Pulite e lavate gli spinaci, lessateli in poca acqua calda per 10 minuti, quindi scolateli, strizzateli e tritateli.
Tritate finemente il prosciutto, l'aglio e le foglie di rosmarino e rosolate tutto nel burro per 2 minuti.
Unite gli spinaci e lasciateli insaporire per 5 minuti.
Versate tutto in una terrina, aggiungete le uova e il parmigiano grattugiato, condite con sale e pepe e amalgamate.
Stendete bene su un tagliere il coniglio, che sarà in un pezzo unico.
Spolverizzatelo con sale e cannella, copritela con la fetta di pancetta affumicata, quindi spalmatevi sopra il composto di spinaci preparato in precedenza.
Arrotolate la carne di coniglio su se stessa.
Legatela con uno spago, prestando attenzione a chiudere bene anche le due estremità e mettetela in un tegame con l'olio e il vino.
Fate cuocere il coniglio arrotolato a fuoco medio per 50 minuti, girandolo spesso.
Tagliatelo a fette e servitelo subito caldo.