E' bianchissima nei primi mesi di stagionatura, bianca generalmente fino ai 10 mesi di stagionatura, con tendenza al paglierino nei mesi successivi. La pasta è compatta, friabile e morbida da giovane, con sentori di latte e vegetali, raramente presenta occhiature; stagionata ha struttura compatta, perde in morbidezza senza diventare mai gessato, consistente, facilmente scagliabile, tendente al piccante e con decisa saporosità, ma senza eccessiva sapidità. Sentori di frutta secca e fragranti aromi di piante officinali. Si produce soprattutto nella Barbagia di Ollolai. La maggiore produzione si ha a Gavoi che da solo ne produce 4.000 quintali (per questo motivo ancora oggi in molte parte d'Italia è conosciuto anche col nome di "Gavoi" che sta ad indicare appunto il Fiore Sardo). Altri paesi che lo producono sono Ollolai, Ovodda e in piccoli quantitativi, Lodine, Fonni, Orgosolo. Ai primi del secolo questo formaggio veniva venduto a Genova e raggiungeva i mercati americani, oggi viene venduto in gran parte ai mercati pugliesi. La quantità di Fiore sardo prodotta annualmente è di circa 6.000 quintali.

Caratterizzazione analitica relativa a 3 campioni di 6-7 mesi di stagionatura:

pH: media 5,54
Umidità: media 29,7%
Sostanza secca: media 70,93%

g/100 di sostanza secca:

Ceneri: media 8,17
Grasso: media 50,57
Acidi grassi liberi (*): media 50.06
* Il valore è espresso in millimoli di acido per 100 g di sostanza secca
Azoto totale: media 5,96
Azoto solubile in acqua: media 1,87
Azoto solubile a pH 4,6: media 1,27
Azoto non proteico: media 0,90
Cloruro di sodio: media 4,88
Lattosio: media 0,10
Acido L-lattico: media 1,18
Acido D-lattico: media 0,58
Calcio: media 0,89
Fosforo: media 0,62

Caratterizzazione microbiologica:

Contaminanti: media UFC/g 2,1 E+07
Batteri lattici: media UFC/g 3,5 E+09
Coliformi: media UFC/g 0,0 E+00

L'apporto energetico medio e sua ripartizione:

100 g = 431 Kcal (1803 KJ)
75% Grasso; 25% Proteine