I cereali rappresentano i vegetali più largamente coltivati al mondo e i prodotti della loro trasformazione costituiscono da sempre gli alimenti "di base" per l'organismo umano. I cereali coprono per buona parte il fabbisogno calorico giornaliero (il 50 % mediamente) e pertanto vengono a rivestire un ruolo fondamentale nella alimentazione umana.

In alcune aree geografiche, come nei paesi dell'area mediterranea, dove esiste la "cultura della pasta e del pane", il loro consumo si trova ad essere particolarmente elevato. Il termine cereali definisce le piante afferenti alla famiglia delle graminacee coltivate per i loro particolari frutti, botanicamente definiti cariossidi, comunemente, ma impropriamente chiamati semi.

I cereali principalmente usati a scopi alimentari sono: il frumento o grano, il riso, il granoturco o mais, l'avena, l'orzo e la segale.

Per quanto riguarda il frumento, ritenuto oggi il cereale più importante per l'alimentazione umana, le specie più diffuse sono il Triticum durum o grano duro, la cui destinazione d'uso principale è la pastificazione, ed il Triticum aestivum o grano tenero impiegato per la produzione di pane ed altri prodotti da forno.

In relazione alle loro caratteristiche nutrizionali, i cereali rappresentano un'ottima fonte energetica, una discreta risorsa di proteine, vitamine, sali minerali e possono essere trasformati in un'ampia gamma di prodotti, soddisfacendo le abitudini e le tradizioni alimentari più diverse.

L'alto valore energetico (circa 300-360 Kcal per 100 gr) è soprattutto legato al notevole contenuto glucidico (60-70%). La maggior parte dei carboidrati è rappresentata dall'amido, polisaccaride complesso formato da numerose molecole di glucosio unite fra loro da lunghe catene lineari (amilosio) e ramificate (amilopectina).

L'amido rappresenta la più ricca sorgente di glucidi per l'uomo e svolge pertanto una fondamentale funzione energetica e di riserva; l'assorbimento è lento e per tale motivo è stato definito, da alcuni autori, "glucide lento" cioè capace di innalzare lentamente il tasso glicemico.

Le proteine sono presenti in discrete quantità (circa 10-12%) e comprendono 4 differenti classi: albumine, globuline, prolammine e gluteline (queste ultime due nel frumento vengono chiamate rispettivamente gliadine e gluteline).

La componente proteica, anche se povera di lisina, rappresenta una importante fonte di aminoacidi essenziali ed in particolare di metionina. Questo aminoacido solforato è necessaario per la sintersi di cisteina e quindi del glutatione, che costituisce uno dei principali sistemi di antiossidazione di difesa nei confronti dei radicali liberi. I cereali rappresentano inoltre un'importante fonte di vitamine, soprattutto del gruppo B (B1, B2, B6, B12), ma anche di vitamine A ed E.

Per quanto riguarda i sali minerali, particolare considerazione merita l'elevato contenuto di selenio, microelemento ad azione antiossidante, indispensabile per l'attività della glutatione perossidasi.

I cereali ed i prodotti da essi derivati (pane e pasta in particolare) vengono quindi a costituire un gruppo di alimenti basilari per ogni regime dietetico. Essi rappresentano, infatti, una fonte glucidica e proteica fondamentale per una corretta alimentazione. Una dieta equilibrata prevede un apporto di glucidi pari al 50-60% delle calorie totali, con la massima parte di questa quota rappresentata dai carboidrati complessi; a queste esigenze risponde in pieno il consumo dei cereali grazie alla loro particolare ricchezza di amido.

Da quanto detto finora, parlando dei vari costituenti alimentari, appare chiaro che i cardini della nostra alimentazione mediterranea (pane, pasta, legumi, olio extravergine di oliva, verdura, frutta, pesce azzurro e vino in dosi moderate) costituiscono, grazie al loro elevato contenuto in sostanze antiossidanti, un gruppo di alimenti fondamentali per un sano e corretto regime alimentare fondato sul concetto di "mangiare per essere in forma".

Rubrica a cura del professor Emanuele Altomare, Ordinario di Medicina Interna dell'Università di Foggia, specialista in gastoenterologia, specialista in medicina interna.

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