Mettete in una casseruola il latte, l'acqua, il sale e la scorza di limone grattugiata; portate a ebollizione, unite il riso e fate cuocere a fiamma moderata per 15 minuti, avendo cura di mescolare spesso con il cucchiaio di legno.
Aggiungete la frutta candita tagliata a dadolini, lo zucchero e il burro. Continuate la cottura per altri 10 minuti e, quando il riso sarą ben cotto, togliete il recipiente dal fuoco e lasciate raffreddare il composto, prima di unire i tuorli d'uovo, il rum e gli albumi montati a neve ben soda, che unirete con molta delicatezza per non smontarli.
Imburrate gli stampini, cospargeteli di pane grattugiato e quindi riempiteli con il composto di riso.
Fate cuocere in forno ben caldo per 20 minuti circa o fino a quando il riso sarą gratinato, e servite i pasticcini caldi.
Suggerimenti: č importante non usare risi a grani duri e lasciare cuocere a lungo il riso in modo che i pasticcini, al momento di toglierli dalle formine, non abbiano a sbriciolarsi.