CUCINA

La “casuricotta”

Luglio è il mese migliore per fare la “casuricotta” perché le pecore mangiano erba secca e il latte è più dolce. Il latte munto al mattino presto veniva messo in un “caccolo”, recipiente di rame zincato, e bollito sul fuoco. Poi la massara aggiungeva “lu cuagghiu” e mescolava. La ricotta e i formaggi erano messi in “fescche e fisccari”. Nulla andava sprecato, “li muddiculi” rimasti nel caccolo erano rimpastati per fare “lu pulusu”.

La ricetta ti nonna “Mmela” 

La minestra iabbata 

Ingredienti: g 500 di cicorie, g 500 di cavolfiore, 1 litro di brodo (anche vegetale), formaggio grattugiato

Sistemare la verdura  già lessata in una pentola alternando ad uno strato di verdura il formaggio. Ricoprire con il brodo e far cuocere per circa mezzora. Servire calda con crostini di pane.

La cucina di nonna “China” 

La calangia

Ingredienti 500 gr di farina 00, 100 g di olio, un bicchiere di vino bianco, 15 gr di ammoniaca, un pizzico di sale, vino cotto, marmellata di uva, mandorle tritate e schiacciate, pinoli, noci, buccia e succo di arancia.

Impastare la farina con l’olio, aggiungere l’ammoniaca, il sale e il vino e amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Preparare il ripieno mettendo tutti gli ingredienti in una pentola e far riscaldare sul fuoco fino ad amalgamare il tutto. Stendere una sfoglia piuttosto sottile e foderare una teglia unta d’olio. Versare il ripieno già preparato e ricoprire con strisce di pasta. Infornare a fuoco moderato per 20 minuti circa.

La cucina di la nonna Rafela

Gnocchi con baccalà

Ingredienti: g 500 di semola rimacinata; g 500 di baccalà tenuto a bagno in acqua per 24 ore; g 500 di pomodoro passato; un bicchiere di acqua calda; uno spicchio di aglio; una cipolla media; olio, prezzemolo.

Preparare la pasta impastando la farina con l’acqua calda. Stenderla in bastoncini che devono essere poi tagliati a piccoli pezzi. Far strisciare ogni pezzo sulla spianatoia formando degli gnocchetti. Far rosolare l’aglio e la cipolla nell’olio, aggiungere il pomodoro passato e dopo qualche minuto il baccalà pulito e tagliato a pezzi e il prezzemolo. Lessare gli gnocchi e condire con il sugo e il baccalà.

La cucina di LA 'ZZA DORA

Li buccunotti

Ingredienti: Kg. 1 di farina 00; gr. 500 di zucchero; gr. 500 di strutto; 10 tuorli d’uovo; buccia di limone freschissimo; marmellata di amarene o di pere.

Mescolare lo strutto e la farina, aggiungere lo zucchero ed impastare con le uova, completare l’impasto con la buccia di limone grattugiata. Foderare con piccoli pezzi di pasta delle formine unte di strutto, riempire di marmellata e chiudere le forme con alta pasta. Infornare a 180° finchè il dolce sarà dorato.

La cucina ti la zza Coca

Li pettuli

Ingredienti: Kg. 1 di farina 00 – sale – olio – lievito

Mettere la farina, il sale e il lievito scuagghiatu in acqua tiepida in un grande recipiente. Con una mano mescolare fino a che non si sia formato un impasto soffice. Lasciar lievitare per circa un’ora. Friggere in olio bollente formando delle palline. Si possono aggiungere pezzi di baccalà, olive o acciughe a piacere.

La cucina di nonna “Ppina”

La trippa alla pignata

Ingredienti: Kg. 1 di trippa, 4-5 pomodori, una cipolla, un po’ di sedano, olio, alloro, peperoncino. Si mettono tutti gli ingredienti insieme nella pignata, si ricopre d’acqua e si cuoce sul fuoco per circa quattro ore girando ogni tanto col cucchiaio di legno.

La cucina ti la zza Coca

La fucazza chiena

Ingredienti: gr. 500 di farina, gr. 100 di olio, sale, lievito, gr. 300 di pomodori, acciughe, olive nere snocciolate.

Impastare la farina con olio, il sale ed il lievito sciolto in acqua tiepida, lasciare lievitare per circa 1 ora. Preparare il ripieno, soffriggendo nell’olio la cipolla e il pomodoro con un po’ di sale, far cuocere per pochi minuti. Stendere metà della pasta con il matterello formando un disco e sistemarlo in una teglia unta d’olio aggiungere il ripieno e gli ingredienti. Con l’altra metà di pasta formare un altro disco e appoggiarlo sul primo, chiudere bene i bordi e spalmare dell’olio sulla superficie e infornare per un’ora circa.

Lu cuettu ti fichi

Si mettono in una pentola i fichi secchi e un po’ di zucchero a scannagghiu, si coprono di acqua e si lasciano bollire per un po’, si tolgono dal fuoco e si colano. Nell’acqua di cottura si mette ancora un po’ di zucchero e si lascia cuocere finché il liquido non si addensa. Lu cuettu ti fichi può essere utilizzato anche nella preparazione dei dolci.

