Dosi per 4 persone: 100 g di riso Maratelli o Rizzotto – 200 g di mele – 7 dl di latte – 170 g di zucchero – 1 noce di burro – 1 pezzetto di scorza di limone – il succo di 1 limone – 2 cucchiai di kirsch – sale.

Mettete in una casseruola 6 dl di latte, con un pizzico di sale e la scorza di limone; portate a ebollizione, quindi togliete la scorza di limone e versatevi il riso.
Rigirate in continuazione e, a metà cottura, aggiungete 50 g di zucchero e il burro; mescolate continuamente perché il riso non si attacchi al fondo del recipiente.
Quando il riso sarà cotto e avrà assorbito il liquido toglietelo da fuoco e aggiungete il poco latte rimasto.
Mettete altri 50 g di zucchero nello stampo, posatelo sul fuoco e fatelo caramellare: quando lo zucchero sarà ben dorato fatelo scorrere su tutto il fondo e le pareti dello stampo; lasciatelo solidificare, quindi versate il composto di riso, livellandolo in superficie.
Mettete lo stampo in un recipiente contenente acqua calda e fate cuocere a bagnomaria a fuoco moderato per 30 minuti, quindi lasciate raffreddare.
Lavate e sbucciate le mele, privatele del torsolo, quindi affettatele, mettendole via via in una terrina colma d’acqua fresca acidulata col succo di limone, affinché non anneriscano.
Quando le mele saranno tutte affettate scolatele, mettetele in una casseruola, copritele a filo d’acqua e fate alzare il bollore, quindi aggiungete lo zucchero rimasto e 1 cucchiaio di kirsch.
Lasciatele cuocere a fuoco moderato fino a quando saranno cotte e il fondo sarà sciropposo; fate raffreddare, aggiungete il kirsch rimasto e rigirate con cura.
Sformate sul piatto di portata il riso, riempite con questa composta il buco al centro del dolce e servitelo.

Suggerimenti: la composta si può preparare anche con le prugne secche, precedentemente ammorbidite in acqua tiepida per 2 ore.
Per 120 g di prugne secche, 60 g di zucchero.
Invece del kirsch potete usare un altro liquore aromatico (ad esempio cherry, brandy, apricot brandy, Wilhelmine alla pera), oppure cuocere la frutta in metà acqua e metà vino bianco.