomi di carbonio sono legati ciascuno a un solo atomo di idrogeno e gli atomi di carbonio sono legati tra loro da uno o più doppi legami. Gli acidi grassi con un solo legame doppio sono chiamati monoinsaturi, quelli con due o più doppi legami, polinsaturi. La temperatura di liquefazione di un grasso dipende da quanto è lunga la catena degli acidi grassi e dal suo grado di insaturazione. Lo stato liquido o solido di grassi e oli dipende dalla loro percentuale di saturazione: generalmente i grassi saturi sono allo stato solido, mentre quelli insaturi si trovano allo stato liquido.

Quantità ridotte di acidi grassi polinsaturi devono essere presenti nell'alimentazione, poiché servono per la costruzione di alcuni ormoni.

Il tipo e le quantità di grassi presenti nell'alimentazione di una persona ne determinano lo stato di salute. I grassi saturi sono considerati dannosi perché contribuiscono all'insorgere di aterosclerosi e malattie cardiache; inoltre tendono ad accrescere la concentrazione di colesterolo nel sangue, mentre quelli insaturi producono l'effetto opposto, sono cioè utili all’organismo.

Un significato biologico del tutto particolare hanno gli acidi grassi polinsaturi, non solo come precursori delle prostaglandine, ma per i loro rapporti con il colesterolo: infatti, i grassi ricchi di acidi grassi saturi determinano un aumento della colesterolemia (tasso di colesterolo nel sangue); quelli ricchi di acidi grassi monoinsaturi non influiscono sul livello di colesterolemia; quelli, invece, ricchi di acidi grassi polinsaturi determinano una diminuzione del tasso di colesterolemia quando questa è a valori alti.

	Quantitativi in mg% di acidi grassi in vari grassi alimentari

Vorrei poi fare alcune precisazioni sul famigerato colesterolo.

Il colesterolo (che, ricordiamolo, non è un grasso, ma un alcool) è prodotto dall’organismo e deriva dall’acetil-Coenzima A, prodotto a sua volta dalla demolizione degli acidi grassi. Esso fa però anche normalmente parte della nostra alimentazione. Il colesterolo, nell'intestino, è prontamente assorbito e compare rapidamente nella linfa e nel sangue. Tra il colesterolo sintetizzato dall'organismo e quello introdotto con gli alimenti esiste un regime concorrenziale: se il colesterolo alimentare aumenta, quello sintetizzato dall'organismo diminuisce e viceversa. Quindi, per coloro che soffrono di ipercolesterolemia, cioè per quelle persone che hanno alti livelli di colesterolo nel sangue, non ha molto senso escludere dalla dieta gli alimenti che contengono questa sostanza , perché in tal modo se ne stimola la sintesi da parte dell'organismo; molto più sensato è invece limitare al minimo l'introduzione nell'organismo di lipidi, limitando così contemporaneamente la disponibilità di acetil-CoA, materia prima indispensabile per la sintesi del colesterolo. Per quanto già detto prima, inoltre, è opportuno che i grassi alimentari, in tal caso, siano ricchi di acidi grassi polinsaturi (che abbassano la colesterolemia).

Si tenga comunque presente che:

- la sintesi del colesterolo avviene principalmente nel fegato, ma ha luogo anche in altri tessuti, specialmente nella pelle. Il colesterolo alimentare fa ridurre la sintesi di colesterolo soltanto nel fegato, ma non negli altri tessuti. Tanto più, quindi, sembra ragionevole ridurre la disponibilità di acetil-CoA;

- la sintesi epatica del colesterolo ha il compito di mantenere i valori di questa sostanza nel sangue attorno a 180-200 mg per 100 cc;

- il colesterolo è una sostanza utile, sia perché è strettamente collegata ad altri steroli di riconosciuta importanza, sia perché svolge un suo ruolo nella resistenza a determinate malattie infettive, sia, infine, perché la sua demolizione dà origine ai sali biliari, ad ormoni surrenalici e ad ormoni sessuali.

Una considerazione va fatta, infine, sulle modificazioni che i grassi subiscono con la cottura.

Il calore apporta agli acidi grassi importanti modificazioni. Gli acidi grassi sono tanto più solidi quanto più sono saturi: i punti d'insaturazione (ossia, dove esistono i doppi legami) sono "punti deboli", ove l'acido grasso tende a spezzarsi. I più resistenti, quindi, sono gli acidi grassi saturi; poi vengono quelli monoinsaturi, ed infine i polinsaturi che sono i più fragili di tutti. Di conseguenza, un olio ricco di acidi grassi monoinsaturi (come l'olio d'oliva) è molto più resistente alla frittura che non gli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi (oli di semi), che andrebbero piuttosto utilizzati a freddo, per condire.

Il riscaldamento dei grassi a forte temperatura (come avviene nella frittura) provoca la formazione di una sostanza irritante per lo stomaco e tossica per il fegato: l'acroleina, chiamata anche aldeide acrilica. Tale sostanza in buona parte se ne va con il fumo della frittura, ma aumenta ogni volta che il grassa è sottoposto a nuovi riscaldamenti.

Tra i grassi d'origine vegetale, l'olio d'oliva è ricco (70 %) del monoinsaturo acido oleico, mentre gli oli di semi contengono acidi grassi polinsaturi. I grassi d'origine animale sono invece ricchi soprattutto di acidi grassi saturi.

A tutti è noto che i grassi vengono immagazzinati nel corpo umano in molte posizioni, in modo da essere utilizzati in un grande numero di importanti processi biologici. Il grasso così accumulato serve:

1. come protezione al corpo e ai suoi organi vitali contro gli urti e le contusioni;

2. come isolante termico, cioè per impedire eccessiva dissipazione di calore;

3. come tessuto di sostegno per molti organi.

I grassi, inoltre, costituiscono la più concentrata sorgente di energia dell’organismo, essendo capaci di liberare, per ogni grammo, una quantità di calorie più che doppia rispetto a quella ottenibile da carboidrati e proteine ( 9 Kcal contro 4). Per quest ragione il grasso costituisce il modo più efficace per conservare le calorie. Il grasso presente nell’organismo può essere sfruttato per liberare energia non appena se ne presenti la necessità.

Tuttavia, con l’eccezione di alcuni acidi grassi insaturi, i lipidi non sono indispensabili nell’alimentazione: infatti, la maggior parte di essi viene prodotta nell’organismo a partire da altri alimenti. Ogni alimento ingerito oltre il fabbisogno viene quindi trasformato in grasso e messo da parte come riserva per eventuali necessità future.

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