IL
MANGIARE
DEI MONTANINI
Si parla delle montagna
pistoiese in generale, ma possiamo dire le
stesse cose in specifico per il campidano.
“Tra le tante
realtà culinarie toscane, è ben
presente quella della Montagna Pistoiese, con le ricette dei
“montanini”, ricette modeste, create con i principali ingredienti
che la montagna ha sempre offerto: castagne, funghi, frutti di bosco
e del sottobosco, verdure, trote e broccioli. Oltre ai prodotti
ottenuti dal latte e dall’allevamento di suini.
Il castagno è
sempre stato fonte di benessere per le famiglie della montagna, dando
legna da ardere, da lavorare, frasche per nutrire le bestie quando
mancava la pastura, ed il suo frutto apprezzatissimo, dal quale si
otteneva e si ottiene la farina dolce. La castagna fresca può
trasformarsi in frugiata (bruciata), se arrostita nella classica
padella coi fori, oppure in ballotto, se fatta lessare in acqua
salata e alloro. Per ottenere la farina, invece, le castagne dopo il
raccolto, venivano portate nel metato (detto anche caniccio), piccolo
casottoa due piani usato come essicatoio, dove il fuoco rimaneva
acceso per quaranta giorni e le castagne, poste al piano superiore,
venivano “vegliate” a turno dai familiari, girandole una sola
volta nell’arco di venti giorni. In seguito erano raccolte con il
“giornello”, pala di legno, inserite in mastelli dove due uomini
con pali detti “triboli”, le pestavano per liberarle dal guscio.
Successivamente, le donne, ponevano le castagne e le bucce in vassoi
di legno e squassandole le liberavano dalla pula, detta
“ventolacchio”. Dopo la pestatura e la mondanatura si portavano
al mulino per farne farina, che sarebbe stata conservata per un anno
intero ben pressata nei magazzini (cassoni di legno di castagno),
messi in luogo ventilato.” (Giacarlo Jori, Alta Montagna
Pistoiese, Diple Edizioni, Firenze 2001, p.230)
Con la farina di castagno si
ottiene il neccio (una specie di
focaccia cotta nei testi), il castagnaccio, la polenta dolce e i
manufattoli (una specie di polenta liquida a cui aggiungere aceto o
latte).
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