Fate scottare in acqua 100 g di cervella per 10 minuti; eliminate le pellicine e tritatela finemente.
Rosolate 350 g di fettine di vitello con 2 cucchiai d'olio extravergine per 5 minuti.
Lasciatele raffreddare, tagliatele a pezzetti e passatele al mixer con 150 g di prosciutto crudo.
Mettete il passato in una terrina, unite la cervella, 1 uovo, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe e amalgamate per rendere omogeneo l'impasto.
Preparate una besciamella molto densa con 15 g di farina, 20 g di burro, ed un dl di latte.
Conditela con sale, pepe e noce moscata e incorporatela all'impasto.
Prelevatene piccole porzioni e modellate delle polpette poco più grandi di ciliegie.
Passatele in un uovo sbattuto e in 3 cucchiai di pangrattato e sistematele in una teglia con 3 cucchiai d'olio extravergine.
Lasciatele per 15 minuti in forno caldo, girandole un paio di volte, quindi servitele con pomodorini e insalata riccia.