Li fichi siccati

I fichi maturi appena colti, venivano divisi in due con un coltello avendo cura, però, di non staccare completamente le due parti del frutto. Venivano poi sistemati sulla littera e messi al sole ad asciugare per tutta la giornata e protetti dall'umido della notte e da qualche pioggia estiva. Quando erano siccati si conservavano per fare lu cuettu o li fichi ccucchiati.

 Lu Pani

Per fare lu pani bisognava cominciare la sera precedente con la preparazione del luvatu, pasta di pane conservata e crisciuta con un po’ di farina. Il mattino dopo ci si alzava molto presto e si cominciava la lavorazione del pane. La farina di grano e lu gruessu venivano impastate nella mattra col sale e lu luvatu scuagghiatu in acqua calda, ma non troppo. Si formavano così li panetti che venivano fatti lievitare per due ore e poi portati a cuocere al forno a legna. Una volta cotto veniva conservato per evitare che si consumasse troppo in fretta.

La mustarda

E’ una marmellata fatta con uva e zucchero. Si deve pulire bene l’uva, togliendo i semi da ogni acino, poi si pesa e si aggiungono200 gr. di zucchero per ogni chilo di uva pulita. Si fa cuocere a fuoco moderato finché il composto non si addensa e prende un bel colore dorato. Si mette nei vasi appena tolta dal fuoco e si fa riposare sotto una coperta finché non si raffredda. Servirà anche per li fatuli, li buttacascatti e la calangia

Cucina di nonna Pia

La ncapriata

Ingredienti: fave secche – cicoria o cicureddi

Si fanno cuocere le fave fino a ridurle ad un purè denso e cremoso e si aggiunge la verdura già lessata. Si mescola il tutto e si condisce con olio crudo.

I cagghiubbi

Per fare li cagghiubbi era necessario utilizzare la farina integrale, lu gruessu, impastata con acqua tiepida fino a rendere la pasta il più possibile omogenea. Una parte della pasta era lavorata con il fusifierru ricavandone dei maccheroncini, mentre all’altra si dava forma di orecchietta. Li cagghiubbi si potevano condire con sugo di pomodoro nel quale si era sciolto qualche cucchiaio di ricotta ascante

La cucina di nonna “Cia”

Li favi rrappati

Gr. 500 di fave fresche sbucciate, olio, finocchio, pomodori, sale, acqua.

Pulire le fave, preferibilmente grosse, liberandole dal baccello e togliendo quella piccola parte della corteccia dove si trova il picciolo.

Aggiungere tutti gli ingredienti, ricoprire di acqua e far cuocere per mezz'ora.

La cucina di nonna “Mmela”

Fucazzieddi cu l’aulia

Ingredienti: kg 1 di farina, gr. 20 di lievito, pomodori, olive, sale, acqua. Impastare la farina con il lievito e il sale in acqua tiepida. Cuocere in forno caldo per 20 minuti.

Lu pranzu ti la Matonna ti lugliu

Lu iadduzzu rrustutu era il piatto più importante di questa festa. Lu iadduzzu veniva allevato in quasi tutte le famiglie per essere pronto per il pranzo ti la Matonna. Spennato, aromatizzato e condito con olio, veniva arrostito nei forni a legna. Il pranzo comprendeva anche un piatto di stacchioddi al sugo, la frutta e i bocconotti che spesso erano stati conservati per questa occasione dalla festa di Pasqua.

La conserva di pomodoro si faceva così

Per fare la conserva bisognava innanzitutto far cuocere il pomodoro a lungo sul fuoco fino a far consumare gran parte del liquido di cottura. Il pomodoro cotto veniva poi messo nella granaredda dove veniva schiacciato con le mani fino a farne uscire tutto il succo. La salsa di pomodoro raccolta in grandi piatti di terracotta e ben salata, veniva messa ad asciugarsi al sole per diversi giorni e mescolata, spesso, finché non diventava molto densa, quasi solida. A questo punto la conserva poteva essere sistemata in vasi di terracotta e ricoperta con un filo d’olio che ne favoriva la conservazione.

La cucina di nonna Tunata

Ciciri e tria

Ingredienti: ceci ammollati, olio, cipolla, farina di semola rimacinata, acqua. Impastare la farina con l’acqua e stendere una sfoglia sottile che si taglierà a quadratini (la tria). Far soffriggere i ceci nella cipolla, aggiungere acqua e far cuocere fino a quando saranno ben ammorbiditi. Lessare la pasta e versare nella minestra di ceci. Servire calda.

Acqua e sali

Si prepara con il pane di grano cotto a legna quando è diventato molto secco. Si taglia a pezzi, si mette in un piatto mezzano, si bagna con acqua e si condisce con olio di oliva, sale e pomodorini freschi o di pennula a seconda della stagione. Si può aggiungere cipolla cruda affettata, origano, capperi e rucola.

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