Lavorate con 1 coltello 25 g di midollo di bue per ammorbidirlo come si fa con il burro.
Preparate 1 impasto con 2 uova, 150 g di parmigiano, 150 g di pangrattato, la scorza grattugiata di 1 limone - il midollo - 1 pizzico di noce moscata e 1 pizzico di sale.
Lavorate l'impasto sino a che risulterà sodo e omogeneo (eventualmente, per indurirlo, aggiungete un po' di pangrattato, per ammorbidirlo un po' di brodo).
Fate bollire 1,5 litri di brodo di carne, preparate i passatelli, come da ricetta principale, versateli nel brodo e fateli cuocere per 3-4 minuti.
Servite la minestra di passatelli ben calda, con parmigiano grattugiato a parte.