La selezione del prodotto viene effettuata da selezionatori che hanno una ricca e provata esperienza. Osservando attentamente la singola forma, si controlla: che essa corrisponda al disciplinare di produzione, che non vi siano difetti e fessure sul piatto o sullo scalzo, che il prodotto sia stato stagionato bene, con oliature e manipolazioni adeguate (per quello maturo) che vi sia un corretto rapporto peso/volume della forma, la necessaria durezza e compattezza della pasta, si controlla che non vi siano residui di siero all'interno, che non ci siano fratture della pasta, che non ci siano gonfiori anche tardivi; si controlla il colore, il profumo, il sapore,

che non vi siano eccessi di fumo o di sale, che la crosta non sia troppo spessa, che non vi sia eccessiva acidità, o eccessive occhiature, che non vi siano eccessi di caglio, che non vi sia eccessiva umidità sulla crosta o acari che potrebbero danneggiarla. L'assaggio, effettuato estraendo un tassello da vari campioni e porzioni di partita, tassellando con uno strumento d'acciaio inox, dirà sulla qualità del fiore sardo. Le singole forme vengono battute ed il suono corrispondente evidenzia le caratteristiche del formaggio.