Spellate le mandorle, immergetele per qualche minuto in acqua bollente.
Asciugatele e passatele al tritatutto per ridurle fini come pangrattato.
In una terrina montate a neve molto soda le chiare d'uovo, aggiungendovi prima lo zucchero e poi le mandorle, la scorza di limone grattugiata e il succo di limone.
Questa operazione va fatta con mano leggera, rivoltando il composto dall'alto in basso (non con movimento rotatorio).
Stendete sulla placca del forno un foglio di carta oleata leggermente unta di burro e deponetevi, a intervalli regolari, piccole cucchiaiate di composto.
Avrete intanto scaldato il forno, in cui metterete i baci d'angelo, lasciandoveli fino a che saranno appena coloriti.