La gastronomia ed i prodotti tipici 

      La tavola lomellina è fortemente influenzata dalla civiltà contadina della 
      risaia, dell'orto, dei fiumi e dei torrenti, degli animali allevati nelle 
      cascine o cacciati nei boschi. I piatti sono semplici ed allo stesso tempo 
      originali, dai sapori concreti e robusti, sempre gustosi e nutrienti.
      Gli antipasti si basano soprattutto sui salumi nelle diverse produzioni; 
      due in particolare meritano attenzione: il "Salam d'la duja", il tipico 
      salame di maiale conservato sotto grasso nelle olle, caratteristici 
      recipienti in terracotta dall'imboccatura ristretta, e, soprattutto, il 
      famosissimo salame d'oca, d'obbligo assieme ai prelibati patè.

      Nei primi piatti la fa da padrone il riso, che troviamo nei minestroni e, 
      soprattutto, nei risotti, che si ottengono facendo tostare il riso in un 
      soffritto di lardo, cipolla tritata e pasta di salame, bagnando il tutto 
      via via con buon brodo di gallina. La ricetta base si presta poi ai più 
      fantasiosi abbinamenti: ecco dunque nascere il riso con i "fagiolini 
      dell'occhio", con le "barlande" (erbette dei prati), con i funghi porcini, 
      con gli asparagi e con le ortiche. Caratteristici della zona anche il 
      delicatissimo risotto con le rane ed il risotto arrostito. Ed inoltre i 
      ravioli ripieni di stufato e conditi con il sugo, il minestrone di pasta o 
      riso e fagioli, di riso con verdure e la zuppa di ceci (che si gusta 
      tradizionalmente a novembre durante il periodo "dei morti").
      Un piatto ormai pressoché scomparso è la minestra di pan grattato, nel 
      dialetto locale panada: proveniente dalla cucina povera della vicina 
      Milano, un tempo non mancava mai nel pranzo pasquale.
      Come secondi piatti si può trovare una vasta gamma di specialità a base di 
      maiale, per combattere il clima freddo e umido della zona. Oltre ai 
      salami, ai cotechini, alla pancetta ed alla coppa, ricordiamo il "ragò", 
      un piatto a base di verze arrosto con costine e cotenne di maiale, o la 
      frittura da accompagnare alla polenta.
      Un'altro caratteristico piatto, ormai scomparso dalle tavole lomelline, è 
      la frittura di sangue di pollo, mentre si trova spesso il bollito.
      La selvaggina trova spazio con la lepre in salmì e con il fagiano alla 
      cacciatora, i funghi sono presenti con i chiodini, che abbondano in 
      campagna, cucinati con salsiccia, lombo e polenta, il cotechino con le 
      lenticchie o la purè. Altrettanto invitanti sono i piatti con le lumache e 
      con i caratteristici pesci di fiume, ed i pesciolini (caratteristiche le 
      "bottine", che si trovano nei fossi) fritti.
      Per non dimenticare gli animali allevati in cortile, l'oca, l'anatra, la 
      gallina, la faraona, il tacchino.
      Le erbe raccogliticce della campagna vengono cucinate al tegame con burro 
      o nelle più svariate frittate (poco conosciuta, ma tipicamente locale la 
      frittata con "luvartis", il luppolo selvatico), mentre gli asparagi 
      vengono affiancati alle uova.
      D'estate, a dominare la cucina locale sono le rane, gli inquilini più 
      comuni di fossi e risaie: si possono gustare fritte, in guazzetto, con la 
      frittata o nella zuppa.

      Per i dolci vengono sempre usati i semplici e genuini prodotti locali: in 
      primo piano vanno messe senza alcun dubbio le Offelle di Parona, dalla 
      tradizionale forma ovale con le estremità appuntite; inoltre vi sono 
      diversi tipi di torte: la "virulà", quelle di riso e di pane e la torta 
      paradiso. E poi ancora i biscotti di riso ed "il dolce del Moro", la cui 
      ricetta risale al tempo di Ludovico il Moro. Nel periodo carnevalesco è 
      tradizione preparare anche le frittelle. Famosi sono anche i biscotti 
      Bramantini di Vigevano

      Il salame d'oca 

      "Ebbi in Mortara in ripa del Molino
      una locanda che si noma "Becco"
      che lo palato sazia al contadino
      con grasse oche e schietto vino secco
      e pur sallama d'oca in mostra trovi
      che dar di gola fa chiunque prova."

