E' noto ormai da tempo come l'alimentazione possa influire notevolmente sullo stato di salute dell'uomo. E' stato, infatti, ampiamente dimostrato che un regime alimentare troppo ricco in grassi animali è associato ad un maggiore rischio di incidenza di malattie, in particolare quelle cardiovascolari, oltre che rappresentare una concausa nella patologia neoplastica.

Molta attenzione è pertanto rivolta alla quota lipidica alimentare in termini sia quantitativi che qualitativi; è cioè di fondamentale importanza sapere quanti e quale tipo di grassi utilizziamo per la nostra alimentazione.

Appare evidente il bisogno di un regime dietetico "sano" in cui la quota lipidica sia rappresentata soprattutto dai grassi di origine vegetale per la loro ricchezza in acidi grassi insaturi (mono- e polinsaturi).

Un modello alimentare che ha destato notevole interesse, per la minore incidenza di malattie cardiovascolari e neoplastiche, è quello che va sotto il nome di alimentazione mediterranea.

La spiegazione di questo fenomeno, che è stata oggetto di studio di molti ricercatori, è legata alla peculiare composizione della alimentazione tipica degli abitanti del bacino del Mediterraneo che si caratterizza, particolarmente, per un consumo di grassi di tipo prevalentemente insaturo.

Nei paesi dell'area mediterranea la quota lipidica è, infatti, rappresentata per la maggior parte dall'olio extravergine di oliva, alimento che si contraddistingue per la sua ricchezza in acidi grassi monoinsaturi, oltre che di acidi grassi essenziali (questi ultimi non sintetizzabili dal corpo umano e quindi assumibili solo con l'alimentazione).

E' stato recentemente dimostrato che gli acidi grassi monoinsaturi, come i polinsaturi, riducono il colesterolo totale; quelli monoinsaturi, a differenza dei polinsaturi, presentano una maggiore resistenza all'azione dei radicali liberi e, determinano inoltre anche un aumento del colesterolo "buono" (HDL) con un conseguente migliore rapporto colesterolo totale/HDL e quindi con una più evidente diminuzione del rischio cardiovascolare.

L'olio di oliva, che è pur sempre un alimento ipercalorico (9 Kcal per gr.) rappresenta pertanto, per le sue qualità, un alimento prezioso e fondamentale per la nostra alimentazione.

OLIO DI OLIVA: è da considerarsi, fra le sostanze grasse, la più importante e la più utilizzata nell'alimentazione dei paesi dell'area mediterranea, in particolare in Italia.

Per le sue caratteristiche, l'olio di oliva pugliese, particolarmente quello extravergine, si colloca tra gli olii di qualità più pregiata e questo dipende da molteplici fattori, quali il clima, la qualità del terreno e il tipo di pianta.

La denominazione di olio extravergine di oliva è riservata all'olio che, ottenuto meccanicamente dalla prima spremitura delle olive, non abbia subito manipolazioni chimiche e non presenta un'acidità superiore all'1%.

Per ottenere un ottimo olio extravergine è necessario che le olive siano sane e siano raccolte nel tempo giusto; in questo modo i fenomeni alterativi, quali acidità e ossidazione, che minano la qualità, sono quasi inesistenti. Con olive troppo mature, come avviene per gli olii sopraffino e fino vergine, l'olio guadagna certamente in dolcezza e sapore a spese però di questi fenomeni alterativi indesiderati. Ecco perché l'extravergine, nonostante una certa durezza dei caratteri organolettici (sapore amarognolo) resta l'olio migliore.

L'olio di oliva, al contrario del vino, non migliora invecchiando; al limite può essere conservato per due anni in un luogo fresco, lontano dall'aria, dalla luce e dal calore che rappresentano tutte condizioni favorenti i processi alterativi.

Per quanto riguarda la sua composizione, l'olio di oliva risulta costituito prevalentemente (dal 95 al 99%) dai trigliceridi; gli acidi grassi che rientrano nella loro struttura sono rappresentati per la maggior parte (circa il 75%) dall'acido oleico (monoinsaturo) e, in quantità minori da acidi grassi saturi (circa 15%): palmitico e stearico, e da acidi grassi polinsaruri (circa il 9%) alcuni dei quali (il linoleico e il linolenico) assumono il ruolo di essenzialità, non essendo l'organismo umano capace di sintetizzarli.

