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DE AGOSTINI -
IDEA DONNA
Spiedini di fegato
Dosi per 4
persone: 300 g. di fegato di vitello (a fette di circa 1 cm. e mezzo di spessore) –
200 g. di piccoli funghi coltivati – 80 g. di burro – 100 g. di pancetta di
maiale – 30 g. di farina bianca – 20 g. di prezzemolo – 2 tuorli
d’uovo – 1 albume d’uovo – ¼ di litro di latte – 3 cucchiai di
olio d’oliva – 1 tazza circa di pane grattugiato molto finrmente – 1
cipollina – sale e pepe macinato al momento. |
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Pulite e lavate il prezzemolo e i funghi;
asciugate questi ultimi staccate le cappelle e tenetele da parte, mentre triterete i gambi
con la cipollina e il prezzemolo.
Mettete in una piccola casseruola quindici grammi di burro e due cucchiai
d’olio; fateli scaldare a fuoco moderato, quindi unite il trito appena preparato,
salate e lasciate rosolare sempre a fuoco moderato mescolando spesso, sino a quando il
composto avrà assorbito il condimento.
Eliminate intanto l’eventuale pellicina alle fette di fegato, tagliate a
quadrucci di circa tre centimetri di lato e tagliate allo stesso modo anche la pancetta.
Ponete sul fuoco un tegame con venti grammi di burro e fatevi saltare per due
minuti i pezzetti di fegato, mescolandoli in continuazione, quindi sgocciolateli,
disponeteli in un piatto, ma lasciate il fondo di cottura nel tegame.
Ponete in una casseruolina i pezzetti di pancetta, copriteli a filo con acqua
fredda, portate a ebollizione e dopo un minuto scolate la pancetta e passatela sotto il
getto d’acqua fredda, quindi scolatela di nuovo e asciugatela con un telo.
Tagliate le cappelle dei funghi in due fette.
Rimettete sul fuoco il tegame col fondo di cottura del fegato, unite dieci grammi
di burro e fate cuocere a fuoco vivace le fette di funghi per circa cinque minuti, quindi
toglietele dal recipiente, scolatele e mettetele in un piatto.
Infilzate, alternandoli tra loro, sugli spiedini un pezzetto di fegato, uno di
pancetta e uno di fungo.
Allorchè gli spiedini saranno confezionati, fate sciogliere in una casseruola
venti grammi di burro, unite tutta la farina e, sempre mescolando, fatela rosolare
leggermente, quindi aggiungete il latte, il sale e un pizzico di pepe e senza smettere di
mescolare lasciate cuocere la salsa a fuoco moderato sino a quando avrà una giusta
consistenza.
Togliete il recipiente dal fuoco, unite il trito di funghi e prezzemolo e
amalgamate uno per volta due tuorli d’uovo.
Rimettete il recipiente sul fuoco e, senza smettere di mescolare, lasciatevelo per
due minuti.
Ungete, con poco olio, un largo piatto piano, quindi immergete nella salsa, uno per
volta, gli spiedini, in modo che ne siano completamente rivestiti.
Man mano che sono pronti, sistemateli sul piatto piano e lasciateli raffreddare.
Sbattete leggermente con la forchetta in un piatto fondo un albume con un pizzico
di sale.
Immergetevi uno alla volta gli spiedini, passateli nel pane grattugiato.
Quando gli spiedini saranno pronti, fate sciogliere in un padellino, a fuoco
bassissimo, il burro rimasto.
Fate scaldare la piastra e, quando questa sarà caldissima, pennellate gli spiedini
col rametto di rosmarino intinto nel burro sciolto; poneteli sulla piastra e fateli
cuocere uniformemente per quindici minuti a fuoco piuttosto vivace, continuando a girarli
e a ungerli di tanto in tanto con il burro sciolto.
Sistemateli infine sul piatto di portata e serviteli caldissimi in tavola.
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