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Scaldate
mezzo litro d'acqua e scioglietevi molto bene
i fogli di colla di pesce, facilitando l'operazione
mescolando con un cucchiaio di legno.
Unite lo zucchero, il succo di limone e la scorza
grossolanamente triturata.
Mettete ogni cosa su fuoco basso e portate a ebollizione,
quindi coprite e lasciate in infusione per qualche
minuto, dopo aver spento il fuoco.
In un capace tegame di coccio versate gli albumi
e il vino bianco e batteteli energicamente per
qualche minuto, con una frusta o nel frullatore.
Versate quindi in questa miscela la gelatina ancor
calda e mescolate ogni cosa con qualche energico
giro di frusta.
Rimettete il tegame su fuoco molto basso e lasciate
sobbollire per circa 10 minuti, badando che l'ebollizione
rimanga appena accennata. Bagnate un tovagliolo
di tessuto sottile e filtrate attraverso questo
la gelatina così preparata; conservatela in luogo
fresco.
Nel frattempo preparate la frutta: sbucciate le
arance e liberate ogni spicchio da semi e pellicine
bianche, tagliate la banana a rondelle e togliete
il nocciolo alle ciliegie.
Mettete in frigorifero, nella parte più fredda,
lo stampo ben asciugato e, quando sarà diventato
ben ghiacciato, versatevi dentro un poco di gelatina
quasi rappresa, facendola aderire alle pareti.
Ripetete più volte questa operazione, affinché
lo stampo si foderi completamente di gelatina,
alternando alcuni minuti di frigorifero per facilitare
l'operazione.
Sistemate le fette di ananas sul fondo e sulle
pareti dello stampo, facendole aderire alla gelatina
rappresa con una leggera pressione.
Al centro di ciascuna fetta mettete una ciliegia
e quindi tutta l'altra frutta, secondo il vostro
gusto. Versate nello stampo la rimanente gelatina
e conservate in frigorifero (ma non sotto zero)
fino al momento di servire.
Per sformare basterà avere l'accortezza di immergere
per un attimo soltanto lo stampo in acqua calda.
Va servito molto freddo, come dessert, accompagnato
da piccola pasticceria secca (petit fours, baci,
ecc.) o da biscottini tipo "lingue di gatto".
In stagione si può arricchire unendo una ventina
di chicchi d'uva bianca molto dolce, accuratamente
sbucciati.
In primavera, potete sostituire l'ananas con 200
g di fragoline fatte macerare per 2 ore nello
stesso vino bianco usato per la gelatina, dopo
avervi sciolto 1 cucchiaio di zucchero.
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