Fra i costituenti dei "componenti minori" che rappresentano il 2-5% si trovano sostanze ad azione antiossidante come i tocoferoli, raggruppati sotto il nome di Vitamina E, che hanno destato l'interesse di nutrizionisti, dietologi e medici.

Queste sostanze costituiscono un meccanismo di difesa naturale nei confronti dei processi di lipoperossidazione (irrancidimento) e dello stress ossidativo in generale, processo coinvolto nella patogenesi di svariate condizioni morbose.

Perché i tocoferoli possano svolgere una efficace azione antiossidante il rapporto tra acidi grassi e vitamina E, presenti in un grasso, non deve mai essere inferiore a 0.79.

Nell'olio di oliva tale rapporto è pari a 1.87, quindi nettamente superiore al valore limite necessario per assicurare l'azione antiossidante.

Altri componenti con proprietà antiossidante presenti nell'olio di oliva vanno sotto il nome di fenoli e polifenoli, che comprendono i flavonoidi (ortodifenoli) e i bioflavonoidi, presenti in quantità che vanno da 50 a 500 mg/Kg.

I bioflavonoidi sono dotati di potere antiossidante diretto, ma sono anche capaci di chelare i metalli, processo importante se si considera che la lipoperossidazione si realizza più lentamente in assenza di metalli liberi.

Tra altre sostanze antiossidanti compaiono alcuni acidi, come quello ferulico, vanillico, cumarico e protocachetico.

Per la sua natura chimica e fisica, l'olio di oliva ed in particolar modo quello extravergine, è fra tutti i condimenti grassi quello maggiormente apprezzato in campo alimentare. Rappresenta il condimento ideale soprattutto quando viene utilizzato a freddo (per es. per condire verdure, zuppe etc.): solo in questo modo si riuscirà a gustarne tutta la sua fragranza e ad apprezzarne tutte le qualità. E' molto utile per la conservazione degli alimenti, non solo per le sue proprietà aromatiche, ma anche e soprattutto perché nel tempo è l'olio che si altera di meno.

Rappresenta, inoltre, un ottimo prodotto per la frittura, che come è noto altera in modo più o meno profondo il grasso utilizzato; il calore, infatti, favorisce i processi ossidativi con formazione di prodotti di degradazione anche tossici, comunque non certamente graditi.

Queste alterazioni saranno tanto più marcate quanto maggiore è il contenuto dell'olio in acidi grassi polinsaturi. Per tale motivo, l'olio d'oliva che ha un contenuto in acidi grassi polinsaturi basso (il più basso fra tutti gli olii) rappresenta l'olio che si altera meno con le alte temperature. Esso infatti possiede una resistenza al riscaldamento che è cinque volte maggiore degli olii di semi (i quali sono sono ricchi, invece, in acidi grassi polinsaturi).

Le indagini svolte recentemente negli U.S.A. hanno confermato l'importanza e le proprietà benefiche dell'olio d'oliva ed in particolare la riduzione del tasso di colesterolo totale nel sangue, della glicemia, della pressione arteriosa. E' stato dimostrato, inoltre, come l'olio d'oliva migliori anche, a differenza degli altri olii, il rapporto fra il colesterolo "buono" (HDL) e quello "cattivo" (LDL).

Alla luce di queste osservazioni appare evidente che un adeguato apporto alimentare, in particolare di olio d'oliva, secondo lo stile classico dell'alimentazione mediterranea, determina, almeno in parte, un controllo dello stress ossidativo ed una riduzione della incidenza delle principali malattie del benessere, prima fra tutte l'aterosclerosi e le malattie cardiovascolari.

Rubrica a cura del professor Emanuele Altomare, Ordinario di Medicina Interna dell'Università di Foggia, specialista in gastoenterologia, specialista in medicina interna.

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