Piatti di pesce

INSALATA DI ACCIUGHE

Ingredienti:
- acciughe sott'olio
- peperoni sott'aceto
- olive schiacciate e snocciolate
- una scatola di tonno sott'olio
- qualche cucchiaio di cipolline sott'aceto
- altre verdure conservate come funghetti, melanzane ecc.
- olio d'oliva piccante

Questo è un piatto tipico del tradizionale cenone della vigilia di Natale. Tagliate i peperoni a listerelle, il tonno a pezzetti, le acciughe a filetti. Mescolate tutti gli ingredienti in una terrina e conditeli con olio d'oliva piccante. Lasciate riposare in fresco qualche ora prima di servire.

SARDE RIPIENE

Ingredienti:
- sarde fresche gr. 700
- due uova
- mollica di pane raffermo
- poca farina bianca
- poco latte
- due cucchiaiate di formaggio grattugiato
- una manciata di foglie di prezzemolo
- sale, pepe
- pangrattato
- olio per friggere

Sventrate le sarde, togliete la testa, apritele in due togliendo la spina ma senza staccare i filetti. Preparate un ripieno amalgamando in una ciotola il prezzemolo tritato, la mollica bagnata nel latte e ben strizzata, il formaggio, il rosso di un uovo, sale e pepe. Appoggiate sul tavolo una sarda aperta, spalmatevi sopra parte del composto e richiudetela a portafoglio con una seconda sarda. Riempite tutti i pesci riunendoli cosi a due a due, infarinateli, passateli nell'uovo battuto (un rosso e due albumi) e nel pangrattato. Friggete in olio a temperatura moderata e servite i pesci caldi scolati su carta?paglia ed accompagnati da fette di limone.

TRIGLIE STUFATE

Ingredienti:
- quattro triglie da circa gr. 200 I'una
- una manciata di foglie di prezzemolo
- uno spicchio d'aglio
- due cucchiai di salsa di pomodoro ristretta
- peperoncino in polvere
- sale
- olio d'oliva
- poca farina bianca
- mezzo bicchiere di vino bianco secco

Fate appassire il prezzemolo e l'aglio in una cucchiaiata d'olio, unite la salsa di pomodoro, il peperoncino, sale e poca acqua; fate restringere a fuoco dolce. In una pirofila fate scaldare qualche cucchiaiata d'olio ed accomodatevi le triglie pulite e infarinate: rosolatele un momento, salatele, poi rigiratele dall'altra parte con molta delicatezza perchè non si rompano. Spruzzate sopra il vino, fatelo evaporare, quindi coprite con la salsa preparata a parte. Passate in forno caldo per pochi minuti e mandate in tavola nel tegame di cottura.

TRIGLIE ALLA CALABRESE

Ingredienti:
- trighe fresche (da circa gr. 100 1'una) gr. 800
- un limone un bel pizzico di origano
- olio d'oliva
- sale

Pulite e sciacquate i pesci, poi allineateli in un solo strato in un tegame da forno che possa andare in tavola, unto con olio d'oliva. Salate, spruzzate abbondantemente l'origano e irrorate con un filo d'olio. Preparate il forno ben caldo. Dieci minuti prima di andare in tavola, infornate. Servite le triglie spruzzate di succo di limone direttamente nel tegame di cottura, con il liquido che esse avranno prodotto.

AGUGLIE AL GRATIN

Ingredienti:
- aguglie di grosse dimensioni gr. 800 circa
- due/tre cucchiai di pangrattato
- uno spicchio d'aglio
- sale
- olio d'oliva
- un limone

Sventrate le aguglie, levate la testa e la coda, apritele in due togliendo la spina ma senza dividerle in filetti. Preparate un ripieno con il pangrattato, I'aglio tritato, sale, due cucchiai d'olio ed un goccio, d'acqua: spalmatelo nell'interno di ciascun pesce che poi ricomporrete nella sua forma originale. Ungete con un poco d'olio il fondo di un tegame da forno che possa andare in tavola, allineatevi le aguglie in un solo strato, irroratele con un filo d'olio, spolverizzatele con un pochino di sale e passatele in forno già caldo lasciandole per una mezz'ora. Servite nel tegame di cottura spruzzando con il succo di un limone.

PESCE SPADA ARROSTO

Ingredienti:
- quattro fette di pesce spada da circa gr. 150 l'una
- due spicchi d'aglio olio d'oliva
- mezzo limone
- sale, peperoncino piccante in polvere

Spellate il pesce spada e togliete la spina. Disponete le fette in un solo strato in una teglia unta d'olio e conditelo con aglio a pezzetti, sale, peperoncino in polvere ed un filo d'olio. Mettete in forno già caldo finchè il pesce avrà preso un colore dorato. Servite spruzzando di limone.

TONNO ALLA MARINARA

Ingredienti:
- tonno fresco gr. 600 circa
- una manciata di pangrattato
- due/tre pomodori
- olive gr. 80
- capperi gr. 50
- foglie di basilico
- peperoncino piccante in polvere
- sale
- olio d'oliva

Rinfrescate il pesce in acqua, affettatelo e disponetelo in una teglia in un solo strato (possibilmente), con olio, sale e peperoncino. Distribuitevi sopra un trito di capperi, olive snocciolate e basilico e terminate con filetti di pomodoro fresco. Passate in forno a calore moderato per una mezz'ora.

CERNIA AL POMODORO PICCANTE

Ingredienti (per 6/8 persone):
- una cernia da circa Kg. 2
- pomodori Kg. 2
- una cipolla
- due peperoncini piccanti
- due/tre spicchi d'aglio
- olio d'oliva
- sale

Squamate la cernia, sventratela e tagliate la testa, lasciandola da parte. Tagliate il corpo e fette spesse un dito. In un tegame profondo fate rosolare una cipolla affettata, unite i peperoncini, 1'aglio schiacciato, i pomodori, la testa del pesce, il sale e fate cuocere flnchè tutto sarà ben cotto. Togliete ora le spine più grosse, poi passate due volte al setaccio (prima a fori grossi, poi sottili). Disponete nel. fondo di una larga teglia una metà del sugo, accomodatevi sopra le fette di pesce, salate il necessario e versate sopra il resto. Fate cuocere dolcemente rigirando delicatamente. Servite sia caldo che freddo.

SARDELLA DI CRUCOLI
MUSTICA

Ingredienti:
- sardella (bianchetto, sardelline neonate) Kg. 1
- sale gr. 250
- peperoncino piccante (abbondantissimo)
- semi di finocchio

Mettete la sardella sotto sale, pressata, in vasi: lasciatela stagionare per alcuni mesi. Quando sarà matura, mettetela sul tagliere, unite abbondantissimo peperoncino rosso piccante e semi di finocchio: impastate come si fa per il pane e conservate in vasi chiusi. E' la base di salse piccantissime, di cui la più celebre è il caviale di Crucoli.