L'alimentazione ha subito nell'ultimo secolo profonde modificazioni e si è passati dal concetto di "mangiare per sfamarsi" a quello di "mangiare per nutrirsi" fino ad arrivare alla nuova filosofia nutrizionale di "mangiare per essere in forma". Questo nuovo modo di concepire l'alimentazione nasce dalla necessità di un corretto comportamento alimentare in un'epoca dominata dall'abbondanza di cibo.
Infatti, l'eccessivo consumo di cibo e soprattutto di grassi animali, caratteristica comune dei paesi industrializzati, influisce notevolmente sullo stato di salute mediante una maggiore incidenza delle cosiddette malattie del benessere come obesità, dislipidemia, ipertensione arteriosa, malattie cardiovascolari e neoplasie.
Appare pertanto evidente il bisogno di un corretto regime alimentare, come componente dello stile di vita, caratterizzato da un maggiore apporto di alimenti di origine vegetale e da una concomitante riduzione di carne e grassi animali proprio per i dimostrati benefici conseguenti ad una alimentazione più ricca di frutta e verdura.
Un modello alimentare che ha destato notevole interesse è quello che va sotto il nome di "alimentazione mediterranea". Tale tipo di alimentazione è, infatti, caratterizzata da un minore rischio di incidenza delle malattie del benessere ed in particolare di quelle cardiovascolari e neoplastiche.
La spiegazione di questo fenomeno, che è stato oggetto di studio di molti ricercatori, è legato alla peculiare composizione della alimentazione tipica degli abitanti del bacino del Mediterraneo che si caratterizza per un consumo relativamente elevato di pesce, olio di oliva, cereali, verdura e frutta, e da un consumo ridotto di carne e grassi animali.
Inoltre, gli alimenti della dieta mediterranea rappresentano una buona fonte di micronutrienti ad azione antiossidante (vit. C, Vit E, carotenoidi, flavoni, selenio) e da aminoacidi necessari per la sintesi di un importante sistema di antiossidazione rappresentato dal glutatione (glutamina, cisteina, metionina).
Gli avvenimenti recenti (BSE) hanno poi letteralmente sconvolto le abitudini alimentari spingendo molte persone ad abbandonare la carne bovina e ad adottare un regime alimentare che si avvicini alle caratteristiche della alimentazione mediterranea.
In questo contesto notevole importanza rivestono i legumi. Questi alimenti che rappresentano, per il loro valore nutrizionale, uno dei capisaldi della alimentazione del vegetariano, stanno assumendo una importanza crescente anche per il non vegetariano.
I LEGUMI possono essere consumati sia allo stato fresco che secco. Il contenuto calorico per 100 gr di parte edibile non è elevato e va da 75-150 Kcal se consumati freschi a 320-350 Kcal se consumati secchi, con valori più elevati nella soia (mediamente 400 Kcal).
Il contenuto proteico è modesto nei legumi freschi (5-9%) e raggiunge valori più elevati in quelli secchi (18-27%) ed in particolare nella soia con un valore medio del 40%.
Il valore biologico di queste proteine non è basso, ed oscilla da 45 a 55 e, nel caso della soia raggiunge valori fino a 70-80.
Proprio per la loro ricchezza in proteine furono in passato definite "la carne dei poveri" e, in effetti il loro contenuto proteico li rende, dal punto di vista nutrizionale abbastanza simili agli alimenti di origine animale, anche perché gli aminoacidi essenziali, che entrano a far parte della composizione chimica delle loro proteine, sono presenti in quantità equilibrate e rilevanti.
I legumi non contengono colesterolo e possiedono un contenuto lipidico che è basso in quelli secchi (3-5%) e quasi nullo in quelli freschi (0.5%). Fa eccezione la soia dove la quota lipidica è più elevata (15-20%). Per quanto riguarda la composizione si ha una netta prevalenza di grassi insaturi con un importante apporto di acidi grassi essenziali (linoleico e linolenico).
I legumi, inoltre, rappresentano una importante fonte di fibra alimentare (circa 10-15 gr/100 nei fagioli, soia, ceci) e di carboidrati (circa 50 % in quelli secchi), costituiti sopratutto da amido, al contrario della soia dove prevalgono invece altri tipi di glucidi..
Altrettanto importante è il loro contenuto non trascurabile di sali minerali, particolarmente fosforo, potassio, calcio, zinco e ferro, e di vitamine, specie quella C e del gruppo B.
I legumi in considerazione del loro contenuto energetico, di proteine di origine vegetale di buon valore biologico, di acidi grassi insaturi e di micronutrienti e vitamine ad azione antiossidante, rappresentano sicuramente un gruppo di alimenti da inserire nella alimentazione di tutti i giorni, anche in sostituzione delle proteine della carne.
Rubrica a cura del professor Emanuele Altomare, Ordinario di Medicina Interna dell'Università di Foggia, specialista in gastoenterologia, specialista in medicina interna.
ZUPPA DI LENTICCHIE: togliere dalle lenticchie eventuali impurità, lavarle e cuocerle in poca acqua; a metà cottura aggiungere il gambo di sedano tagliuzzato a tocchetti, uno o due pomodori, mezzo spicchio di aglio; insaporire con un pizzico di pepe e completare la cottura aggiungendo, man mano che serve, un goccio di acqua intiepidita. Versare nel piatto le lenticchie con il brodo di cottura e condire con l'olio crudo.