      Così scriveva il poeta Guido da Cozzo verso la metà del XIV secolo, 
      dimostrando come Mortara fosse già famosa per le sue oche e per il salame 
      che da esse deriva. Ma ancora prima gli storici del 1200 ci hanno 
      tramandato che la Lomellina era famosa per i suoi allevamenti di palmipedi 
      e, secondo la tradizione popolare, a Mortara si gustava il salame di carne 
      d'oca. Due secoli più tardi, all'epoca di Ludovico il Moro, esisteva in 
      Lomellina una potente comunità ebraica che, molto legata alla prescrizione 
      della religione, che vietava loro il consumo di carne di maiale, 
      commissionava ai salumieri della zona ciccioli ed insaccati esclusivamente 
      di carne d'oca. Gli ebrei furono forse gli ispiratori ed i primi 
      consumatori di questo particolare salume.
      Notizie più sicure sulle origini del salame d'oca partono dal 1780, tratte 
      dalle cronache comunali del tempo. In Lomellina, allora provincia del 
      Regno di Piemonte, gli allevamenti di palmipedi andavano via via 
      diffondendosi e sviluppandosi grazie alle favorevoli condizioni climatiche 
      ed all'abbondanza di acquitrini e di ristagni d'acqua.
      L'oca veniva indirizzata dalle massaie rurali verso due finalità: ottenere 
      soffice piuma per i materassi da dare in dote alle figlie in età da 
      marito, ed assicurare una succulenta pietanza durante il periodo 
      invernale. Tagliata in quartini, la carne del palmipede veniva posta per 
      un certo periodo sotto grasso, in appositi recipienti di terracotta (le 
      caratteristiche "olle"), come già si usava per la carne del maiale. Con 
      l'andare del tempo, l'accostamento oca-suino divenne un fatto usuale e le 
      massaie stesse si accorsero ben presto che la carne d'oca poteva 
      rappresentare l'alternativa a quella di maiale. Iniziarono così ad 
      applicare ad essa gli stessi accorgimenti usati per i lombi dei suini, 
      fino ad allora materia prima per eccellenza destinata alla produzione di 
      insaccati.
      Una volta stabilito questo principio, occorreva passare alla pratica 
      confezione del prodotto che trovò la sua naturale collocazione nella pelle 
      del collo e del ventre del palmipede.
      Nasceva il salame d'oca. Tuttavia solo un secolo dopo, nei primi anni del 
      XX secolo, si aveva notizia della confezione artigianale e della vendita 
      del salame d'oca da parte dei salumieri mortaresi e lomellini. Nel 1913, 
      alla seconda Esposizione Internazionale di Parigi, la specialità 
      gastronomica mortarese ottenne un riconoscimento ufficiale grazie alla 
      partecipazione del salumiere mortarese Carlo Orlandini, che presentò un 
      ricco campionario della sua produzione.
      Ancora oggi, con l'approssimarsi dell'autunno i salumieri lomellini 
      confezionano i loro prodotti d'oca, tra cui il prodotto leader della 
      salumeria lomellina, il salame d'oca di Mortara, composto di una parte di 
      carne d'oca e di due parti di carne di suino, ed immesso al consumo dopo 
      la cottura, ed il salame d'oca di Mortara "Ecumenico", insaccato del tutto 
      distinto dal primo, preparato esclusivamente con carne derivante dal 
      disossamento del petto del palmipede, senza l'aggiunta di altro tipo di 
      carne, e quindi stagionato per almeno sessanta giorni.
      A differenza del primo, ormai conosciuto fra i buongustai sia in Italia 
      che all'estero, l'Ecumenico è stato introdotto sul mercato da quasi un 
      decennio, grazie al lavoro di ricerca effettuato da appassionati salumieri 
      lomellini che si rifanno ad antiche tradizioni. Viene definito Ecumenico 
      perché rappresenta un rarissimo esempio di unione, almeno in termini 
      gastronomici, delle tre religioni monoteiste: la cristiana, l'ebraica e la 
      musulmana.
      Un aspetto particolare che merita attenzione è costituito dalla scelta 
      della carne d'oca che deve provenire da animali di razza Romagnola 
      incrociati con la Bianca di Embden. Tali incroci, già ampiamente 
      sperimentati in Lomellina, hanno infatti dato vita ad una nuova razza che 
      attualmente fornisce la cosiddetta "oca lomellina".
      L'allevamento di questo palmipede non presenta particolari difficoltà: 
      l'oca ha una scarsa esigenza dal punto di vista alimentare, tanto da 
      rendere il costo del suo mantenimento tra i meno elevati fra tutti gli 
      animali da cortile in rapporto al profitto che se ne può trarre. L'oca 
      adulta si procura da sola buona parte del proprio alimento con il pascolo; 
      tuttavia, a causa della sua voracità, si accontenta anche di scarti di 
      cucina, patate cotte, legumi, barbabietole, foglie e residui di 
      giardinaggio, cavoli, rape, ecc. Il ciclo di vita dell'oca si può 
      concludere dopo circa cinque mesi: età ideale per la macellazione, con la 
      massima resa in carne magra commestibile.
      Nel corso della Sagra del salame d'Oca di Mortara (celebrata in 
      contemporanea con il Palio dell'Oca) è possibile acquistare, nelle 
      numerose bancarelle che invadono le strade della cittadina lomellina, il 
      pregiato salame ed altri prodotti gastronomici a base d'oca, tra i quali 
      il famoso e delicatissimo foie gras. A proposito di quest'ultimo, pochi 
      sanno che il patè preparato a Mortara (a differenza del tanto famoso e più 
      decantato cugino d'oltralpe) è ottenuto ingrassando i celebri pennuti con 
      fichi ed altri prodotti genuini, diversamente da quello che invece fanno i 
      produttori francesi che "ingozzano" le oche con lo strutto ed altri 
      grassi.
      Il salame d'oca è quindi di diritto uno dei prodotti tipici più importanti 
      e famosi della provincia di Pavia e a Mortara, da diversi secoli, spetta 
      la palma di prima produttrice di salame d'oca nel mondo.