Elemento primo per la buona riuscita di questa nota specialità napoletana e il provvedersi di bistecche di costa di manzo di buona qualità.
Dovendo preparare le costate alla pizzaiola per più persone, è consigliabile calcolare una bella costa di manzo di circa mezzo chilogrammo per ogni due persone e ritagliare poi questa costa in tavola, anzichè calcolare una bistecca a persona; bistecca che, dovendo essere necessariamente più sottile, non risulta così succosa e saporita come nel primo caso.
Battete le coste di manzo con lo spianacarne, fate infuocare un po' di olio in una teglia e mettete giù le bistecche che farete cuocere su fuoco vivace da una parte e dall'altra.
Quando saranno ben rosolate, conditele con sale, abbondante pepe e quindi toglietele per un momento dalla teglia e tenetele in caldo.
Avrete intanto tritato l'aglio e avrete spellato i pomodori, li avrete privati dei semi, ritagliati in filetti e ben scolati.
Mettete nell'olio fumante l'aglio tritato, e appena questo accennerà ad imbiondire, aggiungete i pomodori che lascerete cuocere per due o tre minuti a fuoco fortissimo, in modo che non si disfacciano, ma rimangano quasi interi.
A questo punto mettete le coste di manzo nella teglia, aggiungete una forte pizzicata di origano, lasciate insaporire la carne per qualche minuto, poi accomodatela nel piatto di servizio ricoprendola col suo intingolo denso e mandate subito in tavola.
Potrete più vantaggiosamente nei pasti familiari sostituire la costata di manzo con fettine di manzo, che sono più economiche.
In questo caso dovrete provvedervi di sei fettine di manzo di 150 grammi ciascuna.