IL PROSCIUTTO DI BUFALA

Un prodotto nuovo, carico di tradizioni

Partendo dalle caratteristiche della carne bufalina, che si presenta con basso contenuto di colesterolo, minima presenza di grasso, netta separazione dello strato grasso da quello muscolare, ricchezza di ferro organico, alta nutrizionalità; e da una sempre più sostenuta campagna di informazione, il consumo alimentare della carne fresca di bufala sta registrando un lieve incremento negli ultimi tempi.
Con la consapevolezza di rendere maggiore la redditività dell'allevamento, non più finalizzato esclusivamente alla produzione del latte da trasformare in formaggi, anche gli allevatori cominciano ad allevare vitelli bufalini adatti alla macellazione.
D'altra parte i consumatori sembrano essere attratti dalle proprietà "dietetiche e nutrizionali " di questa carne; ed un ulteriore vantaggio, non trascurabile, è che questo prodotto non trova alcun tipo di divieto d'uso alimentare in alcuna delle principali religioni, garantendosi quindi, una commercializzazione tranquilla in una società multietnica.
Nel settore alimentare, da alcuni anni a questa parte si è andata consolidando la tendenza alla produzione di prodotti transgenici; con questo termine si identificano quei prodotti che sono sottoposti a manipolazioni genetiche,  che garantiscono la loro presenza sul mercato durante tutte le stagioni dell'anno e che possono essere prodotti in laboratorio, riducendo in questo modo i costi di produzione.
L'obbiettivo, del mercato di tali prodotti, è di uniformare e standardizzare le produzioni alimentari. Tutto ciò, se da un lato garantisce al consumatore un prodotto costante in qualità e sapore, dall'altro ne determina la perdita delle caratteristiche originarie e tradizionali delle qualità organolettiche.
Inoltre questo tipo di produzioni non tiene conto del profondo legame, storico e secolare, tra il cibo e le culture, le tradizioni, gli usi ed i costumi di un popolo.
Al tempo stesso, accanto a questa tendenza si registra un desiderato ritorno alla naturalità dei prodotti, alla loro genuinità e qualità, sulla scia della nuova filosofia New Age.
Ed un'opportunità economica di grande potenzialità, può essere la produzione di prosciutti a base di carne bufalina, che potrebbero essere commercializzati non solo nei paesi occidentali, ma anche in quelli islamici ed ebraici.

Motivazioni per la scelta del Prosciutto di Bufala

     Prodotto a lunga conservazione.

 Grande quantità di animali della specie bufalina in diversi paesi poveri e dove il  costo della materia prima sarebbe molto basso.

     Possibile penetrazione nei mercati islamici ed ebraici.

       Qualità dietetiche.

     Possibilità di creare un nuovo prodotto certificato e garantito dal paese Italia.

Il prosciutto di bufala è in effetti un prodotto stagionato che può essere commercializzato ed esportato senza eccessivi rischi di deterioramento. Bisogna ricordare, inoltre, che le bufale sono presenti soprattutto nelle zone paludose dell'India, della Cina e del Pakistan, nelle quali non esistono le tecnologie adeguate per sfruttare e valorizzare al meglio le innumerevoli potenzialità del prodotto.
Interessante da un punto di vista economico può essere il fatto che proprio in queste zone, il costo della materia prima è notevolmente inferiore a quello italiano, quindi più conveniente, soprattutto se si pensa al costo molto contenuto della manodopera . E' da considerare anche che il risultato positivo del progetto avrebbe sicuramente immediate ricadute sotto il profilo occupazionale di questi Paesi.
Importante per l'Italia sarebbe comunque la possibilità di certificare la qualità del prodotto inserendolo all'interno, ad esempio, delle produzioni DOP, immettendo sul mercato un ulteriore prodotto originale.
E comunque da tenere presente che essendo la carne di bufala priva di grasso, il nostro prosciutto potrebbe essere particolarmente adeguato per le alimentazioni controllate sia da un punto di vista nutrizionale che dietetico.                   

In effetti questo progetto è stato iniziato nella fase operativa nell'anno 1998, con la messa all'ingrasso di un animale bufalino maschio con una particolare alimentazione. All'età di un anno, lo stesso animale è stato macellato e le due parti di dietro sono state inviate presso un prosciuttificio del Friuli, dove sono state trattate per diventare prosciutti.
La data di arrivo in lavorazione risale al 21.01.99 e sono stati tenuti in stagionatura fino al 28.02.00.Da un primo esame sommario dei due prosciutti, abbiamo potuto acquisire i giusti tempi di stagionatura, che nello specifico dei prosciutti, rivestono un'enorme importanza. 

A questo punto non resta che continuare la sperimentazione che con l'esperienza già fatta dovrà svolgersi nel seguente modo:

invio di n. 3 animali bufalini maschi, di un anno di età, allevati con l'alimentazione già sperimentata a cui aggiungere alcune varianti suggerite dalla precedente esperienza. Gli animali dovranno raggiungere vivi il prosciuttificio, dove saranno macellati ed avviati e per la produzione di prosciutti e per la lavorazione completa di tutti i salumi ed insaccati che si possono ricavare. A questo punto, a stagionatura effettuata, saremo in grado di raccogliere tutte le notizie necessarie per un'analisi analitica e economica e qualitativa di questo nuovo prodotto.