ALIMENTAZIONE:

NOZIONI GENERALI

"Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi"

(James Joice, 1882-1941, scrittore irlandese)

Le sostanze nutritive contenute nei cibi, una volta ingerite, vengono trasformate nel tubo digerente da una serie di processi fisiologici fino a renderne possibile l'assimilazione. Vengono poi trasportate dal sangue fino ai vari tessuti dell’organismo ed infine utilizzate dalle singole cellule. All’interno delle cellule avviene una specie di combustione che libera l’energia necessaria per le attività delle cellule stesse, generando prima calore e poi scorie che saranno eliminate attraverso la respirazione, l’urina, le feci e il sudore.

Il valore combustibile di un alimento si misura in chilocalorie (Kcal). Per chilocaloria si intende la quantità di calore necessaria per portare un litro d'acqua da 14,5° a 15,5°.

L'apporto calorico degli alimenti deve essere sufficiente a coprire sia il fabbisogno di energia dell’organismo a riposo (cioè quello che viene detto metabolismo basale) sia il consumo di energia necessaria per le varie attività svolte nel corso della giornata. Le calorie necessarie per mantenere tale equilibrio variano con l'età, il sesso, il peso, la struttura e naturalmente con l'attività svolta: per un lavoro leggero sono necessarie 2,5-4 Kcal al minuto mentre per un lavoro pesante servono fino a 8,5 Kcal al minuto.

In generale possiamo dire che il fabbisogno calorico alimentare per l’uomo è:

• 2.000-2.700 Kcal/giorno per persone addette a lavori sedentari o leggeri;

• 2.700-3.300 Kcal/giorno per le persone che svolgono lavori di attività media;

• 3.300-4.500 Kcal/giorno per chi è addetto a lavori pesanti.

Nelle donne tali valori sono leggermente inferiori: per es., un fabbisogno energetico di 2.900 Kcal per un uomo di 30 anni corrisponde a 2.100 Kcal per una donna di pari età.

Volendo calcolare il solo metabolismo basale, cioè la quantità energetica di cui l'organismo ha bisogno per mantenere le funzioni fisiologiche in posizione orizzontale ed immobile, si può ricorrere alla seguente regola generale:

In altre parole, per il metabolismo basale serve, ogni ora, 1 caloria per ogni chilogrammo di peso corporeo. Quindi, per esempio, tenendo presente che in un giorno ci sono 24 ore, un uomo di 70 Kg ha bisogno, per il proprio metabolismo basale quotidiano, di circa 1x70x24 Kcal e cioè di circa 1680 chilocalorie. A queste calorie di base andranno poi aggiunte quelle che servono per poter svolgere le normali attività quotidiane (lavoro, svago, sport, ecc.).

Come è noto, le calorie sono fornite da proteine (4 Kcal per ogni grammo), lipidi (9 Kcal/g) e glucidi (4 Kcal/g). L’acqua, i sali minerali e le vitamine sono anch’essi necessari per l’organismo anche se non forniscono calorie.

Proteine, lipidi, glucidi e acqua sono chiamati macronutrienti. Vitamine e sali minerali sono detti micronutrienti.

Si ritiene che nell'adulto una dieta ottimale dovrebbe contenere:

-  proteine pari al 15-20% delle calorie totali giornaliere, di cui i 2/3 proteine animali e 1/3 proteine vegetali.

-  lipidi pari al 20-25% delle calorie totali giornaliere;

-  glucidi pari al 60% delle proteine totali giornaliere.

I dipartimenti della Sanità e dell’Agricoltura degli Stati Uniti nel 1990-1992 hanno elaborato le linee guida sui principi nutritivi, classificando gli alimenti in 6 categorie, come schematizzato nella cosiddetta piramide alimentare: