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Versate
la farina, precedentemente setacciata, in una
terrina, formate un incavo nel quale porrete l'olio,
il sale e poco alla volta l'acqua intiepidita.
Mescolate gli ingredienti sino a ottenere una
pastella morbida e fluida che conserverete in
un luogo tiepido per 2 ore in un recipiente coperto.
Unite quindi i 2 albumi montati a neve ben soda,
mescolando con molta delicatezza perché non smontino.
Sbucciate e dividete a spicchi le arance liberandole
dei semi, sistemateli in una terrina, cospargeteli
di zucchero e di mandarinetto e lasciate marinare
per 2 ore.
Preparate intanto la salsa: lavorate 3 tuorli
d'uovo con lo zucchero e la farina, unite il latte
bollente aromatizzato con la scorza di limone
e un bicchierino di mandarinetto.
Ponete il tutto in un tegamino su fuoco bassissimo,
a bagnomaria, e lasciate cuocere per 7-8 minuti,
avendo cura di rigirare in continuazione il composto
con una spatola di legno, facendo attenzione a
non far mai bollire.
Tenete la salsa in caldo sempre a bagnomaria.
Sgocciolate gli spicchi d'arancia, immergeteli
uno alla volta nella pastella e friggeteli in
abbondante olio di arachidi caldissimo.
Passateli poi nella carta assorbente per togliere
l'eccesso di unto. Unite il liquido della marinata
delle arance alla salsa calda, mescolate e versate
sopra i beignets.
Servite tutto molto caldo.
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