Dolci

FICHI RIPIENI
I FICHI CHINI

Ingredienti:
- grossi fichi polposi freschi
- noci
- mandorle (o arachidi)
- cioccolato in polvere (amaro)
- zucchero
- cannella o garofano in polvere
- mosto cotto

Per questa preparazione occorre un vaso cilindrico di terracotta fornito di un disco di legno a mo' di coperchio, che si possa pressare. Aprite i fichi in due tagliandoli fino al picciolo, ma lasciando le due parti unite. Preparate un impasto con le noci e le mandorle pelate e tritate finemente e il cioccolato ridotto in polvere (nel mortaio): riempite con esso i fichi e metteteli allineati sulla placca del forno e fateli asciugare a temperatura media, finchè avranno preso una tinta dorata chiara. Ancora caldi, bagnateli con mosto cotto. Aromatizzate dello zucchero con polvere di cannella o di garofano; sistemate i fichi a strati nel recipiente e condite ogni strato con lo zucchero. Versate sui fichi mosto cotto in modo che ne siano completamente ricoperti, chiudete il recipiente e pressate il coperchio con pietre.

PIGNOLATA

Ingredienti:
- cinque uova
- farina gr. 350
- grappa (o altro liquore alcoolico) gr. 30 circa *
- olio o strutto per friggere
- zucchero gr. 500 circa
- un limone (o altra essenza aromatica)

Impastate la farina con le uova e il liquore e lavoratela come si usa per la pasta fatta in casa. Tiratene un cannello di circa un centimetro di diametro e tagliatelo a pezzettini. Friggete in olio e strutto: la pasta si gonfierà e si aprirà. Lasciate scolare un poco il fritto su carta paglia. Nel frattempo preparate uno sciroppo denso facendo fondere sul fuoco lo zucchero, nella proporzione di un chilogrammo per un quarto di litro d'acqua.
Sistemate un primo strato di palline fritte su un piatto di portata, irroratele di sciroppo, poi fate un secondo strato e così via, formando una piramide: ed ogni strato sarà condito con lo zucchero fuso.
Infine, aggiungete allo sciroppo rimasto il succo di un limone (od altra essenza a piacere, o cioccolata fondente disciolta a bagnomaria) e versatelo sulla cima della piramide; facendolo colare lungo i flanchi. Servite quando il dolce si sarà completamente raffreddato (senza essere messo in frigorifero).
* Occorrono circa tre grammi di alcool per uovo, quindi calcolare la quantità di liquore occorrente tenendo conto che la gradazione sull'etichetta indica i grammi di alcool per litro: 45' corrisponde a 45 grammi d'alcool in un litro di liquore. Pertanto se il distillato disponibile è a circa 50° ne sono necessari trenta grammi.

TORRONE GELATO

Ingredienti:
- frutta candita (cedro, arancio, zucca colorata, ciliege ecc.)
- mandorle sgusciate
- zucchero al velo
- cioccolato fondente
- essenze aromatiche (limone, mandarino ecc.)
- un telaio a rete fitta

Fate bollire le mandorle, togliete loro la pellicina e tagliatele a filetti, lasciandone qualcuna intera. Impastate lo zucchero a velo con le essenze e l'acqua necessaria ad ottenere un composto omogeneo e piuttosto denso, aggiungetevi i canditi tagliati a pezzetti irregolari e stendete l'impasto su un telaio, aiutandovi con una spatola bagnata, in modo da ottenere uno strato spesso da circa cinque centimetri a più. Lasciate riposare all'aria almeno ventiquattr'ore, finchè quest'impasto si sarà indurito. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria. Tagliate l'impasto di zucchero a riquadri servendovi di un coltello a lama sottile riscaldato, e tuffateli uno per volta nel cioccolato fuso. Metteteli a raffreddare al freddo, poi avvolgeteli in carta cellophan.

ZEPPOLE

Ingredienti:
- patate gr. 500
- farina bianca gr. 200
- latte
- sale
- zucchero
- cannella in polvere
- mezza bustina di lievito vanigliato
- olio per friggere

Fate lessare le patate con la buccia, poi, ancora calde, sbucciatele e schiacciatele. Amalgamatele con la farina, un pizzico di sale, un paio di cucchiai di zucchero e tanto latte ed acqua da ottenere un impasto morbido ma compatto. Dividete il composto a pezzetti, modellandoli a rotolini come un dito che friggerete in olio caldo, finchè saranno diventati gonfi e dorati. Scolate le zeppole su carta assorbente per togliere loro 1'eccesso di unto, accomodatele sul platto di portata e spolverizzatele di zucchero fine mescolato a cannella in polvere.
* Queste zeppole si possono fare anche salate: la ricetta è la stessa, non si rnette lo zucchero, ed in cambio si introduce nell'interno di ciascuna frittella un pezzetto di filetto d'acciuga. Un'altra ricetta prevede invece l'uso di farina di grano tenero mista a semolino, vino e uova.

TORTA DI MANDORLE

Ingredienti (per sei persone):
- mandorle dolci sgusciate gr. 50 (spellate e tritate)
- burro gr. 85
- tre uova
- zucchero gr. 150 (cinque cucchiai colmi)
- farina bianca doppio zero gr. 185
- cinque cucchiai di latte
- mezza bustina di lievito in polvere
- zucchero a velo

Preparate il forno a calore moderato. In una terrina lavorate settantacinque grammi di burro (i rimanenti dieci grammi resteranno da parte per imburrare la teglia) mescolando con un cucchiaio di legno amalgamatevi uno per volta tre rossi d'uovo e poi lo zucchero.
Continuate a sbattere per almeno un quarto d'ora.
Montate a neve ben ferma i tre albumi ed uniteli alle uova e al burro.
Fate ora cadere nella terrina, poca per volta e sempre rimescolando, la farina che farete passare da un colino: aggiungete da ultimo le mandorle tritate e il lievito.
Imburrate una teglia (di capacità di oltre un litro) spruzzatela di farina e poi scuotetela per farne cader fuori quella in eccesso; versatevi il composto, scuotete la teglia per livellarlo ed infornate in forno a temperatura media, per una mezz'ora. La torta cotta dovrà avere un colore dorato scuro.
Toltala dal forno, lasciate riposare per due/tre minuti (per far perdere l'eccesso di calore) poi sformate su una gratella e lasciate raffreddare.

NOCINO A 50°

Ingredienti:
- venti noci acerbe (con il loro mallo)
- quindici chiodi di garofano
- due centimetri di corteccia di cannella
- un limone
- zucchero gr. 350
- vino moscato gr. 400
- alcool. a 90°, litri 1

Tagliate dieci noci a metà e dieci in quattro parti (lasciando il mallo). Mettete a macerare in alcool con la parte gialla della buccia di un limone, i chiodi di garofano e la cannella: lasciatevele per cinque settimane. Dopo il tempo prescritto, colate il liquido ed aggiungetevi lo sciroppo dolce, ottenuto sciogliendo a freddo lo zucchero nel vino (sbattete energicamente una bottiglia contenente quest! due ingredienti). Ponete in recipienti chiusi e lasciate stagionare al buio per sei mesi. Filtrate ora con la carta apposita, imbottigliate e iniziate il consumo dopo almeno un altro mese.