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Ingredienti: un fagiano di circa 1 kg. - 250 gr. di castagne - un quarto di brodo di dadi - un cucchiaio di zucchero - 500 gr. di mele renette - 40 gr. di burro - sale - pepe bianco - 100 gr. di pancetta tagliata a fettine - quattro cucchiai di olio - un quarto di acqua bollente - un bicchierino di calvados - un bicchierino di sidro - due cucchiaini di fecola di patate - mezzo bicchiere di panna. (Dose per 4 persone). Fate un'incisione sulla buccia delle castagne e mettetele nel forno per 15 minuti (a 220°) per poterle sbucciare meglio. Levatele dal forno, togliete la buccia e la pellicina sottostante e buttatele nel brodo di dadi bollente, facendole cuocere per altri 15 minuti. Il brodo dovrà consumarsi quasi completamente: per questo motivo dovrete tenere la fiamma piuttosto viva. Trascorso il tempo stabilito, unite lo zucchero e rimescolate bene in modo che tutte le castagne se ne impregnino caramellandosi leggermente. In un altro recipiente fate fondere il burro e adagiatevi a rosolare le mele, tagliate a spicchi e ben sbucciate. Fatele cuocere per 8 minuti, rivoltandole spesso. Quindi tenete al caldo, sia le castagne sia le mele. Pulite, sventrate, fiammeggiate e lavate il fagiano, salatelo internamente ed esternamente, avvolgetelo nelle fette di pancetta e legatelo del refe incolore. Fate scaldare in una casseruola i quattro cucchiai di olio, adagiatevi il fagiano e fatelo ben dorare da tutte le parti; quando avrà preso un bel colore, spruzzatelo con un po' di acqua calda e continuate la cottura per un'ora, rivoltandolo spesso e bagnandolo con il suo sugo; aggiungete se necessario dell'altra acqua calda. Disponete il fagiano sul piatto di servizio, dopo averlo slegato, liberato dalla pancetta ed eventualmente tagliato a pezzi. Tenetelo al caldo e intanto mettete a insaporire, nel suo fondo di cottura, le castagne e le mele. Levatele e disponete anche questo intorno al fagiano. Nel fondo di cottura rimasto nella casseruola, versate il calvados, il sidro, la fecola, la panna, un pizzico di sale e di pepe. Fate scaldare, versate la salsa sopra il fagiano e servite.
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Ultima modifica: 15/12/07 - contatti: stefano_74ita@jumpy.it
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