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La cucina casaranese |
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U PANICOTTU
Quando il pane diventava duro, raffermo
perchè sfornato ormai da più giorni, per riutilizzarlo, i nostri nonni
preparavano U PANICOTTU, immergendo il pane raffermo nell'acqua calda per
farlo ammorbidire, quindi iu una pentola si metteva dell'olio, sale,
peperoncino amaro, , alloro, si aggiungeva il pane immerso nell'acqua e si
passava alla cottura del tutto, fino ad ottenere una omogenea
pappardella
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A SCURDIATA
Quando rimanevano piselli
cotti il giorno prima "alla pignata", i contadini prima di
andare in campagna facevano colazione con la scurdiata. Gli ingredienti
abbiamo detto erano rappresentati dai piselli o altri legumi rimasti il
giorno prima, questi venivano cucinati insieme a verdure, si aggiungeva un
filo d'olio, un pò di peperoncino amaro e si serviva a tavola,
accomagnando il "pranzo" con un pò di pane, e da un buon
bicchiere di vino. |
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Dagli ingredienti di
una pietanza locale, si possono comprendere molte cose, ad esempio la zona
in cui ci troviamo, vicino o lontano dal mare, o da fiumi, a seconda della
presenza di pesce nella preparazione dei piatti. Se ci sono boschi, o
foreste, luoghi ricchi di selvaggina, di funghi, la grappa, ad esempio
poco prodotta nel meridione, è assai diffusa al nord, il formaggio,
qui da noi anche se sono presenti alcuni allevatori di pecore e capre, con
una piccola produzione di latte, formaggi e alcuni derivati, certamente
non ha grande rilevanza come questa produzione si può riscontrare in
altre regioni d'Italia. Dopo questa piccola premessa, vediamo allora quali
sono le materie della nostra terra, che sono poi alla base della nostra
dieta. I legumi rappresentano, o meglio rappresentavano,
l'alimento più diffuso sulla tavola dei casaranesi. Erano massicciamente
presenti nella dieta, perchè la nostra popolazione prevalentemente
contadina, nei fagioli, fave, piselli, tolica, ceci, riusciva a trovare
quell'alimento più facile per lei da produrre, commercializzare e quindi
da mangiare. La verdura, al pari dei legumi, è stata sempre presente
sulle nostre tavole, nella forma di cicorine di campagna selvatiche,
"zanguni", " maroie", "sanapuddhi", "
paparina", o come verdura coltivata nei campi,
"rape", "cavoli", "gnete", "finucchi",
"fagiolini verdi". La pasta fatta in casa, è un altro fiore
all'occhiello della nostra tavola, che ricordiamo nella forma di "sagne
ritorte", "minchiareddi", "ricchie" e "tria".
La carne, una volta veniva mangiata una due volte l'anno, in particolare,
si aspettava la festa del crocefisso, per poter trovare (e mangiare)
qualche pezzo di carne di maiale nel sugo, con cui veniva condita la pasta
di quella speciale e tanto sentita festa (seconda domenica di Ottobre).
D'inverno sopratutto quando si pulivano le olive raccolte, per spezzare la
fame, si mangiava qualche fico seccato durante l'estate, conservato in
recipienti di terra cotta (capase). Cibi quindi semplici e genuini,
lontani dal consumismo dei nostri giorni, che possono sembrare
poveri agli occhi di un'era computerizzata, anche se oggi vengono
riscoperti dalla moderna dietologia che li considera essenziali per quella
dieta mediterranea oggi tanto esaltata in tutto il mondo. |
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TRIA CU LLI CICIRI
La sera prima, mettete a bagno (in acqua e bicarbonato) i ceci.
L'indomani, cuoceteli aggiungendoci dell'acqua man mano che con la cottura
evapora. Nel frattempo, preparate una sfoglia per la pasta fatta in casa.
Tagliate la sfoglia a mo di tagliatelle sottili, infarinatele e tenetele
pronte per la cottura. In una pentola soffriggete la cipolla e
peperoncino, versate i ceci cotti, aggiungete l'acqua e poi portate all'ebbollizione,
quindi aggiungete la tria. Non versate tutta la Tria, lasciatene un
pochino che friggerete cruda e che poi aggiungerete a quella cotta in
pentola. |
A CIALLEDDHA durante le fredde giornate
invernali, si usava molto questa ricetta, si faceva soffriggere nell'olio
qualche pomodoro secco (o te pennula), peperoncino amaro, cipolla,
(meglio se sponsale), si aggiunge dell'acqua in base alle persone, e si fa
cuocere per circa 15 minuti. In piatti fondi si preparava del pane su cui
si versava la cialleddha, un bicchiere di vino e... buon appettito. |
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ULIE CAZZATE Ingredienti:
3Kg di olive verdi salentine, aglio, sale, peperoncino, caruselle. Si
schiacci ogni oliva con un martello. Tenere le olive in acqua, che sarà
cambiata due volte al giorno fino a quando siano divenute dolci. Si
mettano in un recipiente di terracotta e si condiscano con sale,
peperoncino piccante, lamelle d'aglio, caruselle e olio d'oliva. Mescolare
bene facendo assorbire tutto il condimento. Infine travasarle in vasetti
di vertro.
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TRIA CU LI CICIRI. |
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CARUSELLE ALLU CITU
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FRISEDDHE |
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U COTTU
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A MUSTARDA TE UA |
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CUDDHURE CU L'OVE
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PASTA FATTA A CASA |
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