Levate la crosta al pancarré, quindi passatelo al mixer.
Passate al mixer anche il petto di pollo, dopo che l'avrete lessato.
Sbollentate per 3 minuti il midollo e tritatelo molto finemente. Lessate gli spinaci, ancora congelati, in 1 dito di acqua, strizzateli e tritateli.
Fate fondere il burro a fuoco molto dolce in una terrina.
Unite il pancarré, il petto di pollo, il midollo, gli spinaci, 2/3 di parmigiano grattugiato, le uova, la noce moscata e il sale.
Amalgamate tutto per ottenere un impasto morbido e sodo.
Mettete l'impasto in uno schiacciapatate (oppure, se l'avete, nell'apposito attrezzo per preparare i passatelli), premete e tagliate i passatelli della lunghezza di circa 5 cm.
Cuoceteli per 4-5 minuti nel brodo caldo salato, versate nei piatti individuali e condite con il rimanente parmigiano grattugiato.