Preparate il brodo cucendo per 30 minuti le verdure in 1 litro d'acqua, quindi filtratelo e salatelo.
Sgusciate i gamberi, incidetene il dorso con un coltellino ed eliminate il filamento scuro dell'intestino, quindi sciacquateli.
Fate fondere 30 g di burro, unite la farina e lasciatevela tostare per qualche minuto.
Versate il brodo, il vino e il cognac.
Mescolate con una frusta per eliminare gli eventuali grumi, portate a bollore e unite i gamberi.
Fate cuocere per 15 minuti, mettete il tutto nel frullatore, salate e pepate.
Friggete i crostini di pane con una noce di burro, mettete il burro restante nella zuppiera, versate la crema ed emulsionate.
Servite la crema molto calda con i crostini.